Не тільки моцарела готується з буйволиним молоком - L Express
Буйволове молоко є найбагатшим з усіх молоків, і його можуть вживати ті, хто не переносить лактозу.
Вершкове масло, камамбер або блакитний сир. Молоко буйволів залишає свою територію Італії.
Ви знаєте моцарелу ді буйволів, незабаром ви можете виявити буйволине молоко в інших формах. Зверніть увагу, "майже 97% виробництва все ще використовується для моцарели", попереджає П'єр Гей, виробник сиру "Meilleur Ouvrier de France". З понад 37 тонн у 2011 році виробництво Mozzarella di Bufala Campana - буйволиного молока, ЗНП - досягло 47 032 тонн у 2017 році.
Займаючись розведенням буйволів, ви можете диверсифікувати свою продукцію та отримувати прибуток від економічного збитку. Оскільки молоко його багатше, для виробництва сирів типу моцарела потрібно менше, ніж у корів, для отримання такої ж кількості.
Перевагою цього молока є одне з найдорожчих: близько 1,48 євро за літр проти 0,33 євро за літр коров’ячого молока. І його ціна може вдвічі збільшитися вдвічі. У той час як коров’яче молоко становило 82% світового виробництва у 2016 році (за даними Міжнародної молочної федерації), молоко буйволів посідає друге місце за обсягом виробництва (14%), значно випереджаючи коз та овець (2 та 1%). І воно постійно збільшується.
"Тим не менше, щоб досягти успіху, ти повинен бути найкращим", - зважує П'єр Гей. Буйволове молоко - це продукт, багатий жиром, що ускладнює роботу з тими, хто не розуміє свою тему. І тим самим виключаються гіганти харчової промисловості, які (поки) не бачать зацікавленості в розробці процесів для досягнення цього.
Ідеальна альтернатива коров’ячому молоку
Однак зростання сектору відкриває інші перспективи, такі як альтернативні види молока. Харчові цінності буйволиного молока дуже багаті на мінерали, білки та мікроелементи - більше, ніж у інших молоках. Якщо він найбагатший жиром (8,5%), проте найнижчий вмістом холестерину. Це енергетично еквівалентно овечому молоку (від 755 до 1425 ккал на літр проти 1100 ккал).
В основному його можуть вживати люди з непереносимістю лактози та казеїну. "Це молоко славиться своїми травними якостями, - продовжує Матьє Плантій, виробник сирів" Terroirs d'avenir ". - Саме навколо цього розвивається ринок".
Сири, йогурти або морозиво: буйвол захоплюється
Чи вторгнеться буйвол на наші полиці? Це буде залежати від товару. Тому що, якщо це можливо, вся справа у вживанні всього: сирого молока, вершків та сироватки. "Традиційно виробники моцарели - з цільним коров'ячим молоком чи молоком буйволів - використовують сироватку на додаток до рікотти та вершкового масла", - зазначає Матьє Плант.
На даний момент деякі вторгнення є конфіденційними. Якщо кілька великих брендів, таких як Monoprix, наприклад намагаються продати буйволине масло, це робиться лише у незначних кількостях. "Ми запропонували його" Terroirs d'avenir ", - довіряє Матьє Плант. Але це не сподобалось, з точки зору смаку: французьке масло виготовляється з молочного крему, а не сироватки, тому наше смачне звикло до нього. До дуже ароматного результат ".
З іншого боку, цілком можливо, що все більше і більше міститься в сирах, крім моцарели та рікотти. Ми вже знаходимо, серед іншого, блакитний, виготовлений майстрами з коров'ячого молока та буйволиного молока, і навіть "камамбер ді Буфала", досить кремовий, але менш потужний у роті, ніж нормандський.
Блакитний набагато успішніший: він більш кремовий, менш гіркий у роті. Це дає можливість залучити споживачів, які зазвичай не дуже люблять цей вид сиру. Отже, новий ринок. Буйволове молоко можна швидко використовувати в йогуртах або морозиві.
Прочитайте наш повний файл
"Йдеться про просування нішевих продуктів, на які існує великий попит, попереджає П'єр Гей. І це не питання моди! Наприклад, буррата: її виготовлення складніше, тому в буйволиному молоці дуже мало . І там немає ЗНП. Було б розумно позиціонуватись зараз проти виробників, які використовують лише коров’яче молоко і не інвестують на цей ринок, який все ще занадто малий. Те саме стосується страччателли. Це продукт, який може вибухнути! Ціна більше не буде проблемою ".