Насолоджуйтесь Вестфальським літом в Аспік - 05
Зокрема, у сільських регіонах Вестфалії м'ясо було майже у кожній коморі. Більшість із них походять з нашого власного виробництва. М’ясо з домашнього забою та овочі з поля чи з городу, серед іншого, готувались таким чином. На той час мускулатура все ще виготовлялася в складній процедурі, в якій кістки тварин відварювали і переробляли в желатин.
У ті часи такі варіації, як традиційне желе зі свинини, характеризували переважно ситну кухню.
Пізніше тривалий час желе вважалося майже принизливо «їжею бідних людей». Ця їжа навряд чи асоціювалась із сучасною, не кажучи вже про креативну кухню. Це дозволяє безліч захоплюючих і різноманітних варіацій. І останнє, але не менш важливе: ця класика смачно враховує зростаючу тенденцію здорового та фігурно-свідомого харчування.
Желе і аспік часто згадуються на одному диханні. Отже, переходи також досить плавні. Згідно з суворим визначенням, заливне м’ясо злегка каламутне на відміну від аспіка, оскільки бульйон тут не прояснено. Нерідкі випадки, коли аспік використовують як іншу назву желе, а також холодних, солоних страв, покритих желе.
Відварний яловичий аспік на зеленому соусі
Прокип’ятіть воду з овочевим супом (цибуля, бульба селери, морква, лавровий лист), сіллю, щіпкою цукру та горошком перцю протягом 15 хвилин. Потім додайте відварену яловичину і тушкуйте на повільному вогні близько 120 хвилин. Тепер видаліть з м’яса будь-який видимий жир, наріжте невеликими кубиками і змішайте з овочами бруноасег (нарізаними невеликими шматочками). Протягніть варильний матеріал через тканину, додайте желатин, який раніше набряк у холодній воді, добре розмішайте, поки він повністю не розчиниться.
Тепер приправте невеликою кількістю солі і перцю, а потім влийте в тімбаль з м’ясними та овочевими кубиками. Остудіть в холодильнику і дайте гелеутворення. На наступний день м’ясо можна перевернути, розрізати і подати до столу.
Щоб зробити зелений соус, спочатку очистіть яйця від шкірки, а потім дрібно наріжте їх. Змішайте гірчицю, лимонний сік, сіль, цукор і перець у мисці. Додавайте масло по краплях. Складіть подрібнені яйця та зелень.
»Рецепт походить від Ratskeller Paderborn