Міцність - це питання того, чим краще варити сире зерно
Ви читаєте заархівовану сторінку. Див. Примітку нижче/праворуч.
зміст
Насправді, його лицемірство, olle Willem, не було цілком помилковим, коли він явно описав ячмінь (а не ячмінний солод, наприклад) як чистий інгредієнт кожного королівського селянського пива в 1516 році. Оскільки при несолоденому ячмені деякі пивоварні проекти можуть отримати додатковий смак з точки зору смаку. Як це в основному буває майже з будь-яким сирим зерном.
Звичайно, солод значно перевершує незсолене зерно за своїми особливими властивостями для швидкого та ефективного процесу заварювання. Будь-що інше теж було б дивним, оскільки саме з цієї причини солодування зерна вдосконалювалось протягом багатьох тисячоліть. Тим не менше, за кордоном Німеччини ряд пивоварів - любителів та професіоналів - клянуться додаванням різних видів сирого зерна.
З одного боку, це може мати фінансові причини, оскільки, хоча виробництво солоду споживає величезну кількість енергії та води навіть на найсучасніших заводах, витрати на ферменти, отримані в лабораторії, цілком керовані. Крім того, не кожне вихідне зерно підходить для кожного солодового заводу. І останнє, але не менш важливе, це також пов’язано з попитом: Хоча просяне пиво в Німеччині майже нікому не відоме, в Африці це традиційний напій, виробництво якого, включаючи солод, варте в обсязі.
Для нас, хто не розглядає пиво як довільний актив на фінансових ринках або товарних ф'ючерсних біржах, звичайно, існують інші, більш важливі причини. І вони здебільшого мають смак. Загалом можна сказати, що сире зерно підкреслює індивідуальний характер його сорту в порівнянні з "його" солодом і сприяє дещо "хлібнішому" смаку в цілому. Багато сортів у смаженому вигляді також призводять до особливо цікавих, переважно явно горіхових смакових нюансів, які зумовлені реакцією Майяра ще повністю несолодкого крохмалю.
Обробка та упаковка
В основному крохмаль, що міститься в сирому зерні, повинен бути розщеплений «чужорідними» ферментами на розчинний і ферментований цукор в процесі затирання, або додаючи багатий ферментами солод, або за допомогою штучних ферментів. У деяких випадках крохмаль також слід спеціально розщепити перед затиранням, щоб ферменти могли працювати. Деякі процеси описані в детальних знаннях: пюре/сирі фрукти.
Цільне зерно
Так само, як солод, сире зерно також подрібнюється, за умови, що ea є у цільних зернах. Відстань між роликами має бути розмірено тут так само, як і у випадку з солодом, виробленим із зерна. Цільне зерно є хорошим вибором для ячменю (який не був очищений), оскільки це зберігає властивості фільтра під час латерації.
Пластівці
«Попередньо желатинізовані» зерна особливо популярні в кругах пивоваріння для хобі, оскільки до молекул крохмалю легше дістатися до ферментів затирання. Однак будь-яка лушпиння, яка присутня на цілісному зерні, тут або видалена, або не може бути використана для стирки. Особливо в англосаксонській області, рисова лушпиння часто використовується як замінник високих рівнів пластівців, але подрібнена солома тут також може допомогти.
Манна крупа та борошно
Чим дрібніше зерна подрібнені, тим кращий подальший вихід розчинного екстракту. З дуже великими видами зернових, такими як кукурудза, це також може продовжити життя вашої власної млини, якщо її купувати безпосередньо у вигляді манної крупи (полента добре підходить). Звичайно, більш тонка ступінь подрібнення негативно впливає на роботу з відмивання (див. Пластівці).
Різновиди та характеристики
Зерно відрізняється не тільки за видами, але і всередині них завдяки різним сортам з різними властивостями.
ячмінь
Ячмінь - найважливіше пивоварне зерно в сучасній пивній культурі. Це пояснюється їх сприятливим співвідношенням (відносно мало) білка до крохмалю, схожими та ферментативними властивостями та типовим, але в цілому менш нав’язливим смаком. Тип і частка білків у пивоварному ячмені особливо корисні для варіння пива; Кормовий ячмінь містить значно більше білка. Смажений ячмінь може бути зроблений особливо добре з безкорпусного ячменю і, особливо у типових елів, забезпечує сильний червоний колір і злегка фруктовий, горіховий характер без обтяжливих підсмажених нот. Смажений ячмінь також є типовим інгредієнтом чорних чорних страв. На зображенні: запечений ячмінь перетворюється на смажений ячмінь, тут у духовці і протягом двох з половиною годин. У продуктовій торгівлі ячмінь в основному доступний у очищеному та полірованому вигляді - під назвою Graupen. Цілісні зерна можна знайти у кожному відділі натуральних продуктів харчування, переважно без лушпиння.
