Молекулярна гастрономія наукове дослідження кухні травень 2017
Цей блог заповнює сайт за адресою: http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/ Він супроводжується блогом: http://hervethis.blogspot.com/ Щоб зв’язатися зі мною електронною поштою: herve.this @ agroparistech.fr
Сторінки
Понеділок, 29 травня 2017 р
Красиві інгредієнти
Чи корисні несмачні кулінарні інгредієнти? Це питання схоже на те, що у нас відбулися публічні дебати, і яке називалося "Що таке гарний товар?".
Але ми перебуваємо у XXI столітті, коли розвивається кухня для нот для нот, після більш класичної кухні, і тоді необхідно розглянути ці два питання в цій подвійній структурі, а не лише в класичній структурі.
Словом, так, є інгредієнти, кращі за інші !
Щоб добре скласти страву, краще знати, що ти насправді робиш
Про аромат.
Для приготування нотаток за нотою, на відміну від харчової промисловості, не застосовують запашних препаратів або складних екстрактів, оскільки мета полягає не в копіюванні ароматів. Швидше, ми використовуємо окремі ароматичні сполуки, які ми вчимося складати разом, щоб створити нові аромати. А хто каже, що нові запахи відразу ж говорять про нові смаки, оскільки запах є важливою складовою смаку.
Субота, 27 травня 2017 р
В електронному листі кореспондента я прочитав, що він "дуже зацікавлений у поєднанні хімії та гастрономії".
Це заслуговує на обговорення! І все проходить через потрібні слова.
- наука, яка досліджує кухню, називається "молекулярна гастрономія"; його не слід плутати з кулінарними технологіями, оскільки це наука, і не існує поняття "прикладна наука" (але, звичайно, є застосування науки).
Четвер, 18 травня 2017 р
Олія в майонезі
Кореспондент запитує мене:
Чому ми можемо влити грубу олію, коли я помічаю, що майонез або заправка трохи вдосконалені ?
Щоб розглянути питання, розгляньте майонез.
На початку є жовток і ложка оцту (гірчиці немає, інакше це вже не майонез, а ремулад).
Яєчний жовток становить близько 30 грамів, половина з яких - вода, тобто 15 грамів води. Ложка оцту, припустимо, це однакова кількість води, тобто 30 грам води в цілому.
Якщо на початку наливається більше олії, ніж води, більше не розсіюється олія у воді, а вода в олії. і це не створює липкої емульсії, оскільки "поверхнево-активні речовини" (білки, фосфоліпіди) згинають межі розділу в неправильному напрямку.
Тому ми повинні почати з того, що повільно розливаємо олію і добре вливаємо її.
З іншого боку, коли у нас є певний об’єм соусу, залита олія буде включена в цей об’єм, навіть якщо кількість води явно не змінилася: цього разу альтернативою є розподілення олії в соус, або соус в олії. Але оскільки соусу вдосталь, ми можемо додати олію у великих філе, і вони розійдуться, утворюючи емульсію.
Є те, що потрібно !
Вчитель запитує мене:
Кук, я працюю в навчальному центрі для учнівства (CFA) з аудиторією кухні CAP.З цього року я з великим запалом та задоволенням викладаю курси експериментальних технологій.Проте після різних курсів емульсій, розширення, гелеутворення я починаю висихати з тем, на які слід звертатись.Аудиторія, до якої я звертаюся, має рівень навчання 3 класу, і я не можу дозволити собі занадто наполягати на своїх майстернях, ризикуючи втратити більшість із них по дорозі (це має бути весело).
Ось чому я звертаюся до вас, щоб з’ясувати, чи є у вас якісь ідеї, посилання чи книги, щоб порадити мене, щоб закінчити курси на наступний рік .
Звичайно, є що зробити в "Науково-кулінарних майстернях" та "Експериментальних майстернях смаку":
http://www.agroparistech.fr/La-gastronomie-moleculaire.html
По правді кажучи, розділення цих ступенів на дві групи семінарів 1-го/2-го ступенів не є настільки зрозумілим, і я пам’ятаю, що семінари експериментального смаку часто використовувались у готельних школах.
З іншого боку, в "Моїй кухонній історії" є "заповіді", які колеги взяли за основу.
