Мода або необхідність без глютену
Клейковина, що це таке ?
Набір білків, що містяться в пшениці, житі, вівсі та ячмені. А тому в хлібі, макаронах, печиві, випічці ... Це допомагає утримувати в тісті вуглекислий газ, отриманий завдяки дріжджам. Ми винні йому бульбашки в крихті. В агропродовольчих продуктах (готові страви, холодне м’ясо, йогурти, кетчуп тощо) він використовується як сполучна речовина для поліпшення їх текстури.
Розслідування Крістін Рісте: leparticulier.fr
Після тижневого розслідування моя думка складається. Зупиніть глютенову їжу, ні. Але сповільнюйте, так! Однак моє рішення діє лише для мене. Залежно від вашого випадку, тестування безглютенової дієти може представляти реальний інтерес. У цьому файлі ви знайдете думки фахівців та основні правила, яких слід дотримуватися, щоб розпочати роботу без ризику.
Виключення глютену зі свого раціону корисно не всім. Наше розслідування показує, що якщо у вас гіперчутливість до глютену або у вас аутоімунне захворювання, безглютенові варто перевірити. Тільки ви будете знати, чи ця дієта вам підходить.
Перш за все, виключити діагностику целіакії
Цей запобіжний захід є важливим перед тим, як виводити глютен з меню, за словами Брігіт Жолівет, президента Французької асоціації нетерпимих до глютену (Afdiag). “Як тільки ви починаєте дієту, лікарі більше не можуть встановлювати діагноз, оскільки вироблення антитіл проти трансглютамінази припинилося. Тоді ризик полягає у ігноруванні існування хвороби ". Щоб його діагностувати, вам потрібно буде взяти аналіз крові, щоб перевірити наявність цих антитіл. Позитивний результат на 90% свідчить про захворювання. Потім проводиться біопсія тонкої кишки, щоб перевірити стан ворсинок. Тоді безпечно вилучати глютен зі свого раціону.
Остерігайтеся так званих промислових замінників, що не містять глютену
Прийняття дієти, що не містить глютену, коли у вас немає ні целіакії, ні алергії, не означає, що ви купуєте перероблені продукти з маркою „без глютену”. Це навіть помилка, яку не допустити. Вже через те, що вони дорогі: використання конкретної сировини, додавання камеді або інших в’яжучих речовин для заміни клейковини, аналізи, що підтверджують відсутність клейковини і, насамперед, значно нижче виробництво збільшують ціну на ці продукти. “По-друге, тому що вони упаковані добавками, які замінюють клейковину, і мають мало клітковини. Замість пшеничного борошна виробники використовують рисове борошно, гіперглікемічне [яке дуже швидко підвищує вміст цукру в крові, зауважте], крохмаль та перероблений крохмаль. Це шкідливі елементи з точки зору харчування, пояснює Тьєррі Суккар. Багато з цих продуктів завантажуються цукром або сиропом агави. Це може призвести до зайвої ваги через резистентність до інсуліну ».
Що ви повинні пам’ятати:
Ніколи не вирізайте глютен, не пройшовши обстеження на целіакію.
Спробуйте безглютенову дієту, якщо ви гіперчутливі або маєте аутоімунне захворювання. Зробіть підсумок після кількох тижнів тестування.
Якщо ви взагалі нічим не страждаєте, ідіть своїм шляхом, коли побачите промисловий продукт із написом «без глютену» або станьте експертом із етикеток.
Вибір безглютенової дієти також означає відкриття нових продуктів, багатих вуглеводами і клітковиною, а отже і нових ароматів.
І прийнятно повертатися на кухню !
Нема часу готувати сьогодні ввечері. Швидкий об'їзд до Моноприксу перед поверненням. Коли настає час захопити свою нескінченну випічку, я виявляю, що в Barilla є також безглютенова. Переходячи від розділу до розділу, я помітив, що там є також шинка, печиво, хліб без глютену ... і навіть пиво! Для мене безглютенова була лише для людей з алергією. Їх так багато? Або ці продукти краще для вас? Насправді, Новак Джокович пов’язує свої результати з цією дієтою. Але оскільки він також є послом бренду без глютену Gerblé, я трохи насторожуюсь ... Наступного дня я повертаюся до редакції з твердим наміром дізнатись більше про цю тему.
Моє перше питання: харчуватися без глютену, чи це краще для вашого здоров’я ?
Я телефоную до професора Крістофа Сельє, спеціаліста з целіакії у Франції, завідувача відділенням гепато-гастроентерології лікарні Жорж-Помпіду. "Хворі на глютен або хворі на целіакію повинні виключити його зі свого раціону", - говорить він. Глютен пошкоджує їх кишечник, що перешкоджає надходженню основних поживних речовин у кров. Целіакія характеризується розладами травлення або позатравлення, такими як анемія, остеопороз, втома, головний біль. Якщо у вас алергія на глютен, слід також виключити продукти, що містять глютен. Якщо ви його проковтнули, ви чхнете, у вас набряк або може свербіти. Нарешті, деякі люди страждають на гіперчутливість до глютену ".
Що таке гіперчутливість до глютену ?
