М’ясо при низьких температурах оздоровчий блог
Кулінарія Анна Нойнштейн 1 листопада 2010 р
Серед «гурманів», тобто тих, хто є не просто захопленими кухарями-напівпрофесіоналами, навряд чи існує суперечливіша тема, ніж випікання м’яса: деякі вважають популярною рекомендацію завжди обшукувати м’ясо, щоб «пори закривалися» абсолютна правда, інші суперечать і кажуть, що м’ясо не має пор, все це помилкова думка, коли обсмажування це лише питання реакції Майяра: амінокислоти та цукор у м’ясі змінюються під впливом тепла. І випікання - це глупство, повільне приготування набагато краще.
Ми не можемо науково довести ні те, ні інше. Для цього ми представляємо жінку, яка поєднує в собі обидва: Аннемарі Вілдайзен, експерт з кулінарії у Швейцарії, написала книгу про приготування м’яса при низьких температурах - і піддає смаження обом: сильному нагріванню на сковороді та низькому Тепло в трубі. Метод низької кулінарної обробки, скільки б його не розмножували, все ще трохи страждає від дієтичного німбуса, через температур нижче 100 градусів багато хто очікує блідого, теплого м’яса без смачної скоринки.
З іншого боку, вказівки Вільдейзена звучать багатообіцяюче і просто: "Важливо, щоб ви завжди обсмажували його дуже гарячим, оскільки м'ясо повинно досягти певної базової температури перед тим, як його поставити в духовку". Це насправді не схоже на бліду поверхню. Вона звертається до проблем методу низької кулінарної обробки, наприклад, як все-таки наносити гаряче м’ясо до столу, а також приділяє багато місця розділу про соуси. Ніжно приготовані смажені страви традиційно подаються з ароматними соусами. Її рецепти включають не тільки рецепти великих недільних смажених страв, але також і м’ясні смужки, такі як смужки з яловичої крупи з соусом з віскі Stilton. Дике залізо також рекомендує готувати свинячий шніцель в духовці при низьких температурах, що є незвичним способом приготування. Інші рецепти: подвійний телячий стейк з гірчичною скоринкою, курячі грудки з перцем і ревенєм або лігурійське смажене баранина. Такі гарніри, як карамелізований цикорій, ризотто з шафрану або пюре з гарбуза та часнику, доповнюють м’ясні рецепти. Ми можемо впевнено припустити, що Аннемарі Уайльдайсен знає, про що йде мова, і довіряємо своєму досвіду з нашими смаженими стравами.
Рецепти у форматі PDF:
Завантажити
Аннемарі Вільдейзен: AT Verlag, 196 сторінок, 29,90 євро
Безмежні зимові радості
Крістіан Вернер 20 листопада 2020 р
Високо над долиною один із найкращих альпіністів у 2021 році лежить усамітнено і з панорамою мрії: Кайзерхоф Ельмау в Тіролі, нагороджений чотирма ліліями. Справжній [. ]
Комфортне місце на схилах
Крістіан Вернер 20 листопада 2020 р
Гарно і в тихому усамітненні на висоті понад 1100 м над рівнем моря: Недалеко від Шладминга знаходиться Drei-Lilien-Naturhotel Höflehner з прямим [. ]