Нарешті, можна відтворити експерименти "семінарів з молекулярної гастрономії". і великий. Я нагадую вам, що ми знаходимо їх на:
http://www.agroparistech.fr/-Les-Seminaires-de-gastronomie-.html
Неділя, 14 травня 2017 р
Емульсії нестійкі
Тож давайте обмежимося емульсіями, такими як майонез або айолі. Чи стабільні вони? Коли вони трохи рідкі, з краплями олії, які мають можливість рухатися, вони, звичайно, не стабільні. Більше того, ми бачимо, як вони стираються через кілька годин.
З іншого боку, коли їх енергійно збивають, а крапельки олії дуже маленькі і прилипають одна до одної, тоді кремування сповільнюється: я відміряв кілька міліметрів олії, змастивши майонезом, який зберігався протягом місяця холодильник. Це більш стабільно, але це не зовсім стабільно.
Субота, 13 травня 2017 р
Чому молоко переповнює
Чому молоко переливається, коли закипає ?
Кореспондент висловлює мені гіпотезу зі словами довжиною більше трьох складів, що завжди вимагає обережності: краплі жиру в молоці злиються, щоб утворити шкіру, яка переповнюватиметься.
Краплі? Злиття? Шкіра? І що ? Це водночас незрозуміло. і помилковий.
Тут давайте розберемо спокійно і точніше. Ми введемо слово "злиття", але перш за все, щоб пояснити, що це таке, оскільки насправді ми могли б обійтися без нього, щоб дати запитуване пояснення.
Тому молоко повинно переповнюватися через білки. Оскільки в молоці багато видів білків, але особливо білків, які можуть згортатися, утворюючи шкіру молока.
Шкіра молока? Як коли яєчний білок (з білка у воді) починає варитися. Це утворює "гель", і ми знаємо, що цей гель не пропускає пару: коли ви готуєте яйце в мікрохвильовій печі, скрізь є виступи, коли пара, що утворюється в серцевині, не виходить і детонує коагульований білий.
Так, цього разу ми маємо своє пояснення: бульбашки пари не можуть пройти через шкіру, тому вони піднімають її. Молоко «піднімається», тоді, коли шкіра досягне верху каструлі, те, що було знизу, може вийти. на жаль над стінами. і молоко переповнює.
Як бачимо, саме упорядкований розгляд явищ за порядком величини призводить до їх звукового аналізу. Тут, крім того, першого порядку було достатньо, і не було необхідності вдаватися в подробиці для інтерпретації явищ.
Перш за все, ще раз, ми мали рацію насторожитися до слів довших за три склади, які часто приховують незнання. У мене є безліч прикладів таких випадків. Наприклад, коли білки жовтіють, при контакті з азотною кислотою інкримінується «ксантопротеїнова реакція». Ксантопротеїд? Є ксантос, жовток і білки. Іншими словами, ми нічого не пояснюємо, і ми говоримо, що білки жовтіють, тому що білки жовтіють. Інший приклад: тепловий удар, якого часто не існує при зверненні. і тому я зробив ще одне повідомлення.
Звідси пропозиція: Хіба ми не могли б розпочати збірку таких слів, щоб наші друзі могли отримувати попередження, коли вони зустрічаються з ними? Це допомогло б.
Пироги з білим сиром
Сьогодні я пропоную міркування щодо побудови сирного пирога, те, що англосакси називають сирним пирогом, і особливо те, що ельзаси називають Кааскуача. і я користуюся цією можливістю, щоб похвалити тут креми та білі сири Ельзасу, бо вони чудові, виробляються з молока корів Вогезу, трави Вогезів на землі Вогезів: нещодавно я був здивований, побачивши, що збиті крем піднявся за 27 секунд, секундомір у руці. А якщо є жир, недолік калорій в значній мірі компенсується чудовими смаками, які обумовлені не бродінням, а теруаром.
Цілком відхилено; давайте перейдемо до рецепта. Ми бачимо два типи пирогів з сиром: або з тістом, або без тіста.
У першому випадку ми розуміємо, що є певна делікатність у приготуванні пісочної основи, якомога тоншої, хрусткої, приготовленої білого кольору. По-друге, є випадки, коли приготування їжі та рецепт призводять до утворення дуже м’якого виду тіста в нижній частині, і випадки, коли отримана маса однорідна. У першому випадку це борошно в приладі створює це тісто при контакті з посудом. але це має той недолік, що подібним чином це борошно є у всій масі. У другому випадку тут є свого роду «кулінарний промах», адже ми пам’ятаємо, наскільки важливим є контраст для виробництва страв.
Але я збирався забути: за бажанням ваніль, цедра лимона, вода апельсинового цвіту.