Натуральна їжа, від приготування макробіотиків до граноли Instagram
Цільнозерновий хліб, мюслі та безм’ясна їжа перетворилися від протестантських релігійних сект та хіпі до модних їдалень та масового розподілу їжі.
Час читання: 12 хв
Минулого місяця я обідав у вегетаріанському ресторані з інтеграцією до солідарності, де працювали люди з обмеженими можливостями та розумово відсталі люди. Унікальна тарілка складалася із круп, рослинних білків та бобових. Ціни насправді не дозволяли націнки, ресторан не приймав кредитну картку, клієнти терпляче чекали своєї черги. У ресторанах такого типу ви іноді берете власні столові прибори та тарілку на предмет меблів, а потім повертаєте їх після обіду. Оздоблення мінімальне і спрямоване на суворі позбавлення більше, ніж мінімалізм журналів про стиль життя. Плакати оголошують про майбутню конференцію, присвячену таємному життю дерев, лісовому інтелекту або йозі в кишках.
У сучасній Франції ви все ще можете пообідати в одному з тих залишків того, якою була здорова, натуральна, вегетаріанська та місцева їжа до кінця минулого століття. Але часи змінилися. Наприкінці 2017 року ресторан Grand Appétit, один з піонерів цієї першої хвилі, розташований у паризькому районі Бастилія, закрив свої двері. Відкритий у 1986 році, заклад подавав "макробіотичну тарілку", виготовлену із цільного зерна, овочів, рослинних білків та морських водоростей, місцевих органічних продуктів та продуктів справедливої торгівлі, що готуються повільно.
Ви все ще можете прочитати на веб-сайті ресторану підхід, яким керувались його засновники: «Смаки прості та різноманітні. Їжа занадто швидко може привести нас до думки, що наші страви м’які. Однак вони смачні, прості та витончені. Без макіяжу та без арт-спецій. Вони просто просять, щоб ми дали їм час висловити свій аромат у роті. Ось чому ми рекомендуємо довго жувати і не пити занадто багато під час їжі ".
За даними Time Out, ресторан був "більше схожий на їдальню бітника з трохи старомодним шармом, ніж на сучасний та акуратний кіоск". Сандрін, редактор макробіотичної кухні, пам'ятає, що "у той час ці ресторани відвідували лише три категорії людей: психоаналітики, ті, хто повернувся з Індії, і ті, хто займався йогою", деякі або деякі можуть поєднувати кілька з цих характеристик. Ті, хто пережив цей період, одноголосно засвідчують стигму, пов’язану з вегетаріанськими та органічними споживачами, над якою знущалися через її «неврастенічну» сторону або тому, що «всі вони були білими і мали« хворий вигляд ». "Уявою 1980-х були Вероніка та Давіна, журнал Vital та юпі", - пояснює Сандрін. Одержимість тілом і спортом вже була присутня, але добробут і здоров’я все ще відповідали витратному та енергоємному споживацькому способу життя, що включає молоко, цукор, яйця, тваринні білки.
Але з того часу відбулася велика зміна. Нові споживачі здорової, органічної, вегетаріанської їжі від короткого замикання стають все більш забезпеченими та освіченими клієнтами, чутливими до гастрономічної моди, стурбованими своїм здоров'ям, як задоволенням від смаку. Реставрація послідувала за еволюцією очікувань. У цих нових "здорових їдальнях" персонал нагадує своїх клієнтів: шикарний та модний. Декор коливається між естетичним вінтажем та меблями Made.com.
Меню, хоча вони ретельно поважають принципи здорового та природного харчування, тим не менш призначені для того, щоб бути привабливими та навіть гурманами. Як правило, ціни відповідають цій загальній вишуканості, і нерідко можна побачити веганський, органічний, місцевий пізній сніданок близько тридцяти євро. Натуральна їжа вийшла зі свого хіпі та маргіналізованого гетто, щоб вторгнутися у світ вищих класів, модних кварталів та модних ниток Instagram. Використовуючи термінологію фільму Еріка Джудора "Проблем", який пародіює спосіб життя хіпі, натуральна їжа стала цілком "Вавилоном".
