Морозиво на довге життя; Журнал Splendido
Ферментовані продукти продовжують життя. То чому б не морозиво з кефіру та свіжої полуниці? Ось вам!
Юрі Готтшалл
Кілька днів тому я був у надзвичайному ресторані в маленькому селі в Ломбардійських Альпах. Дуже ситна гірська кухня, яка там поширена, підняла молодий і дуже амбіційний шеф-кухар Мікеле Валотті до експериментального, часом грайливого і шаленого рівня, не забуваючи про сільські традиції та радикальну регіональність. Як і всі сучасні кухарі, Валотті надихався сучасними тенденціями. Здається, він особливо любить природне бродіння.
Ферментація проводилася завжди. Збільшити термін зберігання овочів, виготовити сир та йогурти, виробляти алкогольні напої або випікати хліб. Ферментовані продукти є здоровими. Незліченна кількість мікроорганізмів розмножується і забезпечує флору, яка може бути дуже корисною для людського організму, особливо при травленні.
Останнім часом особливо молоді хіпстери від Л.А. до Берліна бродили майже все, що їм під руку. Заквашування капусти також має давні традиції в країнах Азії. І навіть у Мюнхені молодий хіпстерський стартап вже деякий час продає "Гурманську квашену капусту".
Додавання молочнокислих бактерій - одна з найкращих речей, які ви можете зробити для свого організму.
Одним з моїх улюблених продуктів протягом десятиліть був кефір. Він виготовляється з молока за допомогою певного грибка та дріжджів. Залежно від виду препарату молочна кислота та спирт виробляються в різних кількостях. Готовий напій на смак кислий і трохи поколює на мові. П'ю його у великих кількостях, іноді із пристрастю. Тому що мені це подобається і тому, що у мене завжди є відчуття, що це добре для мене. Додавання молочнокислих бактерій - одна з найкращих речей, які ви можете зробити для свого організму.
Як і у всіх продуктів, звичайно, існують величезні відмінності в якості кефіру. Найкраще зробити це самостійно. Хорошою альтернативою є - як це зазвичай буває з молочними продуктами - покупки в магазині здорового харчування. Натомість промисловий кефір із супермаркету в пластиковій пляшці на смак рівний, водянистий і рідко пов’язаний із захоплюючим оригінальним продуктом.
Але повернемося до Мікеле Валотті: у своєму ресторані, після великого блюда з сирним молочним сиром, він подає морозиво з кефіру та полуниці з (також ферментованою) кавою. І оскільки його так турбує прозорість, він включає в своє меню список інгредієнтів: кефір, цукор, полуниця.
Тому вдома я починаю готувати його в спекотний літній день: Спочатку я розчиняю цукор у гарячій воді. Я використовую приблизно вдвічі більше цукру як воду, так що створюється прозорий, насичений сироп. Завжди слід використовувати сироп під час приготування морозива, оскільки навіть найдрібніша цукрова пудра занадто швидко замерзне до кристалів. Одночасно очищаю полуницю і пюрирую до дрібної кашки.
Я кладу все на холод і заморожую суміш кефіру та полуниці (приблизно 1: 1) у машині для морозива, повільно додаючи все більше і більше цукрового сиропу. Кількість цукру - це питання особистого смаку, але слід зауважити, що чим більша кількість цукру, тим більше морозива стає більш кремовим і гладким, а солодкість відчувається менш інтенсивно при більш холодних температурах.
Завдяки злегка водянистій консистенції кефіру результат ніколи не виходить таким гладким і ніжним, як морозиво з вершків. Це швидше сорбет, до якого додано трохи молока, або молочно-кисла граніта. Ніжний, кислуватий смак кефіру ідеально поєднується з полуницею і робить один із найсвіжіших ароматів морозива, які я коли-небудь пробував.
До речі, якщо у вас немає машини для морозива, ви також можете змоделювати її функцію, заморозивши суміш у морозильній камері та перемішуючи виделкою кожні півгодини на початку, а частіше пізніше. Таким чином ви не отримуєте вершкового морозива, але в цьому випадку вам це зовсім не потрібно, консистенція граніту тут ідеальна.