Морозиво та сорбети
Останнє оновлення: 1 лютого 2021 року
Загальні
 "href ="/desserts/recipe-sorbet-poires.php "target =" _ blank "> Грушевий сорбет | "href ="/desserts/recipe-vanilla-ice cream.php "target =" _ blank "> Ванільне морозиво |
Після приготування обидва вони поміщаються у морозиво для заморожування (ми говоримо "турбіни").
Сорбети
Простий у приготуванні, оскільки вся їх якість походить від якості вибраних плодів. Іншими словами, якщо ви використовуєте фрукти, які не дуже смачні, оскільки вони не дозріли або мають промислове походження, у вас буде поганий сорбет. З іншого боку, якщо ви використовуєте хороші фрукти, у вас буде чудовий сорбет. Приклад: якщо ви робите полуничний сорбет і використовуєте "Gariguettes" або "Mara des bois", це буде незрівнянно краще, ніж сорбет, виготовлений з полуницею іспанської полуниці, купленої в березні.
Наприклад, щоб зробити знаменитий полуничний сорбет: за потреби швидко очистіть полуницю, а потім видаліть "href ="/tips_astuces/recipe-should-not-soak-the-strawberries-in-water.php "target =" _ blank "> хвіст і зелений квітконос, перемішайте їх, поки вони не стануть м’якоттю, додайте стільки ж сиропу і добре перемішайте. Готово до того, щоб покласти у морозивницю.
Також можна готувати сорбети, які не є солодкими, наприклад, томатний сорбет, щоб супроводжувати невеликий суп з мідій з ріпою. Контраст холодно-гарячий досить вражаючий і дуже смачний. Фокус, щоб компенсувати відсутність сиропу, полягає в тому, щоб покласти злегка збитий яєчний білок.
ICES
Там це зробити дещо складніше, оскільки інгредієнтів більше, і заготовку потрібно готувати. З цього приводу дивіться рецепт "м'ятного морозива та інших" у розділі про десерти "href ="/desserts/recipe-glace-mint-fraiche.php "target =" _ blank ">.
Турбінування
Вибір виробника морозива є життєво важливим
- Якщо у вас є один із тих старих виробників морозива, якого вам доведеться покласти в морозильну камеру, де стирчить електричний дріт, киньте його, і нічого хорошого ви не досягнете, або вам знадобляться два повних дні.
- Вам абсолютно потрібен той, який є принаймні "накопиченням холоду", тобто з тією частиною, яка зберігається в морозильній камері принаймні за 36 годин наперед, і яка виймається як раз під час закручування. Холодна частина містить препарат, а двигун приводить в рух лопаті, які зішкрібають краї, де препарат замерзає. Ось модель, яку ми мали вдома, на роботі для ванільного морозива:
Найкраще з найкращих: турбіна
Це модель, яка має власний блок виробництва холоду, тому нічого не можна заздалегідь класти в морозильну камеру та постійну та постійну кількість холоду. Тільки це не однакова ціна, дивіться на цю тему "href ="/page.php? Id = 17 "target =" _ blank "> мою сторінку хороших адрес.
Те саме, але на роботі для сорбету з ківі (обкладинка не на місці).
Гаразд, це коштує очей, але врешті-решт, виходячи з того, як ви його використаєте, і задоволення, яке воно надає, це відмінна інвестиція.
Операція трохи дивує з першого разу, необхідно підготувати розсіл (насичений розчин солі), який ми заливаємо дозою (передбачений стручок) в турбіну перед тим, як розміщувати резервуар і вкручувати лезо. Розсіл існує для того, щоб забезпечити хороший тепловий контакт між холодом, який генерується турбіною, та препаратом у резервуарі.
Спосіб підготовки
- Щоб полегшити затвердіння, приготування, морозиво чи сорбет, має бути холодним або дуже холодним, коли ви кладете його у морозиво. Тому, закінчивши цю підготовку, негайно поставте її в холодильник у закритій пластиковій пляшці, наприклад. Порада: ви також можете покласти його в морозильну камеру, щоб було дуже холодно (будьте обережні, щоб не замерзло повністю).
- Для морозива можна приготувати напередодні і залишити на ніч у холодильнику. Потім 30 хвилин у морозильній камері перед продуванням.
