Масло, маргарин, олія, що жири для здорової кулінарії
Вершкове масло, олія, маргарин не мають однакових харчових характеристик і однакових реакцій на нагрівання. За це, ці жиру може мати сприятливий чи шкідливий вплив на наше здоров’я. Коли мова заходить про техніку приготування, вони не завжди мають однакове використання, і ми не маємо однакових смаків. Ось як їх вибрати та використовувати.
Жир: жирні кислоти та здоров’я
Усі жири складаються з ліпідів, які самі складаються з різних Жирні кислоти. Не всі мають однаковий вплив на ваше здоров'я, особливо на серцево-судинний рівень.
Деякі, як кажуть, ненасичені або поліненасичені і, як правило, корисні для цього.
Інші кажуть, що вони насичені, і в будь-якому випадку при надмірному споживанні - ні.
ненасичені жирні кислоти є рідинами при кімнатній температурі, і вони переважають у олії (крім пальмових та копра).
Насичені, навпаки, тверді: Вершкове масло багатий нею, і тому він не рідкий.
Що стосується маргарини які є промисловими продуктами, їх виготовляють з масел та різних добавок за технологією, яка надає їм таку ж консистенцію, як масло.
Олії не містять нічого, крім ліпідів. Масло та маргарин містять від 82 до 83% (це законно), решта - вода.
Дуже важливо: точка диму жирних речовин
При нагріванні a жирне тіло на сковороді перед приготуванням біфштексу ви помітите, що на поверхні утворюються невеликі бульбашки, а потім, якщо ви занадто сильно нагріваєте, утворюється дим. Там це більше схоже на катастрофу.
Температура, при якій відбувається це явище, називається точкою диму. Це має вирішальне значення, оскільки тоді жирні кислоти руйнуються. Денатуруючи таким чином, вони утворюють сполуки, які можуть бути токсичними та канцерогенними. Вони також змінюють смак жирного тіла, і ніколи не в хорошому сенсі.
Вершкове масло має досить низьку температуру диму, за оцінками, від 120 ° C до 150 ° C: ви можете побачити, як вона швидко темніє у вашій плиті. З іншого боку, вміст освітленого вершкового масла (з якого видалена вода) дуже високий (250 ° C): саме тому кухарі так часто його використовують.
Що стосується масел, то він дуже мінливий, оскільки це залежить від ступеня їх очищення, від молекулярної маси їх жирних кислот. Те саме стосується маргаринів, оскільки їх склад сильно варіюється від однієї марки до іншої.
Масло: для чого і як ?
Масло насправді не є ідеальним жиром для приготування їжі через його високий вміст у насичених жирних кислотах та низьку температуру плавлення. З його води також, що змушує її шипіти і бризнути, як тільки вона сильно нагрівається. Але його аромат і гладкість, які він приносить, незамінні.
Ви будете використовувати його для всіх цих прекрасних соусів французької кухні: голландського, білого вершкового масла тощо. який потрібно готувати на повільному вогні і навіть у бейні-марі. Час від часу це не загрожує вашим артеріям !
Ручка вершкового масла також вітається в овочах, приготованих по-англійськи (у підсоленій киплячій воді) або приготованих на пару.
Але не хочете дотримуватися певних рецептів, де ви підсмажуєте суміш вершкового масла і олії. Слід визнати, що точка диму знижена, але насичені жирні кислоти все ще там.
Вони також містяться в освітленому вершковому маслі. І, очевидно, в індійському топленому маслі (або гі), оскільки це не що інше, як освітлене масло (або вершки).
Масла: не всі придатні для приготування
Так оливкова олія (що ніколи не переробляється), а також насіння ріпаку та виноградних кісточок корисні для всіх страв, оскільки їхня температура диму дуже висока, вона не завжди однакова для інших.
Дійсно, це залежить від того, вдосконалені вони чи ні. Це стосується найпоширеніших соняшникової, арахісової, кукурудзяної та соєвої олій, які є низькими, якщо вони не були очищені. Зазвичай це вказано на етикетці.
Масла: конфлікт омега
Омега 3 і Омега 6 є основними жирними кислотами, які відіграють важливу роль у вашому організмі, отже, цей кваліфікатор. Але цей не може їх синтезувати, ваша їжа обов’язково повинна приносити їх вам у хороших пропорціях. Вашими основними постачальниками є масла.
