Моя ікра китайська, це вам заважає ATABULA - Загальне видання
Почнемо з сирої істини: дикої ікри з Ірану, Росії чи з іншого місця вже не існує. Стародавні шкодують про це, говорять про це з почуттям, але кілька років тому було проведено межу щодо довгої історії цього знищеного продукту. Сьогодні ікра на його тарілці походить від вирощуваного осетра; ми повинні вирішити. У цій грі Китай зміг досягти успіху завдяки роботі кількох експертів, трохи божевільних, але дуже пристрасних, які встановили свої басейни на озері Цяндао, величезному водоймі площею 573 км2, оточеному горами і покритому кількома сотня незаселених островів. Тут компанія «Калузька королева» вже понад 20 років експлуатує аквапарк площею 140 гектарів із сотнями ставків. У кожному з них 90 риб - одного виду - живуть у напівсвободі із середньою глибиною 25 метрів. Це важливо, оскільки це дозволяє рибі адаптуватися до температури води. Влітку осетри, як правило, пірнають, оцінюючи спекотну погоду лише помірно. У конкретному басейні такої свободи не існує. Однак у світі є лише два озера, де вирощують осетрових, у Болгарії та тут, у Китаї.
Басейни озера Цяндао
Хороша ікра - це риба, яка вирощується протягом тривалого часу в максимально природному середовищі та чудово контролюється експертами, які контролюють її ріст та їжу.
Осетер, наповнений яйцями
Менш ніж за 15 хвилин китайські експерти виконують не менше 16 операцій з перетворення сировини в ікру
Перш ніж дорогоцінні сині коробки полетять до Парижа, ми повинні ... зібрати яйця. Менш ніж за 15 хвилин китайські експерти виконують не менше 16 операцій з перетворення сировини в ікру. Після вбивства осетра, який може важити до 120 кілограмів, розколюють для збору яєць, які важать близько 10% від загальної маси тіла тварини. Багаторазове очищення та сортування, зважування, соління, бокси, електронне маркування, фотографія кожної відкритої коробки для ідеального контролю та простежуваності продукту. На цьому ключовому етапі процесу не пропускається абсолютно жодна деталь. Коли коробку закриють величезною чорною гумкою, виріб готовий жити новим життям. Проте з останнім важливим кроком: відбором. Як досвідчені дегустатори, Рафаель Буше і Жак Небо подорожуйте з дуже рівними інтервалами, щоб випробувати продукт in situ. І обмінятися з тими, хто працює над приготуванням ікри. Якість продукту також залежить від обміну досвідом.
Кожен кухар має свої уподобання, залежно від смаку, а також від кольору та розміру яйця. Там якість продукту поєднується з творчим талантом шеф-кухаря, який знатиме, як сублімувати в рецепті.
Як і вино, або сир, ікра потребує часу, щоб проявити себе. Щоб досягти максимального смаку, в середньому знадобиться від двох до чотирьох місяців. Для Кавіарі ця робота виконується в Парижі, на складі, розташований недалеко від площі Бастилії. Інший експерт взяв на себе, Бруно Хігос . Це він з самого ранку - шостої ранку! -, майже кожен день засипається ікрою. Він тестує. Порівняно. Спостерігається. І судіть про ступінь дозрівання продукту. У день D коробки вступають у свою останню фазу - маркетингову. На той час продукт оцінюється як бездоганний, як візуально, так і зі смаком. Згодом кожен шеф-кухар має свої уподобання, залежно від смаку, а також від кольору та розміру яйця. Там якість продукту поєднується з творчим талантом шеф-кухаря, який буде знати, як сублімувати у рецепті те, що тварина, природа та ноу-хау експертів змогли створити та перетворити протягом десяти років до остаточна дегустація.
Парадоксально, але єдиної простежуваності, якої все ще бракує, є та, яка не вказує в меню ресторану походження ікри
Франк Піней-Рабаруст/Фотографії Ніколя Ізарна
НА ТОМУ ТЕМУ