Морепродукти, сира риба та харчові інфекції - MedMix

Сира риба, сире м’ясо та овочі - це все в моді.

сира

Дуже популярні суші, сашимі тощо, але сира риба та морепродукти часто відповідають за харчові інфекції.

Харчові інфекції є однією з найпоширеніших причин захворювання - багато з них виникають під час споживання сирої риби та морепродуктів. З них 44% спричинені вірусами, 9% - бактеріями та 44% - хімічними агентами. У країнах із традиційно більшим споживанням сирої риби, як Японія, 70% усіх харчових інфекцій припадає на рибу та морепродукти.

Сиру рибу слід вживати з обережністю

Норовірус вважається найпоширенішою причиною небактеріального гострого гастроентериту, який зазвичай передається через споживання сирих молюсків або устриць. Інкубаційний період становить від 18 до 48 годин, тривалість захворювання - від 24 до 48 годин. Симптомами норовірусної інфекції є лихоманка, блювота, діарея, головний біль; лікування проводиться переважно у формі достатнього споживання рідини та електролітів.

Вірус гепатиту А. поширюється по всьому світу, а найбільша епідемія на сьогоднішній день повідомляється з Китаю. По всій Європі було вперше зафіксовано численні зараження у Швеції в 1956 році після споживання сирих устриць; в Італії в 1997 році 11 000 людей були заражені в 1997 році.

Сира риба оголошена значним фактором ризику. Інкубаційний період становить від 3 до 6 тижнів; Тривалість хвороби невизначена.

Симптомами є втома, міалгії (біль у м’язах), втрата апетиту, запаморочення, біль у верхній частині живота, жовтяниця (жовтяниця) та темна сеча.

Лікування підтримується рідинами та електролітами; у важких випадках необхідно провести трансплантацію печінки.

Бактерії вібріонів

Інфекція з Бактерії вібріонів зазвичай відбувається в місяці з травня по жовтень, коли температура води становить від 10 до 30 ° C, і переважно передається через устриці, мідії, креветки, краби та омари. Час інкубації - від 15 до 19 годин, тривалість - від 2 до 3 днів; Симптомами є гастроентерит, спазми в животі, блювота, запаморочення, лихоманка, ранні інфекції, зараження крові (септицемія); Від 1 до 4% випадків смертельні.

Сальмонели

Сальмонели-Інфекції спричиняють приблизно 30% усіх смертей від харчових отруєнь, з них 7% - через споживання риби та морепродуктів. Останні дані із США повідомляють про рівень зараження устриць 7,4%. Інкубаційний період становить від 8 до 28 днів; Симптомами є висока температура, спазми в животі, діарея; для лікування зазвичай використовують антибіотики.

Лістерія

Лістерія - Listeria monocygotes - це паличкоподібні, грампозитивні бактерії, які активно рухаються, плаваючи. Типовими продуктами, зараженими лістерією, є непастеризоване молоко або сир, тоді як сира риба є досить незвичним транспортним засобом для збудників.

Іншими бактеріальними збудниками в рибі, мідіях та сирих продуктах є Clostridium botulinum та Campylobacter.

Паразити

Включені майже всі морські тварини Паразити такі як нематоди (аскариди), трематоди (метелики), цестоди (стрічкові черв'яки) або найпростіші (древні тварини), хоча не всі з них викликають хвороби у природних господарів або у людей.

Однак вживання сирого або злегка приготовленого зараженого м’яса риби може призвести до передачі личинок і, отже, до зараження та хвороб у людей. Хороший нагрів риби запобігає цій небезпеці та ефективно вбиває личинок.

У разі зараження, яке зазвичай супроводжується такими симптомами, як здуття живота, біль у животі та дефіцит вітаміну В12, одноразовий прийом антигельмінтних препаратів виявляється ефективним методом лікування з прогнозом на 90% успіху.

Стрічковий риб Diphyllobthrium latum в основному міститься в привізних прісноводних рибах зі скандинавських та північно-західних регіонів Росії, але рідко зустрічається у внутрішніх водах. Однак, оскільки прісноводну рибу зазвичай вживають у вареному вигляді, ризик зараження таким способом, як правило, надзвичайно низький.

У будь-якому випадку сира морська риба, яка використовується спеціально для суші, є більш проблематичною. Настільки, що на них частіше нападають нематоди. Однак більшість з них зустрічаються в черевній долі та в травному тракті. З іншого боку, менше м’язового м’яса господарів.

Поради щодо придбання/споживання сирої риби

Люди з ослабленою імунною системою - особливо якщо вони мають захворювання печінки - не повинні вживати сиру рибу та морепродукти, оскільки не можна виключати бактеріальний, вірусний чи паразитарний ризик зараження.

Критерії свіжості

Купуючи рибу, яку ви хочете їсти сирою, вам слід звернути особливу увагу на якість, свіжість та гігієну. Критеріями свіжості риби є:

  • глибокі червоні еластичні зябра (липкі зябра або вже видалені зябра часто є ознакою риби, яка вже не свіжа!);
  • ясні, пухкі, вигнуті зовні очі;
  • Пружність пружності тіла риби (точка тиску відступає);
  • блискучий шар слизу на поверхні (наприклад, лосось);
  • ваги, прикріплені до лущеної риби, які неможливо видалити;
  • з філе лосося: чітко впізнавана структура м’яса (зерна), відсутність забарвлення;
  • Тунець: якомога червоніший (Увага: загальноприйнятою практикою покращення кольору є обробка чадним газом, що заборонено в ЄС!)

Мідії та устриці слід вживати лише в період з жовтня по квітень, оскільки більш висока температура води збільшує ризик зараження патогенними мікробами.

Рибу слід відбирати залежно від наявності на рибному ринку чи в рибному магазині, оскільки саме тут найкраще гарантується свіжість.

Перевірити м’ясо риби на можливу появу личинок нематод. м’ясо слід покласти на скляну тарілку і підсвічувати світлом знизу. Ефективним методом знищення личинок паразитів і тим самим усунення ризику зараження є глибоке заморожування м’яса риби на 7 днів при -20 ° C або на 15 годин при -35 ° C.

Сира риба рекомендується для здоров’я серцево-судинної системи. Незважаючи на численні засоби контролю якості, ніколи не можна виключати ризик бактеріальних, вірусних та паразитарних інфекцій. Перш за все, більший ризик зазнають ослаблені або хворі люди, люди похилого віку, вагітні жінки та діти.

До речі: істотних втрат омега-3 жирних кислот не відбувається при варінні, приготуванні на грилі, приготуванні на пару або смаженні риби. Склад амінокислот та біодоступність білка також не суттєво змінюються.

Набряк:

Сира риба та морепродукти. MEDMIX 8/2006.