жито
У помірних кліматичних поясах Європи та Росії жито вважається вдячним хлібним зерном. Окрім цього, він означає ситний, ситний смак і, як цільне зерно, здорову харчову цінність. На жаль, це типове «північне зерно» є досить проблематичним у процесі пивоваріння, що частково пов’язано з великою кількістю слизу. Той, хто наважиться оскаржити з ним хоча б помірну частину своїх платежів, буде винагороджений незнайомими, але не неприємними жалюгідними відгомонами. Якщо слиз спеціально не розщеплений технічними ферментами, жито може надати напою трохи гладку консистенцію. Жито, залежно від вирощуваного сорту, є більш-менш популярним господарем грибів ріжків, тому завжди є прибульці, які хочуть заварити жито та паразита в пиво і чекають від нього особливо п’янких вражень. На щастя, це припущення є неправильним. На щастя, оскільки численні токсичні речовини, що викликають надзвичайно неприємні побічні ефекти, інгредієнти ріжків не розчиняються у воді і тому не мігрують у сусло.
пшениця
Пшениця, як правило, є загальним терміном для широкого кола суміжних зерен; сьогодні його прийнято поділяти на тверду і м'яку пшеницю. Хоча перший містить особливо велику кількість клейковини і тому є особливо популярним у виробництві макаронних виробів, звичайний рід, також відомий як випікання пшениці, практично завжди використовується для пивоваріння - солодованого чи несолоденого. Пшениця, особливо як сире зерно, навряд чи вносить у пиво тіло чи власний смак, а навпаки забезпечує м’яку жвавість. Це робить сиру пшеницю популярним інгредієнтом для Witbier (бельгійське пшеничне пиво) або ламбіків у Бельгії, наприклад. Звичайна пшениця має пухкі лушпиння, які відпадають під час переробки. Тому начинки з високою часткою пшениці часто важче очистити.
Пишеться
Спельта (також відома як спельта або Швабенкорн) - давня попередниця сьогоднішнього зерна пшениці. Окрім поживних, більш цінних властивостей, які їй часто приписують, у порівнянні з сьогоднішньою випічкою пшениці, вона часто є альтернативою для людей з алергією на пшеницю (однак, як і пшениця, вона містить глютен). За смаком теж деякі вважають його вищим: хлібобулочні вироби, виготовлені із спельти, повинні мати сильніший і сильніший смак; Щось подібне кажуть і про пиво з спельти, яке зазвичай роблять подібним до пшеничного. Цікавим варіантом відносно старого культурного зерна є зелена спельта, недозріла спельта, яка була зібрана передчасно та висушена на вогні або гарячому повітрі. Через гарячу сушку воно містить складні аромати, а завдяки ранньому збору врожаю молекули цукру в зерні ще не повністю пов’язані з крохмалем, що полегшує роботу затирання. Спельта та зелена спельта тепер (знову ж таки) легко доступні в продуктових магазинах.
Ейнкорн
Дуже стара та оригінальна попередниця сьогоднішньої пшениці, з якої тисячі років тому виготовляли хліб та пиво. Ейнкорн особливо багатий мінералами, має стійку лушпиння на відміну від сучасних сортів пшениці і надає суслу значно інтенсивніший колір, ніж пшениці. Einkorn в основному доступний в магазинах органічних та натуральних продуктів.
Еммер
Еммер, також відомий як два зерна (див. Ейнкорн), є ще одним дуже старим видом пшениці і культивується з давніх часів. Це близький родич твердої пшениці і як такий дуже багатий білком. З одного боку, це сприяє утворенню піни, але з іншого боку також сприяє помутнінню. Еммер вносить у приправу сильний смак. Його вже використовували дуже ранні культури для варіння пива і, як правило, дуже корисне пивоварне зерно; наприклад, австрійська пивоварня виробляє чорне пиво від Emmer. Еммер в основному можна отримати в магазинах органічних та натуральних продуктів.
Тритикале
Це гібридне зерно може бути дуже цікавим пивоварним зерном - солодене та несоломене. На сьогодні, однак, надійних доказів тут мало. Тритикале - це щось середнє між житом та пшеницею та поєднує їх бажані властивості. Високий вміст амілази робить його цікавим для пивоварів. Ми можемо сподіватися на подальший розвиток цієї (відносно) нової породи.
