Молоко; Молочні продукти
"Молоко робить це", ми чуємо в рекламі і насправді: Молоко здорове. Той, хто випиває чверть-півлітра молока на день, задовольняє значну частину своїх потреб у вітамінах та мінералах. Молоко особливо багате кальцієм, фосфором, вітамінами В2 і В12 та жиророзчинними вітамінами А і D.
Найважливішим вуглеводом у молоці є молочний цукор (лактоза), коров’яче молоко якого містить близько 5 відсотків. Молочний цукор - це так званий подвійний цукор і складається з виноградного цукру (глюкози) та галактози. Галактоза служить їжею для молочнокислих бактерій в кишечнику (див. Нижче). Натуральне коров’яче молоко приблизно 3,8 відсотка жиру. Він є носієм ароматів, що складають типовий смак молока і містять цінні жиророзчинні вітаміни.
Через своє тваринне походження молочний жир складається з приблизно 65 відсотків насичених жирних кислот та холестерину: якщо у вас є проблеми з ліпідами в крові, вам слід віддати перевагу нежирному молоку. Але набагато доцільніше звертати увагу на жирність інших молочних продуктів: 100 грам вершків містять більше 30 грам молочного жиру, ми також можемо знайти порівнянну кількість жиру в сирі або крем-фрейші. Якщо ви хочете зменшити споживання жиру, вам слід частіше уникати цих молочних продуктів; вони є одним з найважливіших джерел жиру в нашому раціоні. Хороша альтернатива - нежирний кварк або нежирний вершковий сир.
Білок з молока
Молоко є важливим джерелом білка. Молоко містить близько 3,5 відсотків білка, включаючи значну частину так званих незамінних амінокислот, від яких залежить наш організм. Через своє тваринне походження біологічна цінність молочного білка особливо висока. Ідеально поєднувати молочні продукти з рослинними джерелами білка, такими як крупи або бобові.
Кисломолочні продукти
Йогурт, пахта, сирне молоко або кефір - це так звані кисломолочні продукти. Коли до молока додають бактеріальні культури (молочнокислі бактерії), лактоза ферментується в молочну кислоту. Кислота змінює смак і змушує певний молочний білок, казеїн, згортатися, що змінює консистенцію молока і більш-менш згущує його. Залежно від того, яка бактеріальна культура використовується, виробляються дві хімічно трохи різні молочні кислоти: так звана правша або ліворука молочна кислота. Молочна кислота, що повертається вправо, засвоюється для нашого організму.
Вживаючи кисломолочні продукти, ми також поглинаємо молочнокислі бактерії, які вони містять. Вони мають благотворний та «очищаючий» ефект на нашу кишкову флору: молочнокислі бактерії осідають у кишечнику, оновлюють пошкоджену кишкову флору та, можливо, витісняють небажані бактерії з кишечника. Вони також виробляють вітаміни групи В та певні ферменти, які підтримують кишечник у його травних функціях. Також вважається, що бактеріальна флора сприяє зниженню рівня холестерину, а також захищає від раку товстої кишки.
Пробіотик та пребіотики
Харчова промисловість також визнала, що молочнокислі бактерії, наприклад, в йогурті, позитивно впливають на здоров'я та самопочуття нашого організму. Відповідно, з середини 90-х років нові йогуртові культури були розроблені з бактеріями, які краще витримують атаку наших шлункових кислот і таким чином потрапляють в кишечник неушкодженими та більш численними. Ці штами молочнокислих бактерій називають «пробіотиками». Згідно з дослідженнями, стверджується, що вони стимулюють імунну систему, полегшують діарейні захворювання та хронічні запори, а також пригнічують утворення канцерогенних речовин.
Було проведено мало досліджень щодо того, чи достатньо кількості бактерій, що містяться в пробіотичному йогурті, для таких оздоровчих ефектів. Якщо пробіотичні продукти взагалі мають якийсь ефект, їх потрібно принаймні регулярно вживати.
Окрім пробіотичних йогуртів, зараз також доступні так звані "пребіотик" Речовини або "Пребіотики". Ці речовини повинні служити їжею для молочнокислих бактерій та сприяти їх зростанню. Пребіотики для людини не засвоюються і, як і харчові волокна, виводяться у незміненому вигляді. Прикладами пребіотиків є олігофруктоза або інулін, рослинні вуглеводи цикорію, топінамбура, часнику, спаржі, артишоку, банана або пшениці. Потрапляючи у велику кількість, ця неперетравна клітковина може призвести до тимчасового утворення газів або діареї.
Похвала користі пребіотиків, а також пробіотичних йогуртів залишається сумнівною. Безперечно, однак, є те, що звичайні молочнокислі бактерії в йогуртах та інших кисломолочних продуктах мають позитивний ефект, який ми повинні використовувати у своєму раціоні.