Але є велика проблема. Омега 6 багато в сьогоднішньому раціоні, оскільки він міститься не тільки в оліях, але і в м’ясі, особливо в промислових продуктах.
Однак занадто багато Омега 6 - це зовсім не добре! З одного боку, оскільки це перешкоджає хорошому засвоєнню Омега 3 - чого нам часто бракує! - і з іншого боку, оскільки це сприяє розвитку багатьох захворювань, в тому числі серцево-судинна і ожиріння.
Вчені встановили правильні пропорції цих Омега, які Ви повинні мати у своєму раціоні. За даними ANSES (Національне агентство з безпеки харчових продуктів), це повинно бути 3/1, або 3 молекули Омега 6 до 1 Омега 3. Однак ця частка в даний час набагато вища: вона змінюється. Від 10 до 30 для Омега 6.
Які олії цим багаті? Арахіс, кукурудза, виноградні кісточки, соняшник, тому їх слід виключити з вашої кулінарії.
Яка олія є найбагатшою Омега 3 ? Що з ріпак.
У маслі Росії також є досить багато соєвий, але є ще більше Омега 6! Краще відмовитися від цього.
Масла: яке або яке вибрати для приготування ?
Як ми щойно побачили, історії про дим та Омегу дуже ускладнюють вибір олії для приготування їжі.
Правильне рішення - готувати в оливкова олія. Він не містить Омега 6, і навіть якщо він не дуже добре забезпечений Омега 3, він протягом десятиліть і за допомогою середземноморської дієти давав безліч доказів своєї користі для здоров'я.
Ви можете бути задоволені, якщо будете регулярно вживати жирну рибу: тоді ваша квота Омега 3 гарантована.
Якщо це не так, тоді ви повинні використовувати додатково до ріпакова олія.
Олії зародків пшениці, льону та волоських горіхів також добре постачаються в Омега-3, але вони не витримують спеки: зарезервуйте їх для приправ.
Що стосується олії авокадо, у ній є все: висока температура диму та Омега 3. За винятком ціни, яка коливається близько 30 євро за літр. !
Маргарини: будьте обережні !
маргарин це не натуральний продукт, а промисловий, на основі різних масел та безлічі інших інгредієнтів, що надає йому вигляду вершкового масла, а іноді і його смаку (завдяки ароматам).
Ті, "корисні для здоров'я", збагачені Омега 3 та анти-холестериновими фітостеринами - це легіон. Деякі - і всі легкі - призначені лише для тостів. Інші придатні для приготування, і тоді це зазначено на етикетці.
Якщо олія відключає вас, ніщо не заважає вам готувати з одним із цих маргаринів. Але вони набагато дорожчі.
З іншого боку, ви повинні вигнати ті, найчастіше низького класу, які багаті насиченими жирними кислотами. Або які, як і рослинні, призначені для смаження.
Гусячий, качиний та яловичий жири
На південному заході Франції, регіоні, де розводять цих птахів, люди люблять готувати з гусячого або качиного жиру. Вони мають практично той самий харчовий склад, що іоливкова олія і тому чудово підходять для Вашого здоров’я.
На півночі та в Бельгії секрет гарної, золотисто-коричневої та хрусткої картоплі полягає у вживанні яловичого жиру. Це харчова катастрофа, оскільки половина його жиру складається з насичених жирних кислот. !
Товсті мами: хороші способи готувати здорову їжу
Для смачного приготування їжі, яка приємна, необхідні жири, переважно олія та масло. Однак ви повинні застосовувати їх з обережністю, не лише для поживного балансу та здоров’я, а й для якості приготування їжі. Овочеве рагу або рагу, купане в жирі. це насправді не гурман !
Оснастіть пляшку з маслом кришкою для наливання і віддайте перевагу антипригарним сковорідкам і каструлькам: все це дозволяє вам використовувати менше олії.
Коли ви смажите птицю або м'ясо в запіканці, перш ніж варити їх потім, відкиньте це рослинне масло, оскільки його Омега 3 були денатуровані спекою.
Ви можете жити дуже добре без смаження, але якщо це не ваш випадок, обмежтесь одним-двома рази на тиждень і часто фільтруйте олію, якщо використовуєте фритюрницю.
Насправді термін, який потрібно пам’ятати щодо жиру в організмі, є «середнім». Середня температура, щоб не спалити їх, середня кількість для вашого харчового балансу.