Перед веганським, органічним та безглютеновим рестораном у Парижі. | Жан-Лоран Касселі
Ілюстрацію цієї передачі від полів до мейнстріму ми могли прочитати в бюлетені, присвяченому способу життя "hygge", цей опис напою ройбуш:
"У нашій чашці цієї осені ні чаю, ні кави, але ройбуш від родової британської марки Tick Tock. Напій, виготовлений з рослини, що росте лише в Південній Африці, що ставить галочки для супер здорового способу життя. Червоний колір, антиоксиданти, благотворна дія проти проблем травлення та розладів сну і, перш за все, посилена імунна система для прохолодних сезонів. Все без теїну і дубильних речовин, які зазвичай містяться в чаї. Три рецепти нещодавно перетнули канал: оригінал, зелений чай та лимон і імбир. Словом, ми знайшли найбільш гігієнічний напій на даний момент ».
Від релігійних сект до хіпі та аскетизму до контркультури
Цей перехід від коренів до шику та від проблем до Інстаграм чудово описаний американським соціологом Лорою Дж. Міллер у книзі, опублікованій минулого року під назвою Building Nature's Market. Ця історія стосується процесу переговорів між ідеалом аскетичної чистоти, спочатку релігійним, потім, з 1960-х років, який здійснювали рухи Нового часу, і суспільством достатку та масового споживання «після війни».
Ми можемо резюмувати цей розвиток на двох основних етапах. Перший заглиблюється у релігійні та конфесійні корені, в буквальному розумінні цього слова, натуральної їжі. Хоча в народній уяві її та її послідовників давно розглядають як сектантів, ця асоціація не є суто метафоричною. Цей режим вперше розробився в межах протестантських релігійних сект, члени яких емігрували із Сполученого Королівства, щоб оселитися на східному узбережжі Америки на початку 19 століття. Вживання рослинної їжі, сирої та необробленої, заборона кави, молока, алкоголю були заповідями, які випливали із суворого читання Біблії.
Тоді благочестиві їдці прагнули досягти ідеалу чистоти, обмежившись такими продуктами, як природа, і тому Бог їх забезпечив, виключаючи все, що було штучним і сприймалося як моральне приниження якості їжі. Як правило, сексуальна стриманість йшла паралельно з цими обмеженнями, що може пояснити походження стереотипів, пов’язаних із послідовниками натуральної їжі: суворими, пуританськими, позбавленими гумору тощо.
Вихований в цьому американському релігійному пуританізмі, Джон Харві Келлог заснував наприкінці XIX століття одну з перших компаній, яка займалася виробництвом та продажем натуральних харчових продуктів, таких як протоза, замінник м'яса та відома нині гранола, суміш варених круп, які він обслуговував хворих у своєму санаторії. Далеко від естетики фотографій Instagram ранкових мисок.
За іронією долі, нащадки зберегли свого брата Уілла Келлога, який після сварки з Джоном Харві заснував на його боці те, що стане знаменитим брендом кукурудзяних пластівців, і чиїм першим успіхом стала б набагато солодша версія граноли, ніж суворо пуританська брат служив.
Цей релігійний образ у будь-якому випадку буде розмитим із появою іншої органічної та рослинної субкультури. Каліфорнійська контркультура, рух хіпі якої є найдосконалішим еманацією, забере природну їжу і зробить її полем експериментів у пошуках всеосяжної альтернативи індустріальному суспільству. Харчування здоровим впишеться в спектр альтернативних практик поряд із природними пологами, будівництвом власного будинку, збиранням грибів чи пошуком самодостатності. Повернення до землі та заснування у громадах буде логічним продовженням цього прагнення до їжі без змін у сільськогосподарській харчовій промисловості.
