Міфи про Мішлен із зіркових ресторанів Чекаючи путівника Мішлена - Світові гурмани - Це
obs/Bookatable GmbH & Co.KG/Бікетинг від Michelin
Хто перемагає, хто програє зірки? За кілька днів до публікації нового путівника Мішлен, найкращі ресторатори та гурмани сподіваються на Берлін. Видання путівника по готелях та ресторанах 2019 року буде представлено у вівторок (26 лютого). Дата незвична, оскільки раніше компанія презентувала свій традиційний збірник восени. Причина полягає в тому, що більше місць по всьому світу включено до різних країнових версій Керівництва Мішлен.
Все, що змінилося порівняно з попереднім роком, завжди є суворо конфіденційним з Керівництвом Мішлен до того, як воно буде представлене. Навіть кухарі ніколи заздалегідь не знають, чи і з якою кількістю зірок вони будуть нагороджені цього разу.
За останні кілька років з’явилося кілька тенденцій: більше вегетаріанських страв, регіональних та сезонних продуктів на тарілках, більш невимушена атмосфера. Багато що відбувалося, особливо у таких великих містах, як Берлін. Директор путівника Мішлена для Німеччини та Швейцарії, Ральф Флінкенфлюгель, підтверджує: "Є все більше і більше молодих кухарів, які мають свіжі ідеї та вносять новий імпульс у найкращу німецьку гастрономію".
У 2018 році довідник Мішлена перерахував 300 зіркових ресторанів Німеччини, одинадцять з яких були тризірковими та 39 двозірковими. Два тризіркові готелі з давніми традиціями можна знайти у маленькому містечку Шварцвальд Баєрсбронн. Протягом багатьох років з «Hotel Traube Tonbach» Гаральд Вольфарт встановив стандарт кулінарного мистецтва в ресторані «Schwarzwaldstube» і навчав багатьох інших зіркових кухарів. Його наступник Торстен Мішель досяг успіху в плавному переході з трьома зірками в 2017 році, який ресторан працював без перерв з 1992 року.
Причинами випадкових втрат зірок у минулому часто були зміни в орієнтації або відмова від ресторанів. Проте тенденція останніх кількох років була чіткою: кількість ресторанів, нагороджених Путівником Мішлена, з року в рік зростала. Більшість зіркових ресторанів завжди є в Баден-Вюртемберзі. Іншими оплотами доброго смаку є Баварія, Північний Рейн-Вестфалія та Рейнланд-Пфальц. dpa
Зоряна кухня та її міфи
26 лютого путівник MICHELIN 2019 відкриє нових зірок ресторанів. Минулого року 300 ресторанів вперше отримали одну або кілька зірок. Ніколи не було стільки 1-зіркових готелів - загалом 250. Недавнє опитування онлайн-служби бронювання, що можна замовити від Michelin, серед 900 гостей ресторану в Німеччині показало, що 70 відсотків усіх гостей ресторану вже їли в зірковому ресторані було.
1-зіркова кухня особливо популярна серед німецьких гостей
84 відсотки опитаних гостей у Німеччині вже були в одному з періодів свого життя в ресторані із зірками Мішлена. З них 47 відсотків опитаних навіть люблять часто їсти в зіркових ресторанах. На відміну від цього, 14 відсотків учасників дослідження ще не їли в ресторані, рекомендованому керівництвом, зараз два відсотки планують візит.
Однозіркові ресторани особливо популярні серед німців, де 70 відсотків гостей балувались у такому ресторані. 59 відсотків німців вже їли в 2-зірковому ресторані. 40 відсотків вже насолоджувалися їжею з 3-зіркових готелів. Згідно з опитуванням, лише чотири відсотки шанувальників кулінарії ніколи не відвідували ресторан із зірками.
Ресторан з нагородою Bib Gourmand вже відвідав майже чверть гостей німецького ресторану, повідомляє онлайн-сервіс бронювання Bookatable від Michelin. The Bib Gourmand обіцяє гостям "свіжу кухню з чудовим співвідношенням ціни та якості", і характеризується бенкетом MICHELIN man "Bibendum", який також є тезкою.
