НАЙХОЛІШИЙ; РОЛОВІ ПИТАННЯ - R; ПОНСИ
Холестерин: запитання - відповіді
Резюме
Холестерин - речовина, яка міститься в клітинах тварин, а також циркулює в крові.
Він також може вироблятися нашим організмом, особливо в печінці, а також надходить з їжею, або він міститься в продуктах тваринного походження з дуже різними нормами: м’ясо, субпродукти, молочні продукти, ракоподібні, молюски, риба, яйця.
Хоча насправді це не жирна речовина, вона є частиною того, що ми називаємо ліпідами або жирами.
Це одна з речовин, яка вводиться в кров при виконанні ліпідного балансу. Його нормальний рівень становить від 1,50 до 2,00 г/л у людини.
Холестерин необхідний для життєдіяльності нашого організму. Це важлива складова наших клітин.
Це також речовина, що використовується нашим організмом для виробництва інших речовин, таких як вітамін D, гормони, що виробляються наднирковими залозами, яєчниками або яєчками.
Нарешті, це важливий компонент жовчі.
У всьому живому є холестерин, оскільки він є важливим елементом для життя.
У здорового суб'єкта рівень холестерину в крові вищий або нижчий залежно від віку, статі та споживаної їжі.
У західних країнах нормальний рівень крові становить від 1,50 г/л для дітей до 2,00 г/л для дорослих.
Цей показник нижчий у країнах, де дієта погана продуктами тваринного походження (Азія, Африка), і навпаки, вища у країнах, де дієта багата продуктами тваринного походження (Північна Європа, Північна Америка).
Є холестерин насправді означає рівень холестерину в крові, який є занадто високим порівняно із середнім або точніше порівняно з бажаним рівнем у даному контексті.
Холестерин циркулює в крові. тому його можна аналізувати у зразку крові. Сьогодні це надзвичайно проста, недорога і дуже надійна дозування.
Цей аналіз зазвичай проводять натщесерце одночасно з аналізом інших ліпідів, але його можна робити в будь-який час доби, оскільки він змінюється незабаром після їжі.
Це дозування також може бути здійснено мікро-методами з краплею крові, взятою простим уколом кінчика пальця.
Звичайно, в крові є інші жири або ліпіди, які називають фосфоліпідами та тригліцеридами. .
Раніше ліпідний баланс включав дозування загальних ліпідів, що відповідають холестерину, фосфоліпідам та тригліцеридам. Сьогодні це дозування вже не практикується, оскільки воно не представляє медичного інтересу.
Також відмовились від дозування фосфоліпідів.
З іншого боку, ми завжди дозуємо тригліцериди, які є справжніми жирами, що циркулюють у крові, і підвищення яких може бути причиною серцево-судинних захворювань та підшлункової залози.
Холестерин переноситься в крові, як і інші ліпіди (фосфоліпіди та триглірериди), дрібними частинками, подібними до невеликих мішків, які також містять білки. Тому їх називають ліпопротеїнами .
Вивчаючи ліпопротеїни в різних популяціях, ми зрозуміли, що холестерин, що транспортується в деяких ліпопротеїнах, які називаються ЛПНЩ, сприяє виникненню серцево-судинних захворювань.
Встановлено, що холестерин, що транспортується в інших типах ліпопротеїдів, що називаються ЛПВЩ, захищає від серцево-судинних захворювань.
Ось чому ми називали холестерин ЛПНЩ, "поганий холестерин" і холестерин ЛПВЩ "хорошим холестерином".
На рівень холестерину в крові в основному впливають 2 фактори:
Характер нашої дієти, який пояснює, чому середній показник у популяції вищий чи нижчий.
Зокрема, кількість так званих насичених жирів, що надходять із тваринних жирів, певного м’яса та жирних похідних молока, найбільше впливає на рівень холестерину.
Цей дієтичний фактор пояснює, чому середній рівень холестерину низький у більшості країн Африки та Азії, тоді як він вищий у Європі та Північній Америці.
Генетичні або спадкові фактори, на які ми не можемо втрутитися, і які пояснюють, чому суб'єкти зі схожим харчуванням мають різний рівень холестерину.
Зокрема, існує одне захворювання, ? сімейна гіперхолестеринемія, при якій, коли у одного з батьків гіперхолестеринемія, у 1 з 2 дітей будуть однакові відхилення, навіть якщо їх дієта нормальна.
Ця хвороба є досить поширеною, оскільки вона виявляється у 1 з 200 до 500 людей залежно від країни.
На рівень холестерину дуже мало впливає вага.
Звичайно, у суб’єктів із високою вагою рівень холестерину в середньому вищий, ніж у осіб із нормальною вагою. Але це значною мірою пов’язано з тим, що ці пацієнти також мають в середньому дієту з підвищеним вмістом жиру.
Ми знаємо, що призначення дієти, яка забезпечує менше жиру, сприяє зниженню ваги та зниженню рівня холестерину в крові.
Але навпаки, ми можемо мати високий рівень холестерину, коли наша вага в нормі або навіть коли ми худорляві, оскільки наш організм виробляє надлишок холестерину з генетичних причин.