Опис чаші асаї з мережі здорових продуктів харчування Cojean: "Багатий антиоксидантами та клітковиною цей надзвичайно популярний у Бразилії фрукт надходить до коджіну у формі чаші, пов’язаної з бананами, малиною та чорницею ... І посипаний клейковиною -безкоштовна гранола ”. | Знімок екрана
Натуральна їжа, або Силіконова долина тарілки
З хіппі природний раціон перейшов від консервативного пуритано-релігійного права до лібертаріанського лівого, але ні підозра в сектантстві, ні аскетизм не покинули його всесвіт.
До 50-х років природна дієта була настільки маргіналізованою, що виглядала як іспанський гуртожиток для дивних субкультур американського суспільства, і "мало що втратити, відкривши свої ряди для нудистів, відданих. Активістів проти вакцинації та антивівісекції та усіх, кого сприймали як ексцентрика чи екстреміста », - каже Лора Міллер. Лише в 1970-х роках історія кохання між споживчим суспільством та альтернативною їжею справді розпочалася. Після провалу громад рух хіпі руйнується, але деякі його культурні риси поширюються серед населення, і контркультура народжує дивне потомство.
Найвідоміша - Силіконова долина, на перехресті військово-промислових досліджень та духу виродків з контркультури, населеного хакерами, що ховаються у своєму гаражі, які стануть майбутніми мільярдерами високотехнологічного сектору. Спадщина "каліфорнійської ідеології" не обмежиться гігантами технологій та соціальних мереж, глибоко позначених лібертаріанськими та утопічними коріннями деяких їх засновників, які побачили в появі дематеріалізованих мереж можливість відтворити мрію хіпі про себе -керовані та неієрархічні спільноти. Натуральну їжу спіткає досить подібна доля, і кооперативні магазини та сільські громади вторгнуться у міське життя та мейнстрім.
"Сучасний вигляд супермаркету було відмовлено на користь дерев'яної фурнітури та напівзруйнованої естетики"
Проте протестантські пуритани та хіпі поділяли загальну відмову від промислового агропродовольчого сектору та капіталізму. Лора Міллер описує, як у 1970-х роках «ці цінності знайшли своє відображення в дизайні кооперативів [харчові кооперативи]: закриті пакети з їх шарами паперу та пластику були відхилені на користь оптових продавців, які дозволяють безпосередній контакт з продуктами харчування, а сучасний вигляд супермаркету був відмовлений на користь дерев’яної фурнітури та розпущеної естетики, що нагадує старовинні заміські магазини ".
На рубежі 1970-х та 1980-х років кооперативна та альтернативна магазинна промисловість похитнулася. "Але з іншого боку, те, що пережило, - пише фахівець з натуральних продуктів харчування, - це компанії, які, запускаючи себе за капіталістичною моделлю та традиційним управлінням, зберегли ідентичність та стиль, що випливають з контркультури". Змінюючи ринки збуту та переймаючи себе підприємцями у звичайному секторі, натуральна їжа буде пов’язана з вибором їжі для багатих:
«Нова соціальна група, яка прагне до гедоністичного, космополітичного та автентичного способу життя, зробила природну їжу своїм вибором. Також приблизно в цей час натуральна їжа почала асоціюватися з економічно елітарним ринком, асоціацією, яка абсолютно не існувала до переломів цього образу ".
Якщо Apple і Facebook втілюють каліфорнійський перехід від маржі хіпі до цифрового капіталізму 21 століття, американська мережа органічних супермаркетів Whole Foods є точним відображенням цієї культурної еволюції в харчовому секторі. Створена колишнім вегетаріанським кооперативом в Остіні, штат Техас, в 1978 році, Whole Foods переросла в імперію органічної, здорової та дорогої їжі, що продається вищим класам міських американських демократів.
