М’ясо при нагріванні поживніше, ніж сире - наука актуальна
"Вперше ми маємо чітку відповідь на питання, чому приготування їжі настільки важливо поза всіма біологічними та культурними відмінностями: це дає нам більше енергії - і життя полягає в енергії", - говорить Річард Врангам з Гарвардського університету в Кембриджі, керівник дослідницької групи. Відомо, що крохмалисті рослинні продукти легше засвоюються людиною, коли їх нагрівають, і їх можна краще використовувати як джерело енергії. Наскільки це стосується і м’яса, поки що не досліджено. Хімічно вимірюваний вміст калорій у їжі менш важливий, ніж те, яку частку в організмі вона використовує насправді. Слід враховувати, що частина їжі приносить користь лише кишковим бактеріям або виводиться неперетравленою.
Дослідники обрали мишей як дослідних тварин для своїх експериментів з годуванням, які, як і люди, споживають рослинну та тваринну їжу. Протягом чотирьох днів тваринам пропонували або необроблену, сильно подрібнену або смажену яловичину, або сиру, подрібнену або варену солодку картоплю в необмеженій кількості. Під час кожної фази годування вчені визначали кількість споживаної їжі, енергоспоживання мишей у велотренажері та збільшення маси тіла. Результат: як у картоплі, так і в м’ясі нагрівання їжі перед вживанням призвело до збільшення маси тіла при однаковій активності велотренажера та кількості споживаної їжі. Дроблення мало ефекту. Дослідники пояснюють свої результати споживання м’яса тим, що денатуровані теплом білки можуть засвоюватися швидше. Лише деякі з них потрапляють до бактерій у товстій кишці. Крім того, нагрівання вбиває будь-які мікроби, які можуть бути присутніми, що позбавляє організм від необхідності захищатися від інфекції.
Збільшення споживання енергоносної їжі було важливою передумовою еволюції людини. Але значне збільшення розмірів мозку та всього тіла, мабуть, було пов’язане не лише зі збільшенням споживання м’яса, але й винаходом кулінарії. Нові результати також важливі для сьогоднішньої дієти. Наприклад, інформація про вміст калорій у їжі не містить енергії, яку організм може фактично використовувати з неї, зазначає провідний автор Рейчел Кармоді. Частка, яку втрачають кишкові бактерії, не враховується. Приріст калорій, який приносить кулінарія, не тільки корисний, але й необхідний для здорового харчування, пишуть дослідники. Тому для чистого сироїдіння існує ризик страждати від наслідків недоїдання.