Навіщо вживати органічний оцет - Bio Linéaires, професійний журнал
Поділіться цією статтею
Оцет та алкоголь
Оцет містить не спирт, а оцтову кислоту. Ступінь, зазначений на оцті, є мірою цієї кислотності, а не мірою певної частки алкоголю. Цей залишковий вміст алкоголю зазвичай обмежується 0,5 об'ємними%. Вони можуть досягати 1,5% до 3%.
Для винного оцту та виготовлених з лікерних вин або натуральних солодких вин. Вміст оцту в оцті, виражений в ацетиметричних градусах, дорівнює їх загальній кислотності, вираженій у грамах оцтової кислоти на 100 мл оцту, виміряної при температурі 20 ° С. Це не менше 5 г оцтової кислоти на 100 мл або навіть 6 г оцтової кислоти на 100 мл для винного оцту.
Регульований продукт
Назва "оцет" регламентована. Він призначений для продукту, отриманого виключно біологічним процесом подвійне бродіння, алкогольні та оцтові продукти, продукти харчування та напої сільськогосподарського походження або їх водні розведення.
Від вина до оцту
Винний оцет стає кислим завдяки розвитку оцтових бактерій сімейства Acetobacteriaceae. При контакті з повітрям вони швидко розвиваються на поверхні спиртової рідини і утворюють більш-менш компактну вуаль, яку називають матір’ю оцту. Вони окислюють етанол у рідині до оцтової кислоти.
Різні види оцту
Виробництво оцту (метод занурення)
Випити вино або сидр+ BIO: вино або сидр є органічними. Особлива увага приділяється якості та походженню сировини (трав, малини, цибулі-шалоту тощо), що надходить у виробництво. Аромати, залежно від їх наявності, є природними та/або органічними.
Бродіння, фільтрування+ Органічне і + кустарне: Ферментатори часто виготовляються з дерева, а кисень надходить від повільного перемішування. Це тоді, коли утворюються мільйони бульбашок повітря, що дозволяє ацетобактеру прискорити ацетифікацію. Для поліпшення якості бродіння необхідно контролювати температуру (не більше 29 ° C). Бродіння може тривати близько десяти днів.
Органічне вино або оцет не містить консервантів та стабілізаторів.
Процес розливу в пляшкиВ органічному та кустарному: після того, як оцет закінчений, його деякий час зберігають у тюнах, щоб дати йому природним чином відстоятися. Потім оцет фільтрують через морські відкладення, щоб зробити його більш чітким. У промисловості застосовуються великі резервуари (безперервні ферментери), де бродіння дуже коротке. Сульфіти також включені для запобігання помутнінню (осіданню) в оцті.
У органічному середовищі помутніння, яке з’являється у пляшці, є хорошим показником процесу виробництва продукту. Це жодним чином не змінює його органолептичні якості. Нарешті, у промисловості для кращого вигляду оцет необов’язково пастеризують і додають добавки (консерванти, сульфіти тощо)
Перед розливом і розробки букета його можна витримати в дубових бочках.