Міське садівництво; Co Чи може місто прогодувати себе СВІТ
У Німеччині налічується близько 900 000 садів-наділів. Оскільки особливо в містах, де бракує житла, ідилія садівника знаходиться під загрозою. Але разом із садівниками СПД зараз хоче захиститися від цього.
До середини 20 століття цілком нормально було вирощувати та виробляти їжу в містах. Але що було б, якби ти хотів сьогодні харчуватися тим, що може запропонувати місто? Спробував шеф-кухар з Берліна.
Що чи в що він втягнувся, Олександр Бросін зрозумів, випікаючи хліб. Його команда насправді управляє цим із зав'язаними очима - якщо є необхідні інгредієнти. Але борошно з місцевого зерна просто не виготовляють у Берліні. І це була робота головного кухаря в SAP Data Kitchen у Берліні-Мітте: створити меню на 60 осіб з інгредієнтами, які вирощувались виключно в берлінському мегаполісі. Як результат, пшеницю, зібрану на некомерційному «Вірфельдерхофі», потрібно було подрібнювати порційно. Дивно навіть для досвідченого кухаря: «Борошно зовсім не було білим, як би ми його дрібно не мелили і не просівали». Непогано, тоді на початку чотирикутного меню був темний хліб «Місто само їсть».
Олександр Бросін, головний шеф-кухар SAP Data Kitchen
Джерело: Берлінський тиждень їжі/DirkMathesius
Ідея події: Навіть якщо місцеве та регіональне харчування вже давно стали ключовими словами, які доводиться використовувати хоча б раз у кожній розмові про свідоме харчування, навіть якщо, згідно з опитуванням Forsa, троє з чотирьох споживачів воліють купувати товари з регіону - Звідки саме надходить їжа, яка потрапляє в кошик для покупок, як правило, точно невідомо.
«У магазинах є двори за продуктами, все є, будь то порошок пудингу або фрукти, - говорить Ренате Кюнаст, яка пропонувала ідеї для вечора, - але ми втратили обізнаність про те, що таке продовольчі товари і скільки роботи вони виконують. Городяни не повинні дивитись на нахабство на країну, а також активно активуватися, переживати досвід та дізнаватися, як готується їжа ". Зелений політик і колишній міністр сільського господарства знає багато проектів та ініціатив, які сприймають це так само. Її книга про це була опублікована навесні Міське садівництво, тобто громадські сади, в яких мешканці міста вирощують і збирають їжу за власною ініціативою. Ідея була очевидною - просто спробувати, як далеко ви дійдете, якби використовували лише їжу з одного міста.
Зрештою, не дивно, що найкращий шеф-кухар із власною кухнею та допомогою добре зв’язаної команди Берлінського тижня їжі може це зробити, незважаючи на обмеження та періодичні перешкоди: один прихильник збирає гриби, інший - трави та лаванду, третій - айву зі свого саду. . Для місцевих постачальників, включаючи домен Далем, винороб у передмісті чи мікрокурню, поки що унікальна подія завжди є демонстрацією їх товарів. Тим не менш, помітно, без чого вам доведеться обійтися, якщо ви хочете поїсти ультра-місцево.
Африканський сом, виведений в Берліні на пшеничному "різотто"
Джерело: Берлінський тиждень їжі/DirkMathesius
Не тільки біле борошно, якого Бросін просто не міг дістати з Берліна: рис або сочевиця, які ви могли собі уявити для сомів, вирощених у Берліні - про це пізніше - також є табу. Натомість «різотто», виготовлене з набряклого жита. Звикання та трудомісткість - зерно має набухати за ніч, перш ніж переробляти. З іншого боку, для десерту примусова відмова від цукру хороша: мед із берлінських бджіл перетворює морозиво з цвіту фенхелю на пряний кремовий смаковий досвід із айвою, пашованою в сиропі з бузини, далеко від одномірної солодкості загального морозива.
Берлінська айва з цвітом кропу та медовим морозивом
Джерело: Берлінський тиждень їжі/DirkMathesius
Якщо ви хочете поїсти ультра-місцево, вам доведеться подати руку самому
Але проекти маяків осторонь: чи могли б жителі міста сьогодні харчуватися чисто локально? Коротше кажучи: у Берліні, щоб наслідувати приклад, є також невеликі ферми із власними магазинами в межах міської зони, навіть молочна ферма з невеликим асортиментом м’яса та винороб - уся увага, стільки сільського господарства ніхто б не повірив великому місту. З іншого боку, ряд цих компаній розглядають себе як некомерційні організації, скоріше як освітні пропозиції з невеликим асортиментом товарів, що купуються, ніж як серйозні постачальники. Якщо ви хочете тут запастися продуктами, вам доведеться приймати довші поїздки і заздалегідь перевіряти час роботи. Само собою зрозуміло, що ціни місцевих постачальників вищі, ніж у супермаркетах.
