Найкраще з вишуканих, тонких, делікатесних продуктів - Falstaff

Від лосося до луп-де-мер: гігантський вибір у раю свіжості.

Салат з омарів та ікри, трюфелів та оселедців - ось за що стояли крамниці делікатесів старої школи. Але нове покоління ставить нові пріоритети. Великий делікатесний звіт.

Ви повинні увійти, щоб створити вибране

Це число, якому не п’ятнадцять років, і все-таки, схоже, з іншого часу. Асортимент легендарних гамбургських делікатесів становив від 7000 до 8000 найменувань Круйзенга у 2006 році. Тут було все, що Серце для гурманів бажаний користувачем Білий трюфель аж до червоного Салат з оселедця, А крім цього, персонал, який супроводжував прекрасних ганзейських людей, коли вони ходили за покупками, піднімав речі з полиць, складав їх у кошик і приводив їх та клієнтів до каси.

Сьогодні, через 13 років, все інакше. Цайтгайст живіть здорово, в тренді вже не тонке французьке солоне масло чи жирне «Лардо ді Колонната», а все таке Самооптимізація подає: багато овочів, мало м’яса, по можливості ні жиру, ні навіть цукру. Особливо Суперфуд в моді: ягоди, зерна, соки, імена яких відомі лише тим, хто живе в Нью-Йорку чи Берліні і їм менше 30 років: ягоди годжі, насіння чіа, сік ацероли.

Гаразд, це трохи перебільшення, але в основному це правда: любов до висококалорійної їжі Ласощі зменшилася за останні кілька років. Магазини класичних делікатесів переживають складно, принаймні в Німеччині. В Австрії ситуація трохи інша, оскільки автор Фальстафа Майкл Пех повідомляє про паралельний текст у Фальстафф, Австрія. Скрізь у країні є повернення Мама і поп-магазини, які зараз переживають високий, отже, Pech, нові продуктові магазини високого класу, які мають не лише найкращі товари, але й сучасний дизайн. Печ зазначає, що вам доведеться довго чекати перед деякими магазинами, щоб отримати заповітний товар.

Мисливці на торги проти культури задоволення?

Чи можна сказати, чи відхиляються події в Німеччині та Австрії зумовлені німецьким менталітетом мисливців за торгами чи високою цінністю культури насолоди, яка культивується в сусідній країні з дитинства, тут відповісти не можна. Безперечно, що багато традиційних будинків, що спеціалізуються на делікатесах, стикаються з великими труднощами.

У 2013 році гамбургська делікатесна легенда «Kruizenga», про яку згадувалося на початку, відмовилася через 82 роки. У Кельні кілька днів тому закрили "Hoss an der Oper", засновану в 1900 році, і можна навести багато інших прикладів. Як це поєднується із підвищеним значенням, яке приділяється харчуванню, зокрема, підростаючому поколінню, 30–40-річним високооплачуваним, які одночасно висувають моральні вимоги до своєї їжі?

Класичні магазини делікатесів постаріли зі своїми клієнтами.
Керстін Уленбуш, "Тільки хороші речі"

"Класичні делікатесні магазини постаріли зі своїми клієнтами", - говорить Керстін Уленбуш, яка керує делікатесною крамницею "Nur Gutes" в Нордхорні на кордоні з Нідерландами. Особливо постраждали ті, хто не відкритий до змін. Уленбуш, яка заснувала компанію зі своїм партнером 17 років тому, за ці роки сильно змінилася. Свіжий лічильник салатів вже немає, додано інтернет-магазин.

Щодня замість благородних виробів

Ті, хто купує тут, не відчувають страху перед порогом, як це іноді бувало в магазинах старої школи. Це також пов’язано зі зміненим асортиментом товарів, як каже Уленбуш: "Фокус наших клієнтів змінився: від класичних високоякісних продуктів, таких як лосось, ікра та омари, до більш повсякденних продуктів".

Замість ексклюзивності та високих цін у торгівлі делікатесами дедалі більше враховуються інші цінності: походження, автентичність та відповідне видам господарство, наприклад. "Лісовий горіх з П'ємонту - це теж делікатес", - каже Уленбуш. І Даніель Рітдорф відрекомендував: "Навіть капуста з Касслером може бути делікатесною, якщо якість першокласна".