овес
Овес є популярною і традиційною культурною зерновою культурою, особливо в Центральній та Північній Європі, і донині багато в чому використовується на кухні. Навіть вівсяне пиво було дуже популярним до середньовіччя, і, як і багато старих сортів, зникло з появою незліченних "законів чистоти" та торжеством нижнього бродіння пива під час індустріалізації. Однак у Великобританії овес все ще є загальним інгредієнтом деяких сортів пива, наприклад, вівсяної крупи. Овес можна добре солодити. Як сирий плід його слід попередньо желатинизувати. Його відносно високий вміст жиру шкодить якості піни. Крім голого вівса, він має дуже міцно прикріплену лушпиння. Однак комерційні товари, як правило, звільняються від цього, так що придбання цільного зерна, за винятком самосолодження, має мало переваг перед легше доступними вівсяними пластівцями. Кажуть, що вівсяне пиво має горіховий, злегка кислуватий, свіжий смак. Старі традиції також підтверджують, що їх легше засвоювати.
Зерно качанів є найважливішим постачальником крохмалю та цукру, особливо на американському континенті. Ферментовані напої, виготовлені з кукурудзяної каші, вже були відомі та священні для корінних жителів Нового Світу, і кукурудза донині відіграє значну роль у місцевому пивоварінні. Залежно від сорту, він має високу частку цукрів та/або крохмалів, привносить смак у сильний жовтий колір пива та ненав’язливий, злегка солодкий смак.
Через його склад кукурудзяне борошно, манну крупу або борошно слід попередньо розтерти в пюре і желатинізувати. Завдяки білковому складу пиво з високим вмістом кукурудзи не обов'язково відповідає нашим очікуванням щодо їх пінної поведінки. Відповідно, слід враховувати загострені солодові та/або піноутворюючі добавки. На відміну від ячменю, жита та пшениці, кукурудза не містить клейковини, що робить пиво, виготовлене з цієї каші, стерпним для хворих на целіакію.
Рис - найважливіше зерно з усіх, особливо в азіатській культурі. Тож не дивно, що його там також використовують як переважне пивоварне зерно. Пивне сусло, отримане з рису, порівняно легке, залежно від виду та обробки зерна (наприклад, полірування призводить до отримання більш світлих кольорів). Властивий смак також варіюється між (переважно) нейтральним та (особливо диким та ароматним рисом) злегка гострим залежно від виду та приготування. Все це робить рис хорошим вихідним матеріалом для експедицій у нові сфери смаку. Рис не містить глютену.
пшоно
Пшоно - це харчове зерно з давніми традиціями, особливо в Африці. На додаток до коржів, каш, крупи або супів, пиво також варили за різними рецептами з них протягом тисячоліть. Як і будь-яке інше зерно, пшоно можна солодити. Це також робиться в Африці з метою пивоваріння, але рідко в Європі з технічних причин та з попиту. Хобі-пивовари можуть, звичайно, самі експериментувати тут. Як сирий плід пшоно зазвичай готують до стану кашки, що робить крохмаль легко доступним для ферментів. Оскільки в ньому немає відповідної лушпиння, для грядок з великою кількістю проса необхідно використовувати фільтруючі засоби або центрифуги. Пшоно також не містить клейковини; деякі європейські пивоварні використовують його для виробництва пива для целіакії. Ви можете добре їх отримати в роздрібній торгівлі, часто також в органічній якості.
Гречка
Гречка є одним із так званих псевдозернів, тобто з ботанічної точки зору це не одне. Однак його можна використовувати не лише для деяких хлібобулочних виробів, таких як цей, з нього також можна виготовляти пиво і навіть солод. Традиційно він вважається надзвичайно поживним та оздоровчим, крім того; Кажуть, що його інгредієнти знижують рівень цукру в крові. Гречка не містить глютену. Гречка від природи досить ароматна. Це надає хлібобулочним виробам та пиву виразну горіхову нотку, яку можна підкреслити легким обсмажуванням зерен. Гречку можна отримати комерційно у вигляді борошна, манної крупи та цільного зерна. Оскільки він також і особливо відіграє важливу роль у східноєвропейській кухні, є також російські та польські продуктові магазини.
Амарант
Саме зерно, багате білком, залізом та мінералами, є, як і гречка, псевдозерном, яке дуже схоже на пшоно. Амарант користується зростаючою загальною популярністю, заснованою на русі органічної їжі, поки що переважно як добавка в суміші мюслі або батончиках. Загалом, він вважається дуже цінним для споживання людиною і не містить глютену. Амарант має горіховий компонент, особливо якщо його злегка підсмажити. Зараз він доступний у цільних зернах на полицях натуральних продуктів у багатьох супермаркетах та аптеках.