"Він має приблизно ті ж симптоми, що і целіакія", - каже мені професор Сельє. Але коли ви отримуєте аналіз крові на целіакію, він дає негативний тест на антитрансглютамінази, і люди з підвищеною чутливістю не мають атрофованої кишки. Однак коли вони виключають продукти, що містять глютен, вони почуваються краще. Тож, нехай видаляють! Хоча ми не впевнені, чи глютен відповідає за ці порушення ".
Враховуючи безліч симптомів, я можу сказати собі, що кожен може повірити, що вони гіперчутливі. Що пояснювало б захоплення споживачів безглютеновими продуктами. Підводячи підсумок: деякі люди мають підвищену чутливість до їжі з клейковиною, але ми не повинні робити загальне про глютен. За погодженням з командою професора Сержа Геркберга, керівника Національної програми з охорони здоров’я, насправді немає рекомендацій щодо споживання глютену.
Що можна їсти на безглютеновій дієті
✔ Безглютенові пластівці (рис, фоніо, пшоно тощо), гречані млинці тощо.
✔ Бобові: сочевиця, червона або біла квасоля, нут, соя ...
✔ Хліб з каштанового борошна, нуту, кукурудзи ...
✔ Фрукти та овочі (включаючи лободу, близьку до злаків з поживної точки зору).
✔ Картопля та солодка картопля.
✔ Риба, м’ясо, яйця та молочні продукти.
Я протестував для вас ... тиждень без глютену
Вирішено, я буду без глютену. І жодним чином я не готую 2 різні меню ввечері. Тож ця родина спробує пригоду цього тижня. Кумедний суп на обличчі чи смачні новинки? Легкий перехід чи справжня щоденна головоломка? Відповідь через 7 днів.
Стартовий сигнал. Я заходжу в мікрорайон екологічного супермаркету, розділ "без". Хліб із насіння соняшнику та льону, міні-палички з картопляного крохмалю, рисового борошна та гречки, булочка чіабатта з кукурудзяного борошна ... Я зіпсований на вибір. На даний момент, ранок без тостів, змащених маслом, я не знаю. Тож я обираю маленькі палички для їжі, щоб з першого дня не надто засмучувати свою сім’ю та залишатися мотивованими. Кілька упаковок печива з логотипом "без глютену" здаються мені спокусливими, особливо шоколадні булочки в їх симпатичному паперовому віночку. Я тріскаюсь. Макарони з гречки та лободи на вершині цього, і замовлення ... злегка солоне: 17 євро цілком. Сподіваюся, це добре, сказав я собі, передаючи зайве продавчині. Позаду неї, здається, знущається з мене чудова частина хліба, зовсім не «без». Я тримаюсь.
Додому. Дуже пишаючись своїми покупками, я запрошую дітей скуштувати булочки. Одностайного: це добре, але трохи сухо. І торт обсипається при першому ж клюванні. Я не знаю, як дати їм це на закуску в школі.
Наступний день. Як ніколи раніше мотивований своїми 500 г амаранту, тому я намагаюся спекти печиво. Розчарування виходить з печі: вони кришаться і не набрякають. І там я розумію свою помилку. Зерна без глютену тримаються менше, і я забув про безглютенові дріжджі. Ідеальна друга партія! Я додав ксантанову камедь для еластичності (що, на думку багатьох кулінарних блогів без глютену, працює краще, ніж гуарова гумка), і трохи харчової соди для вистоювання. Дітям це подобається, а печиво портативне, так! З солоного боку я стикаюся з фактами: мені доведеться готувати. Ціною трохи пілінгу, я без проблем прокручую наступні 3 дні: філе-міньйон зі свинини-пюре, суп-рілле з лосося на хрусткій гречаній грінці (смачно), курка та зелена квасоля, а також вишуканий пиріг з оливками (придуманий із сумішшю борошна «без» для заміни пшеничного борошна) та зеленого салату.
Останній день мого виклику. Я намагаюся все на все: готувати хліб. Тому що це насправді є найдорожчим і найменш переконливим у масовому розподілі. Щоб знайти хороший, мені, мабуть, довелося б поїхати до однієї з 3-х або 4-х спеціалізованих паризьких пекарень або до Ноглу, у 2-му окрузі. Але це далеко, і хліб з нутом у 500 г коштує 7 євро. Справжній розкішний продукт! Тож я змішую тапіоку, рисову та нутову борошна, картопляний крохмаль, гуарову камедь тощо. Результат після 2 годин зусиль: цілком неїстівна сплющена цегла. Я помітно досягаю своїх меж. Я залишаю домашній хліб, що не містить глютену, плюсам "без", і втішую себе ..., перегризаючи смачний сухарик зі свіжого багета "з" !
Висновок мого досвіду. Через 7 «безкоштовних» днів я вирішив не зупиняти клейковину повністю, а обмежити її, щоб урізноманітнити смаки та зерна. Мої діти просять у мене кекси, і, шукаючи сайти без глютену, я помітив безліч рецептів, що смачно подають смак. Я вирішив повернутися до кулінарії, з незліченними новими інгредієнтами, які зараз у мене в межах досяжності. І продовжуйте час від часу пропонувати мені хороший хрусткий багет !