Молекулярна кухня підкорює румунські ресторани
Гель шампанського, желе з лосося, піна із селери, лимонна ікра та порошок морозива - ці та інші страви, видобуті з молекулярної кухні, з’явились, як експеримент, у наших ресторанах.
Я є частиною авангардної кухні, яка пропонує несподівані фактури та вибухові смаки. Кухарі вивчають у гастрономічних академіях хімічні процеси та фізичні явища, завдяки яким їжа докорінно змінює свої початкові властивості. Повне меню з 30 страв може коштувати до 1000 фунтів стерлінгів.
Ми спокусимо ваш апетит полуницею. Молекулярна. Поводьтесь обережно, він легко ламається. Тіло полуниці являє собою кристалізований фруктовий гель, який потім розплавляється у вигляді камеді. Його надували, як новорічну кулю насосом, потім затверділи, як цегла. Всередині знаходиться порошок морозива, отриманий з вареної полуниці, молока, сметани та яєць. Все було заморожено рідким азотом і тонко перемішано в роботі. Хвіст натуральний, але подрібнений цукром і зневоднений.
Складний, претензійний, делікатний і інший, ніж ви очікуєте. Наприклад, пряний ковбасний порошок, покладений в рідкий азот і перетворений у гранули. Ще одним чудовим інгредієнтом є екстракт агар-агарових водоростей, який замінює желатин з яловичої кістки.
Ми прийшли сказати "Я смажу шампанське". Візьміть шампанське, доведіть його до 85 градусів, використовуйте агар-агар, дайте йому желіруватися, наріжте кубиками, і ви можете смажити і подавати гарячим.
Читайте також
Переходимо до основної страви. Це тон з пюре з каракатиць, загорнуте в базилікову піну, реструктуровану порошком лецитину.
Уважно придивившись, ви не здогадаєтесь, що в іншій тарілці є квасоля з копченою шинкою, смаженим перцем та смаженою цибулею. Що стосується десерту з малиновим соусом.
"Я більше не хочу подавати його як простий соус на тарілці. Я перетворюю його на сферу. Коли чоловік торкається сфери виделкою, вона ламається, і соус тече на тарілку", - сказав шеф-кухар Ніко Лонтрас.
Куріння також не проводиться за класичним методом. Кухар надає аромат лише на поверхні, за допомогою пістолета.
Повне молекулярне меню коштує в Ірландії та Великобританії від 500 євро або фунтів стерлінгів вище. Тому поки що наші ресторани просто випробовують грунт. Хтивість - і молекулярний апетит - пов’язана зі смаком.