Його елітарне позиціонування та його контркультурна філософія, що часто суперечить її зростанню, роблять його регулярною мішею знущань, спрямованих на багатих лівих, екологічні та соціальні проблеми яких дуже добре співіснують із загальним принципом гедонізму та комфорту в його щоденному споживанні. Whole Foods та його 479 магазинів будуть придбані в 2017 році Amazon за $ 13,4 млрд, як символ цього нового духу капіталізму, що дме на ці сектори, відроджені антиспоживацьким критичним рухом шістдесятих.
Флекситаризм, або те, як споживче суспільство коптувало хіпі
Зрештою, натуральна їжа та її послідовники залишались вірними філософії, яка керувала ними з самого початку: шанування натуральних продуктів, а також тверда віра в їх санітарну перевагу порівняно з обробленими продуктами агросектора. Але, розширюючи цільову популяцію, чи втратив здоровий сектор харчування продуктивність?
Включення його в раціон зростаючої частини міських жителів призвело до того, пояснює Лора Міллер, "відійшовши від суворого аскетизму, який позначив прихильників натуральної їжі як негнучкі та химерні, на користь" гнучкого гедонізму, більш співзвучного культурному Zeitgeist кінця ХХ ст. Так само важливість життя, близького до природи, що передбачало відхід від сучасного світу, трансформувалася в ідеологію управління навколишнім середовищем, що більш відповідає міському та споживацькому способу життя ".
Іншими словами, прагнення до добробуту (гедонізм) та добробуту (індивідуалістичне занепокоєння здоров’ям), здається, пережили масовізацію натуральної їжі, яка, з іншого боку, повинна була ігнорувати певну ідею “добра” у почуття суворої лояльності до етичних основ. Автор нагадує, що рухи, які прагнуть до розширення своїх цінностей, «часто доводиться жертвувати чистотою в ім'я толерантності та гнучкості, оскільки чистота передбачає рівень відданості та дисципліни, до якого багато прихильників не готові брати участь».
"Життя занадто гарне, щоб сидіти на дієті"
Наприклад, суворе вегетаріанство, яке є центральною основою природних принципів харчування, було відкинуто на користь більш поступливого флекситаризму, який передбачає зменшення споживання м’яса відповідно до свого настрою. Оскільки для нових споживачів натуральної їжі натуральний раціон є "менш узгодженою філософією або способом життя, що підкоряється суворим правилам, ніж набір споживчих рішень, обґрунтований посиланням на особисті уподобання", який "можна легко прийняти або відкинути залежно від ситуація ".
Після такої ж адаптації до сучасних споживчих стандартів піонери, які продавали лише сировину, яку довго готують та переробляють, поступилися місцем пропозиціям, які обіцяють користь для здоров'я для здорового сектору, але розміщені у версіях. їсти.
"Відмінності у способі життя стали центральними для виявлення та вираження більш широких соціальних опозицій"
Лора Міллер уникає у своїй книзі простих висновків про відновлення чистого, некомерційного руху цинічними підприємцями в основному секторі. За словами спеціаліста, природний рух їжі не піддається двійковій сітці зчитування, оскільки це частина рухів соціального способу життя, "рухів способу життя". Останні поширюють культурні цінності, які втілюються в повсякденному життєвому виборі, що виявляється зобов’язанням споживати чи не споживати певні продукти. Отже, залучати - це споживати, і навпаки.
Підприємці та споживачі натуральної їжі походили з тієї ж групи однолітків, і їхні інтереси часто зближувались: Зростаючий ринок природних продуктів харчування означав більше джерел пропозиції для послідовників, а також розширення бази спеціалістів. Поява таких гігантів натуральної їжі, як мережі органічних супермаркетів, ілюструє цей рух критики споживчого суспільства, який знаходить своє вирішення в Росії. споживання.
Еволюція природних дієт також ілюструє зростаючу тенденцію до політизації вибору споживання. "Різниця у способі життя стала основною для виявлення та вираження більш широких соціальних опозицій", - пише Лора Міллер. Зрозуміло, що ми перебуваємо лише на ранніх етапах цього великого соціального, політичного, економічного та харчового зміни.