Найкращий шеф-кухар Хайнц Бек Справжній правитель Риму
Доля повинна була вирішити, хто має стати першим королем Риму, і в 753 р. До н.е. його вибір впав на Ромула, якого він побачив дванадцять стерв'ятників у пророцтві польоту птахів, тоді як його брат-близнюк Ремус бачив лише шість птахів. 2700 років потому йому довелося знову судити пару братів-близнюків, і це визначило Хайнца, а не Германа Бека, майбутнього кулінарного короля Риму. Fata viam незручна, доля знаходить дорогу: те, що обранець подає нам того вечора у своєму ресторані "La Pergola" високо над сімома пагорбами, не залишає сумнівів у правильності вибору тієї людини, яка є не тільки найкращим кухарем усіх віків Місто, але також, мабуть, найкращий німецький кухар за кордоном.
Хайнц Бек виріс у Верхній Баварії і, як і його брат-близнюк, ніколи не хотів бути нічим, крім кухаря. Але суворий батько вважав шеф-кухарську шапку достатньою в сім'ї і вибір залишав за жеребкуванням, тобто примхою долі. Молодий Хайнц Бек швидко знайшов свого вчителя у Хайнца Вінклера, потім сам став головним шеф-кухарем у Берліні, і там його сильно запросив директор римського розкішного готелю "Кавалієрі", який шукав нового шеф-кухаря для свого ресторану для гурманів. Бек погодився, хоча він не говорив жодного слова італійською, і хотів залишитися на два роки, щоб пізнати культуру Італії. Зараз два роки перетворилися на двадцять шість, в яких “La Pergola” не тільки просунулася до найвищої римської кухні високого класу - єдиного готелю в Римі, який отримав три зірки Мішлен, - але й до епіцентру кулінарної Римської імперії, що складається з дев’яти шестизіркових ресторанів.
Гіппократ - хрещений батько
Його правитель - людина наполеонівського зросту і кесаревого розквіту, але який виявляється місіонером-добродієм: бачення Хайнца Бека - це поєднання доброго смаку та міцного здоров'я в дусі Гіппократа, який рекомендував, щоб їжа була нашими ліками а ліки повинні бути нашою їжею. Він тісно співпрацює з лікарями та дієтологами, вимірює коливання інсуліну під час меню, розробляє страви для дітей із зайвою вагою, використовує спеціальну дієту, щоб полегшити перебіг хвороби у хворих на Альцгеймера, і в 2019 році за цей дослідницький дух був нагороджений Італійською премією за інновації.
Проте його ресторан - це не клініка, а протилежна їй: бальна кімната в стилі бароко з видом на базиліку Святого Петра, в якій, здається, панує лише катехизис розкоші Ватикану. Але навіть з привітаннями з кухні ми помічаємо, що за пишністю та пишністю стоїть зовсім інша віра. Губка петрушки з кокосовим горіхом та редькою, смажена полента з баклажановими тампонами та порошком солодкої паприки, копчене вугілля з курячим желе та квітами брокколі, подається на випаленому кедровому дереві, завдяки чому його ефірні олії додають смаку рибі - вона настільки смачна та неймовірно інтенсивна плаваючи так легко, що ми отримуємо уявлення про алхімічні зусилля за цими мініатюрами.
Рог достатку уяви
На кухні Бека є ротаційні камери та високоефективні центрифуги, за допомогою яких він може досягти таких чудес. Він готує своє пармезанське різотто з настою кип’яченої та відфільтрованої пармезанської води, яка містить усі смаки та поживні речовини сиру, але не його жир. Він випікає свою піцу з висококонцентрованою томатною водою, що дозволяє зменшити кількість борошна на третину без найменшої втрати смаку і тим самим запобігти лежанню піци в шлунку, як брикет. І він подає нам меню з десяти страв за тригодинну церемонію, після чого ми встаємо такі приголомшені всім багатством смаків і в той же час такі захоплені, ніби ми щойно перекусили.
Тут немає нічого страшного, все є достатком уяви: мариновані морепродукти міняють океан на карпаччо з кавуна з брунозом зелених динь, приправлених кардамоном, імбиром та жасминовою есенцією, що розслаблює розум і смак. розпорошується гарячий камінь. Гамба-сирець затишно на грядці з цільнозернового рису, авокадо, перлів тапіоки та желе з липово-лимонної трави, щоб відсвяткувати високу масу вишуканості простоти без будь-якої помпезності. А сицилійський баклажан із запашним покриттям сумаху смажений на грилі та тушкований настільки ідеально, що він настільки ж міцний, як м’ясо, і не є, як це часто буває, як втомлений мус на тарілці.
Геніальні мазки шеф-кухаря
Поміж ними Хайнц Бек розбризкує геніальні мазки легкою рукою, як його Фаготелі, в яку він вводить рідку есенцію класичної карбонари. Кожна локшина стає мініатюрним мішечком чудес, який лопається в роті, як повітряна куля, виготовлена з найніжнішого тіста, випускаючи на волю найчистішу душу цього оригінального італійського соусу. Це кулінарне яйце Колумба, в основному дуже просте і в той же час дуже вишукане подальший розвиток інакше традиційної кухні Італії в абсолютно нових вимірах - ця карбонара, вивернута навиворіт, на смак набагато вишуканіша за оригінал, але аж ніяк не відчуває смаку свого походження заперечували, але вшановували.
Для нього найкрасивіший момент доби - це коли він заходить на кухню, каже Хайнц Бек, який минулого року пропустив службу в «Перголі» лише чотири рази - і це в основному все про нього говорить: Хто повинен закінчити? п’ятдесят має таку пристрасть, такий вогонь, що палає сам по собі, не лише гідний своєї долі, але й далеко не готовий до зречення як кулінарний король Риму.