Якщо ви обробляєте власний сад чи участь у фермі, виникають менші витрати та більше особистих зобов’язань. Вирощування, садівництво, обмін, консервування врожаю, сушіння, бродіння, заморожування: Якщо це звучить виснажливо, то це тому, що це все. Важко уявити, що критична маса городян може робити це після роботи, навпаки: навіть покупки все частіше делегуються службам доставки супермаркетів.
Ренате Кюнаст, ініціатор вечора, з підтримкою Тімом Мюллером з Deutsche Spirituosenmanufaktur
Джерело: Берлінський тиждень їжі/DirkMathesius
"Справа не в тому, щоб жити самодостатньо", - відмовляється Кюнаст через це - і зізнається, що їй теж не вдається робити те, що вона рекомендує: сама обробляти сад або навіть назавжди придбати ящик для овочів підтримати регіонального фермера. «Часом, через тижні зустрічей та відряджень, мене там просто так мало, щоб мої овочі пішли даремно». Зелений політик намагається компенсувати це в менш напружені фази, готуючи їжу та купуючи овочі у продавців на ринках. які отримують товари у органічних фермерів регіону. Вона розглядає громадські сади, міські ферми та солідарне сільське господарство як можливість відновити тісніші стосунки з походженням нашої їжі та підвищити вдячність за роботу виробників: "Регулярний інтерес до того, що вони роблять, корисний для фермерів, і городяни помітять: це навіть весело і створює спільноту ".
Звідки повинна братися їжа, коли всі живуть у місті?
Департамент економічного та соціального розвитку ООН вважає все це більш драматичним. Організація підраховує, що 66 відсотків населення світу (або понад 7 мільярдів людей) житимуть у містах до 2050 року. Якщо ланцюг поставок коли-небудь обвалиться, наприклад через проблеми з інфраструктурою, страйк чи стихійне лихо - міста виглядатимуть досить старими. У США деякі міські центри вже називають "продовольчими пустелями", коли йдеться про постачання свіжої здорової їжі. Просто тому, що земля навколо міст настільки дорога, що фермерське господарство коштує лише сотні кілометрів. Що ще гірше, історично багато міст виникли в районах, які пропонували особливо хороші умови життя - включаючи родючий грунт, який в даний час майже не використовується для обробітку.
Тому міста повинні пропагувати те, що було цілком нормальним до середини 20 століття, також вимагає Кюнаст: щоб їжа, яка споживається в містах, принаймні частково, там також росла. Це може траплятися в наділах та громадських садах, а також живучи за концепцією їстівного міста у громадських парках та садах: Іншими словами, грядки, повні капусти, гороху та кабачків із проханням збирати урожай замість браток та дерев із коробочками зі знаком "будь ласка, не входити" . Тим не менше - післяробочі операції з часом більше, але в більшості випадків менші знання про ефективне вирощування не можуть зробити серйозний внесок у постачання. Близько півгектара землі потрібно для того, щоб прогодувати людину, яка також є м’ясною і цілком - немислима в постійно зростаючих мегаполісах, яким уже важко знайти баланс між землею під житло та зеленими насадженнями.
Високий урожай на невеликому просторі завдяки AquaTerraPonik
Більш перспективною є концепція використання високотехнологічної підтримки, щоб отримати максимум користі від малої землі, яка є в місті для сільського господарства та тваринництва. Stadtfarm у Берліні-Ліхтенберзі - це компанія, яка зробила цей проект основою свого бізнесу. За допомогою AquaTerraPonik відбувається своєрідний симбіоз вирощування риби та овочів на площі 3000 квадратних метрів: компанія африканський сом, вид сома, який добре процвітає в обмеженому просторі, переміщується в затемнені водні басейни. Виділення риби бактеріями перетворюються на поживні речовини та використовуються в теплицях. Залежно від сезону поживні речовини запліднюють помідори, салат, перець і трави, а також більш екзотичні рослини, такі як цейлонський шпинат, маракуйя або банани; вода повертається до риби в очищеному стані.
Міська ферма в Берліні-Ліхтенберзі
За його власною інформацією, компанія використовує на 80 відсотків менше води та на 80 відсотків менше місця, ніж якщо б рибу та рослини вирощували регулярно, і в той же час економить 85% викидів СО2. Клієнти з району, а також громадського харчування оцінюють аспект стійкості, а також той факт, що їжа справді свіжа через невелику відстань у дорозі. Міське господарство виробляє таким чином щорічно 50 тонн риби та 30 тонн овочів - що вражає, на жаль, знову протверезіє, якщо рахувати до споживачів: Загалом 300 людей були б задоволені, якби їх поставки залежали виключно від врожаю теплиць та рибних резервуарів.