У цих випадках у наших клітинах спостерігається аномалія, передана одним із батьків, що порушує баланс між виробленням та виведенням холестерину.
Усунути надлишок холестерину можна за допомогою лікування: дієта, з одного боку, та ліки, з іншого.
Дієту завжди слід пропонувати пацієнтам, оскільки вона може допомогти нормалізувати рівень холестерину, коли підвищення є помірним.
Коли пацієнт занадто жирний, слід призначити дієту для схуднення.
Якщо вага нормальний, слід рекомендувати дієту з меншим вмістом тваринного жиру та холестерину. Загалом, чим нижче жирність дієти, тим більше холестерину падатиме.
Коли дієти недостатньо, слід призначати препарати, що називаються ліпідів, що знижують ліпіди. Деякі з цих препаратів перешкоджають всмоктуванню холестерину в кишечнику, інші посилюють його виведення, інші блокують його вироблення нашим організмом.
Зараз ми добре знаємо вплив жирів (або ліпідів, або жирних кислот) та жирної їжі на рівень холестерину в крові. Ці ефекти були продемонстровані, з одного боку, за допомогою спостереження за харчовими звичками населення та рівня їх холестерину, а з іншого - за допомогою харчових експериментів.
За різним впливом на холестерин ми змогли охарактеризувати три категорії жирних кислот: насичені, мононенасичені та поліненасичені. Насичені жирні кислоти сильно знижують рівень холестерину, тоді як моно- та поліненасичені жирні кислоти знижують рівень холестерину.
Жирна їжа тваринного походження - м’ясо, молочні продукти, риба - містить більшу частку насичених і мононенасичених жирних кислот і меншу частку поліненасичених жирних кислот.
Навпаки, жирна їжа рослинного походження - олії, мигдаль, горіхи - зазвичай містить низьку частку насичених жирних кислот і більшу та різну частку моно- та поліненасичених жирів.
Тому важливо визначити бажаний прийом насичених, моно- та поліненасичених жирних кислот, які дозволяють отримати оптимальний загальний ефект на холестерин та керувати вибором продуктів для досягнення цього балансу жирних кислот.
В даний час існує консенсус, який рекомендує, щоб насичені жирні кислоти не перевищували 30% від загальної кількості жирних кислот, мононенасичені жирні кислоти щонайменше 50% та поліненасичені жирні кислоти не більше 20%.
Ці ефекти жирних кислот в першу чергу залежать від кількості, що вживається.
Загалом, ліпіди повинні забезпечувати від 30 до 35% від загальної кількості калорій в раціоні, залежно від того, чи існує один чи більше факторів серцево-судинного ризику.
Отже, як кількість жирної їжі, так і тип відповідно до складу жирних кислот, дозволяють створити профілактичну дієту при серцево-судинних захворюваннях.
Ліпідний показник запобігання жиру (SLP) для жирної їжі був розрахований на основі ідеального розподілу 33% насичених жирних кислот, 50% мононенасичених і 17% поліненасичених.
Цей показник, який враховує як кількість ліпідів, так і склад жирних кислот, дає можливість порівняти та класифікувати жири та жирну їжу.
У кожній групі продуктів харчування, рівну порцію, їжу з низьким рівнем SLP слід вживати частіше, ніж продукти з високим рівнем SLP.
Не обов’язково найжирніші продукти містять найбільше холестерину, але вони завжди є продуктами, що містять тваринний жир.
Мозок баранини (@ 3900 мг/150г) забезпечує приблизно в 6 разів більше холестерину, ніж наступна їжа, яловича або теляча нирка (@ 625 мг/150г).
Потім йдуть інші субпродукти (від 200 до 650 мг/порція), випічка та десертні креми з яєчними жовтками та маслом або вершками (Чотири чверті, шоколадний мус, мокко, шоколадний торт, Mille feuilles, крем-карамель, заварний крем; 100 до 500 мг/порція) та деякі готові страви (100-300 мг/порція).
Яйця забезпечують 250 мг холестерину на 65 г.
Далі йдуть м’ясні нарізки (від 50 до 200 мг/порція), м’ясо (від 75 до 200 мг/150 г) та деякі страви, приготовані з фаст-фуду (від 50 до 100 мг/порція).
Риба забезпечує від 20 до 100 мг/150 г, молочні продукти - менше 50 мг/порція.
Що стосується жиру, крім вершкового масла (50 мг/20 г), вони забезпечують порівняно мало холестерину, невеликими порціями.
Так, потрібно сідати на дієту, якщо у вас надмірна вага * .
Тоді ця дієта буде низькокалорійною, щоб дозволити схуднення.
Оскільки жирна їжа є найбільш калорійною, зменшення калорій зосереджується саме на них.
Але ця низькокалорійна дієта також обмежить вуглеводи, тобто швидкі та повільні цукру (зернові, крохмаль та бобові) та алкоголь.
Споживання білка (переважно м’яса, птиці та риби) буде підтримуватися постійним.