Rietdorf пропонує магазини делікатесів по всій країні та має хороший огляд. Його основна увага приділяється високоякісним рибним консервам, яких у своєму портфоліо близько сотні. Протягом багатьох років він розчарувався в усвідомленні ціни, яку демонструють багато споживачів. "Якою б якісною не була якість, на початку для німців все ще залишається питання ціни", - говорить Рітдорф. І хоча класична клієнтура все ще готова була витратити багато грошей на особливо вишукані речі, молоде покоління поступово втрачає інтерес до самих благородних продуктів - подібний розвиток можна спостерігати, до речі, у молодій високій кухні.

Пристосуйтесь до змін

Однак ситуація не така вже й погана, як можна подумати. Вимоги та потреби клієнтів змінилися. Ті, хто не пристосувався до цього, зникли - це не специфічна проблема, а така, що стосується кожної галузі. Існує потреба у високоякісних продуктах харчування, найкращим прикладом яких є високодорогі сухі м’ясні пропозиції, які зараз доступні по всій країні.

Роздрібна торгівля давно визнала потенціал, який полягає у прагненні до якості основних продуктів: добре обладнані супермаркети, такі як магазини Edeka, що управляються власниками, показують, що можливо в нібито елементарному сегменті роздрібної торгівлі продуктами харчування. Про це свідчать бренди макаронних виробів, крім стандартних виробників, а також великий вибір салатів, з одного боку, делікатесні полички або винні відділення розміром до половини футбольного поля. Одним з найбільш вражаючих прикладів цього є величезний магазин Edeka в Цюрхайде в Дюссельдорфі в «Короні». На 10 000 квадратних метрів можна вибрати 60 000 товарів. Відомі вишукані продукти, такі як масла Pödör, на які присягається провідний шеф-кухар Томас Бюнер, - це така ж частина, як кава та шоколад власних брендів. "Ми хочемо запропонувати досвід", - говорить Юрген Цюрхайде, один з керуючих директорів, про якого на цьому етапі буде ще раз.

Сучасні делікатеси - це набагато більше, ніж омари та ікра, їх також можна знайти в "Markthalle Neun".

Тільки абсолютні професіонали можуть встигати. Наприклад, мюнхенський делікатесний папа Майкл Кефер, який майже щороку встановлює нові рекорди продажів. «Dallmayr», де досі існує повний асортимент для гурманів. Також «Feinkost Böhm» в Штутгарті, який відокремився від багатьох філій на етапі консолідації і зараз зосереджується на одній материнській компанії. Однак це пропонує послугу, яка не має собі рівних. Здійснюйте покупки та доставляйте їх, випиваючи шампанське - "все можливо, що ви хочете", - говорить Камал Ісмаїл, один з керуючих директорів.

KaDeWe, німецький палац насолоди par excellence, також ретельно модернізувався та мав величезне почуття стилю. Знаменитий шостий поверх, підлога для гурманів, був повністю відремонтований та розширений на значну суму. Натомість щороку сюди приїжджають десятки тисяч відвідувачів, які із захопленням нишпорять по світах насолоди.

У розмові керуючий директор Юрген Цюрхайде сказав цікаве речення "Делікатесні продукти - це високий вираз". Це досить добре підсумовує перспективу молодого покоління. Мало хто з них все ще хоче купувати делікатесні продукти сьогодні; гарна їжа вже давно демократизована.

Сучасні делікатеси

Наприклад, делікатеси 21 століття можна побачити у “Markthalle Neun”. Там, де такі м’ясники, як Kumpel & Keule, пропонують ексклюзивні відрізки - від старих перегонів та з ідеальними порадами щодо підготовки - і можуть багато про них розповісти. Або в “Eataly” поблизу мюнхенського Віктуалієнмаркт, де ви можете вибрати від італійських продуктів від нуги до рису різотто, який смачний на смак.

Джогі Креппель також прославився в Мюнхені своїм баварським гастрономом "Der Dantler": Тут переважно на полицях є продукти з регіону, Креппель також продає південностирійський оцет від Gölles або шоколад Zotter. І добірка найкращих рислінгів у Німеччині, до яких багато заїжджають і беруть охолоджену пляшку, щоб насолодитися вдома.

Тож жодним гурманам не потрібно боятися культурної критики чи втрати культури. Навпаки: той факт, що дедалі більше людей цікавиться смачною їжею, є фантастичною новиною для німецьких гурманів.