- Для сорбету потрібно намагатися цього уникати, оскільки пюреобразні фрукти швидко втрачають смак та вітаміни. Тому волійте змішувати якомога пізніше, а потім 30 хвилин у морозильній камері перед змішуванням. Також є той факт, що фруктові препарати швидко окислюються: яблучний або грушевий сорбет, коричневий замість білого або трохи жовтого, набагато менш апетитний. Тож пам’ятайте систематично додавати в препарат лимонний сік, щоб обмежити шкоду, а ще краще кінчик ножа "href ="/tips_astuces/recipe-how-to-запобігати-фрукти-овочі-еплючі-noircir.php "target =" _blank "> вітамін С.
І за смаком.
- Якщо ви діяли, як зазначено вище, ваше морозиво має швидко схопитися (максимум 30 хвилин) і бути дуже гладким. Як тільки воно набуде бажаної консистенції, зупиніть виробник морозива і насолоджуйтесь ! Ваше морозиво ніколи не буде кращим, ніж у цей момент.
- Якщо ви приймаєте гостей, і ви запланували десерт на основі льоду, обчисліть час, коли ваше морозиво буде обертатися під час десерту. Скажімо, ви вмикаєте морозивницю, коли подаєте сир.
- Якщо ви хочете зберегти, покладіть його в морозильну камеру в герметичній коробці. Щоб використати його пізніше, дістаньте коробку за 15 хвилин до цього і поставте в холодильник, щоб морозиво трохи відновило свою гнучкість.
Краще, ніж виробник морозива
З усього перерахованого вище слід пам’ятати, що чим більше виготовляється морозива чи сорбету, тобто турбін, або їх «беруть» швидко, тим вони кращі. І це тому, що протягом часу, коли триває турбінування, утворюються дрібні кристали водяного льоду, які надають льоду менш м’яку консистенцію. І отже, чим швидше ми рухаємось, тим менше часу утворюється кристалам, і тим краще лід.
Зважаючи на це, чи можемо ми піти навіть швидше, ніж із виробником морозива? Відповідь: Так, але для цього потрібні особливі техніки.
Рідкий азот
Рідкий азот є цікавим продуктом, це кипляча рідина, газоподібний азот (нейтральний газ, який утворює 3/4 нашого повітря), зріджений і при -196 ° C.
Очевидно, що з нею не можна поводитися, як з водою, ви повинні дотримуватися певної кількості суворих правил (принаймні рукавичок та окулярів), оскільки дотик до азоту або потрапляння його на шкіру може спричинити серйозні опіки.
Запрошую вас проконсультуватися з порадою компанії l'air liquide з цього приводу. Увага: Автор цієї сторінки не несе відповідальності за будь-які проблеми або травми, які можуть виникнути в результаті використання цього продукту.
Отримати його теж не дуже просто, перегляньте жовті сторінки та пошукові системи на цю тему. Користуючись нагодою, мимохідь дякую колезі, який впізнає себе і без якого ці експерименти не були б можливими.
Як тільки безпека поважається, давайте подивимось, що це може принести для виготовлення морозива? Ну досить просто, швидкість морозива встановлюється майже миттєво, тому що ми вливаємо в базовий препарат приблизно однаковий обсяг рідкого азоту, енергійно збиваючи, що робить морозиво за кілька секунд при великому виділенні пари води.
Як зробити ?
Потім поступово вливайте рідкий азот, збиваючи пристрій.
Це спричинить багато "диму" (насправді водяної пари), а це означає, що ви не побачите багато, але вам слід продовжувати збивати і невелика хитрість: подуйте на контейнер, щоб пара розподіляла трохи води.
Через кілька секунд ви відчуєте, як пристрій приймає і стає товщі.
І нарешті, дістаньте своє відоме морозиво з рідкого азоту, ви можете його спробувати, і, без сумніву, будете вражені його гладкістю.
Набагато більше ніж молекулярний кухонний прилад, ці рідкі азотні морозива, хоч і делікатні у виготовленні, є справжнім технічним нововведенням.
Сухий лід або сухий лід
Ще одне рішення та інший дивний продукт - сухий лід, який являє собою CO2 у твердому вигляді при -80 ° C, і який можна використовувати для виготовлення льоду занадто швидко.
Сухий лід буває у вигляді великих гранул.
Що вам доведеться перетворити на порошок, для цього закрийте його в чайному рушнику, який ви будете акуратно складати, а потім вдарите по ньому качалкою.
У вас повинен вийти досить грубий порошок.
Що ви будете вливати безпосередньо в препарат у русі (віночком).
Це завжди має свій ефектний ефект.
І морозиво готове за лічені секунди.
Ви помітите, що на відміну від нейтрального рідкого азоту, сухий лід надає льоду трохи пікантної сторони, це потрібно враховувати при виборі смаку.