Згідно з дослідженням, до цього часу лише 7 відсотків опитаних гостей свідомо відвідували ресторани з тарілкою MICHELIN, що позначає якісну кухню. Лише з 2017 року нагорода Teller вказала більшість із 2232 ресторанів у Путівнику, котрі не були нагороджені зіркою MICHELIN чи Bib Gourmand і, тим не менше, рекомендовані Michelin. Тому можна припустити, що багато шанувальників кулінарії їли в такому ресторані досить несвідомо.
Згідно з опитуванням, яке можна замовити в 2019 році, трохи менше 10 відсотків ще не їли в ресторані, визнаному керівництвом MICHELIN.
Міфи та істини про зоряний світ
62 відсотки тих, хто бере участь в опитуванні, знають, що путівник MICHELIN, як кулінарний путівник, пропонує інформацію про стиль кухні, обстановку та розташування ресторану. Але наскільки добре відвідувачі ресторанів Німеччини справді знають відомий путівник МІШЕЛІНА?
45 відсотків гостей вважають, що шеф-кухар ресторану нагороджений зіркою. Більшість опитаних знають, що це припущення є помилковим, хоча публікації часто говорять про "зіркових кухарів" у зв'язку із зірками MICHELIN. 20 відсотків учасників дослідження знають, що зіркою нагороджується лише ресторан.
Більше того, 47 відсотків говорять, що зірка є даниною поваги всій команді. Опитані гості мають рацію. Крім того, 40 відсотків відвідувачів ресторанів у Німеччині повідомляються, що можна говорити про "зірковий ресторан", якщо ресторан отримав одну або кілька зірок MICHELIN. Однак це стосується лише тих випадків, коли в році, коли він був нагороджений, ресторану було рекомендовано одну чи кілька зірок. 31 відсоток гостей знає, що чудовий ресторан може прикраситись зіркою чи зірками лише протягом одного року. Крім того, 64 відсотки усвідомлюють, що ресторани, що містяться в путівнику MICHELIN, щороку перевіряються експертами.
Більшість опитаних правильно вважають, що тестери путівника MICHELIN відвідують ресторани інкогніто. На відміну від цього, 7 відсотків вважають, що обрані ресторани мають приблизне уявлення про те, коли прийдуть так звані інспектори.
Чим більше зірок, тим незвичніша їжа, вважають 14 відсотків опитаних гостей. З іншого боку, трохи менше 3 відсотків вважають, що кулінарні зірки зарезервовані виключно для розкішних ресторанів. Правда: до списку зіркових адрес входять не лише храми гурманів, а й бістро, заміські корчми, нові модні гастро-концепції та навіть паби, як показує путівник MICHLEIN у Великобританії. Навіть їдальня вуличної їжі в Сінгапурі вже була нагороджена зіркою.
Що думає гість, коли ресторан втрачає зірку
Нагороди від путівника MICHELIN - це особлива честь в гастрономії. Але що, якщо наступного року ресторан вийде без зірок чи менше? Опитуване бронювання показує, що гості залишаються вірними, оскільки половина респондентів це не турбує. На ваше рішення відвідати колишній чудовий ресторан це не вплине, і це точно не змінить, чи сподобається вам їжа там. Однак чверть припускає, що стандарт якості, ймовірно, вже не такий високий, як був на момент останньої оцінки.
Однак 15 відсотків опитаних бачать ресторан одними і тими ж очима після "втрати", якщо вони вже їли там раніше. 12 відсотків продовжували б їсти в ресторані, але очікують, що це буде дешевше. Трохи менше 1 відсотка гостей насправді вже не зацікавлені в їжі в ресторані, який отримав гіршу нагороду, ніж минулого року.
Ідеальний зірковий ресторан для гостей
Що визначає зоряний ресторан для гостей німецького ресторану - це, очевидно, дуже хороша кухня, на яку спрямовано кожне відвідування ресторану. Саме це стверджує 91 відсоток учасників дослідження. Інгредієнти та їх якість не менш важливі для гостя. Вони повинні бути надзвичайно хорошими, вважають 77 відсотків опитаних. Чудовий сервіс та дуже добре підготовлений сервісний персонал так само важливі для майже трьох чвертей учасників опитування, коли мова заходить про обов’язкові страви зіркової кухні. Досконалість у приготуванні страв (60 відсотків) і невимовно хороший смак (57 відсотків), а також вишукана атмосфера завершують відвідування зіркового ресторану для гостей.