М’ясо та соуси шлюби любові та розуму Кухня; Покупка

М'ясо їдять самостійно, але також із соусами, а іноді навіть "у соусі". Це все питання смаку, але і шматочків. Мистецтво соусу полягає у створенні гармонії, навіть якщо це здається дивовижним, проте не маскуючи делікатес м’яса.

Соуси до м’яса баранини

Східний соус з кмину.
Соус каррі.
Соус Камберленд (апельсин).
М’ятний соус.
Часниковий соус.
Томатний соус.
Чебрець соус.

Соуси до потрійних продуктів

Соус з червоного вина (або соус бургуньйони).
Грибний соус.
Соус Шасер.
Соус Мадейра.
Банкірський соус (Мадейра, нарізані трюфелі).
У соусі Порто.
Німецький соус (яєчні жовтки, білий фон).
Курячий соус (подрібнена петрушка, лимонний сік).
Соус з равіготою.
Херес-оцетний соус.

Різні категорії соусів

Традиційно існують чотири основні категорії соусів, залежно від методів приготування.

Найпростіші виготовляються з сумішіХолодний кілька твердих і рідких інгредієнтів, таких як вінегрет і равіготе.
Деякі зроблені з емульсія кілька інгредієнтів: «холодний», як у випадку з майонезом, айолі або татарським соусом; "Гарячий" для соусів Hollandaise або Béarnaise.
Інший метод - це "Палиця" інгредієнти, із суміші розігрітого вершкового масла та борошна, що називається "руф". Це різні соуси бешамель.
Соуси також можна отримати " розморожування »або« змочування », з кулінарного бульйону, яловичини, телятини, коня, дичини, птиці. В останньому випадку соус є невід’ємною частиною рецепта.

Соуси до м'яса

Кожне м’ясо має свої улюблені соуси. М’ясо з яловичини та свинини традиційно подається з коричневими соусами, біле м’ясо, наприклад телятина, з білими соусами. Справа смаку, але і візуальної гармонії.

коричневі соуси виготовляються із запасу (яловичини, телятини, дичини), який ви можете зробити самостійно або придбати готовий. Їх також можна дуже легко приготувати з коричневого русу або кулінарного соку. Ми раді супроводжувати стейк з яловичини на грилі з перцевим соусом, стейк з філе з винним торговим соусом (з червоним вином), баранячу ніжку з іспанським соусом (з помідором). Зі свого боку, свинина з ребра або смажена їжа почуватиметься комфортно під соусом шарчутьє (з подрібненими соліннями) або шасером (з білим вином).

білі соуси, що стосується них, виготовляються з білих запасів: бульйону із субпродуктів та м’яса птиці, вибілених телячих або ягнячих кісток. Це основа різних соусів бешамель, позачасових прикрас телячої бланкет.

Холодні соуси є ідеальними партнерами для ... холодного або теплого м’яса. Найчастіше їх роблять на майонезній або вінегретовій основі. Соус із равіготою (з каперсами) та грибіче, з соліннями, поєднуються з язиком або головою теляти.

Добре знати: пробуються певні домовленості, гострий соус з язиком, торговець вином з антрекотом, Мадейра з нирками, томатний соус з панірованими шматочками тощо.

Правильне використання м’ясного соусу

Функція соусу полягає в додаванні смаку страві, яка йому відповідає. Що стосується м’яса, домовленість може впливати на інтенсивність. Пряний майонез покращить холодну засмажену яловичину, гострий соус - теплий яловичий язик.

Однак слід подбати про те, щоб соус супроводжував смак м’яса, не маскуючи його. Міцний гірчичний соус - це єресь для вирізки. Навпаки, беарнез приїжджає м’яко, щоб супроводжувати антрекот або шатобріан, яловичину чи коня. На іншому кінці спектру гострий або кисло-солодкий соус може скласти конкуренцію - або контрастувати - з мускусною яловичиною або бараниною, наприклад. Соуси для повільного приготування, в таких заготовках, як бургіньйон, рагу або рагу, покривайте шматочки яловичини, баранини та коня, що готуються повільно.

Добре знати: За останні тридцять років соуси, в тому числі і для вишуканих страв, стали простішими і насамперед значно легшими. Сьогодні багато кухарів використовують суміші, приготовані з сиру або йогурту, замінюючи вершкове масло і вершки.

Соуси та м’ясо: інструкція із застосування

Соуси вживаються по-різному від страви до страви. Іноді їх подають окремо, як у випадку із смаженим соком (яловичина, телятина, свинина) або соусом з беарнезу з антрекотом. Іноді їх готують одночасно з м’ясом і подають одночасно, як у випадку з червоним винним соусом з яловичого бургуньйону. Нарешті їх можна покрити фарбою перед подачею, як, наприклад, до вершково-грибного соусу, що додається, наприклад, до котлети з телятини.

Добре знати: вибір матеріалу важливий для успіху соусів. Високобічна каструля для забезпечення хорошого розподілу тепла, велика каструля для бейні-марі, віночок для емульгування, шпатель для вишкрібання, марля або ситечко для проціджування. І звичайно підливний човен для обслуговування. Для соку смаженого можна вигідно використовувати підливний човен з двома носиками, подвійним дном, що дозволяє відокремлювати жир від самого соку.