Інші сторінки, які також можуть вам сподобатися
Борошно
Хлібна піч
Зробіть собі свого різака струн
Фільми та папери на кухні
Спекти хліб
Опублікуйте свій коментар або запитання
Ваші 99 коментарів чи запитань на цій сторінці
- Здравствуйте
Якщо це цікаво, я знайшов на своєму сайті морозиво, яке продає упаковані препарати для всіх видів морозива. .
Я спробував кілька таких препаратів, які знаходяться вгорі: Torment d'Amour, шоколадний сорбет або квіти лаванди.
Морозиво гладке, без кристалів і добре зберігається. Не потрібно зараз використовувати яєчний білок
Гарного дня
https://www.gm-glacesetpatisseries.fr/produits.html
Рецепт шоколадного морозива.
Що її дозування темного шоколаду потрібно робити
Я не можу знайти інгредієнти для приготування морозива
Мені лише 11 років, я не міг читати
Ні, я не думаю, що рідкий азот впливає на схильність морозива швидше танути при кімнатній температурі. Я вважаю, єдине, що ви можете зробити, - це охолодити контейнери, в яких буде морозиво, колись виготовлене.
О так, я думаю, коли він є у faisselle та свіжий, його смак не типовий, тому корисний у солодкому.
Існує ще одна техніка, яка дає хороші результати (перевірена на даний момент з 2 сорбетами: полуницею та чорною смородиною), це збити яєчний білок до твердості, трохи підсолодити та покласти у морозиво. встановити (вже трохи пастозний).
Це дуже ефективно з сорбетами, про які я тобі розповідав, морозиво залишається м’яким навіть після того, як потрапив у морозильну камеру, але проблема полягає в тому, що воно «відбілює» сорбет, тому чорна смородина перестала бути рожевою/фіолетовою темною, але рожевий, так само для полуниці, яка є ніжно-рожевою.
Здравствуйте,
Я особисто додаю 4 г борошна з ріжкового дерева на літр у морозиво та сорбети. Це повністю натуральний, органічний продукт, який дозволяє морозиву зберігати кремову консистенцію.
Ніколас
Це питання, яке часто задають, і на яке вже відповідали, дивіться коментарі.
Хороша річ в Інтернеті полягає в тому, що ви можете знайти все !
Вже зі старими виробниками морозива і просто з холодильником (морозильником) ми робимо чудові морозива та сорбети, так що думка автора журчить. і я зробив їх десятки в минулому.
Морозиво насправді просто (заварний крем та крем-крем в основі), воно повинно пахнути крем-кремом, а не заварним кремом, не перевантажуючи ваніліном або цукре.
Як правило, кращий кристалізований цукор, оскільки манна каша не любить занадто сильно заморожуватись і викликає замерзання препарату.
Щербет і сироп, так, якщо ти хочеш харчуватися цукром! Наприклад, просто візьміть воду з вичавленим лимонним соком і м’якоттю, кристалізовані підсолоджувачі, і коли смак вам сподобається, вона може перейти в сорбет без сиропу.
Нарешті, якщо ви хочете врешті-решт втратити руку або обидві руки, ви можете розважитися рідким азотом, інакше, краще не чіпати його, нам не потрібно це робити морозиво.
Щоб зробити сорбет і морозиво менш твердими, я додаю суміш ксантану і гуару (наполовину), вони є в магазинах здорової їжі (в будь-якому випадку в Канаді).
Покладіть дуже мало (еквівалент половини зерна рису на 500 г сорбету або морозива, і його потрібно добре перемішати з невеликою кількістю цукру, щоб він увійшов, ви робите це, коли додаєте цукор.
Суміш гуар-ксантан можна використовувати для будь-якого соусу, який ви хочете загустити, покладіть дуже мало, якщо ви не хочете, щоб ваш соус містив пасту, половинку зерна рису і при необхідності додаєте.
Вибачте, я ще не пробував.
Тим не менш, ви можете спробувати збити томатний куліс, подрібнений базилік і злегка збитий яєчний білок, щоб побачити, як він виглядає. ?
Ні шкода, хтось інший ?
Я не впевнений, що ми можемо зробити рецепт сорбету із спекулу, морозиво насправді здається більш природним.
Якщо ваш сорбет стає дуже твердим, можливо, у ньому занадто багато води, збільште частку фруктів та/або спробуйте включити в препарат злегка збитий яєчний білок.
Я не думаю, що через кілька днів холодніше не може бути. Краще було б більше охолодити препарат, перш ніж класти його у морозиво.