Обмеження продуктів харчування, що забезпечують велику кількість тваринних жирів, особливо насичених, які мають тенденцію до підвищення рівня холестерину в крові, і споживання рослинних жирів, які багаті на моно- та поліненасичені жирні кислоти, сприятливі для зниження рівня холестерину, дозволяють контролювати жир добре. вплив дієтичного жиру на рівень холестерину в крові.
Всі олії рослинного походження (крім риб'ячого жиру, до того ж єдиного, що містить холестерин).
Вони складаються лише з ліпідів і, отже, еквівалентні калоріям (900 ккал/100 г).
Склад олій у насичених жирних кислотах, моно та поліненасичених варіюється залежно від рослинного походження.
Як правило, вони бідні насиченими жирними кислотами (від 7 до 19%, за винятком олій пальми, ядер пальми та копри, переважно або переважно насичених, що використовуються для «затвердіння» маргаринів), і багаті мононенасиченими жирними кислотами (оливкова, фундук, ріпак, арахіс) або поліненасичені (горіхи, виноградні кісточки, соняшник, соя, кукурудза).
Слід зазначити, що поліненасичені жирні кислоти включають незамінні жирні кислоти, тобто лінолеву (C 18: 2 n-6) та α-ліноленову (C 18: 3 n-3) кислоти.
Усі олії, що містять 2% або менше α-ліноленової кислоти, позначаються як “олії для смаження та приправи” (соняшникова, кукурудзяна, арахісова, виноградна, сафлорова олії). Оливкова олія, яка також містить менше 2% α-ліноленової кислоти, придатна для смаження, але має спеціальні назви: незаймана, екстра-нежирна тощо. Масла, що містять понад 2% α-ліноленової кислоти, позначаються як "приправи" (олії ріпаку, волоських горіхів, сої).
Масло - хороша їжа, але вживання його в надлишку може завдати шкоди.
Він складається з 82% ліпідів, з яких 67% насичених жирних кислот, 30% мононенасичених і 3% поліненасичених. Він забезпечує 250 мг холестерину на 100 г.
Він чудовий високим вмістом вітаміну А (708 мкг ретинолу та 505 мкг каротину на 100 г).
Якщо його не рекомендують людям з високим рівнем холестерину в крові, це по-перше, оскільки він багатий насиченими жирними кислотами, які мають тенденцію до підвищення рівня холестерину в крові, а по-друге, оскільки він забезпечує холестерин. Але ви повинні знати, що дієтичний холестерин підвищує рівень холестерину в крові, якщо його споживання перевищує 300-400 мг на день (яйце 65 г забезпечує стільки ж холестерину, скільки 100 г вершкового масла).
Його бажано вживати в сирому вигляді і не більше 10-20г на день для людей з високим рівнем холестерину в крові.
Порція 40 г сиру (1/6 камамбера) забезпечує стільки ж жиру (близько 9 г), скільки 150 г нежирного м’яса, птиці або дичини (яловичина: вирізка, огірок, гомілка, ребристе око; телятина: шніцель, гомілка, гомілка; баранина: нога; кінь: стейк; індичка, курка, оленина, кролик).
М'ясо містить менше насичених жирних кислот і більше моно- та полінатуративних кислот, ніж молочні продукти.
Крім того, м’ясо забезпечує у 4–5 разів більше білка, ніж частка сиру (35-40 г проти 5-10 г).
За винятком лосося, скумбрії та тунця, риба та молюски мають низький вміст жиру, але з високою часткою поліненасичених жирних кислот. порція 150 г риби забезпечує близько 30 г білка.
Яйце забезпечує приблизно стільки ж жиру, скільки 150 г м’яса, але лише 9 г білка.
- масла
Усі рослинні олії, що містять 2% або менше α-ліноленової кислоти (C18: 3 n-3), мають маркування “олія для смаження та приправ”. Це стосується, наприклад, соняшникової, кукурудзяної, арахісової, виноградних кісточок, сафлору, пальми, пальмових ядер, копри та сумішних олій, які поважають цю характеристику. Оливкова олія містить менше 2% а -ліноленової кислоти, тому вона придатна для смаження, але законодавство передбачає інші назви: "незаймана, екстра-незаймана тощо".
Рослинні олії, що містять понад 2% α-ліноленової кислоти, позначаються як “приправа”. Це стосується, наприклад, ріпакових, соєвих, горіхових олій та сумішей, які перевищують цю норму.
У каструлі, духовці, запіканці тощо, тобто для одноразового використання, підходять всі олії та всі маргарини. Їх характеристики суттєво не змінюються з поживної точки зору під час варіння.
Масла для смаження повинні відповідати наступним правилам:
- не перевищувати 180 °,
- повністю оновити ванну після 8-10 фрі,
- видалити залишки їжі,
- тримайте ванну подалі від світла та тепла між двома використаннями.
- вершкового масла
Вершкове масло можна використовувати для приготування їжі до тих пір, поки воно не вариться більше декількох хвилин або не підгорає, оскільки воно дратує слизову шлунка.