Неоживлення; Гіркий смак здоров’я

Немовлята мають два надмірно розвинені смаки порівняно з іншими:

Гірка - яка сигналізує про отрути. Переважна більшість наших рецепторів присвячена гіркому смаку.
Солодке - що сигналізує про висококалорійну їжу

Гіркі сполуки в своїй природі дуже численні:

Амінокислоти
Пептиди
Ефіри
Лактони
Феноли
Поліфеноли
Флавоноїди (включаючи катехіни)
Терпени
Метилксантини (як кофеїн)
Сульфаніламіди

Але з цих сполук дуже мало насправді є отрутою. Найвибагливіші серед вас помітять, що цей список включає антиоксиданти, які, як кажуть, чудово впливають на ваше здоров’я.

Гірко вказує на фармакологічну функцію

По правді кажучи, гіркий смак сигналізує про фармакологічна функція (отрута або протиотрута). І як Парацельс сказав: "це доза робить отруту".

Ось чому, практично все, що містить АКТИВНУ РЕЧОВИНУ, є гіркий:

ліки гіркі
зелений чай гіркий (багатий антиоксидантом, який називається епігалокатехінгаллат)
Какао-шоколад на 99% настільки ж гіркий, наскільки багатий на поліфеноли
журавлина гірка (багата дубильними речовинами)
гранат гіркий (багатий фітонутрієнтами)
грейпфрут, який, як відомо, взаємодіє з наркотиками, гірчить

Вважається, що рослини виробляють ці гіркі (і отруйні) антиоксидантні фітонутрієнти, щоб захиститися, відбиваючи нас від їх пожирання.

Але, незважаючи на все, ми здатні їх поглинати (у невеликих кількостях), не отруюючи себе. Нам навіть вдається повторно використовувати ці антиоксиданти, щоб захиститися від зовнішніх атак.

З іншого боку, вважається, що рослини дають плоди солодкий залучити жадібних (птахів, ссавців, комах ...), які розкидатимуть свої насіння (у своєму стільці) - що дозволяє рослинам колонізувати Землю, не рухаючись.

Гіркота, щоб захистити наших дітей від небезпек

За цим же принципом виробники побутових виробів додають бензоат денатонію - найгірша речовина у світі, яка не дає дітям та домашнім тваринам ковтати мило, миючі засоби, пестициди, лаки для нігтів, картриджі для відеоігор [1]. Цей вид репеленту необхідний для рідини для омивача лобового скла, яка за своєю суттю є солодкою.

Окрім своїх фармакологічних функцій, гіркота відіграє справжню роль у кулінарії. Але це смак, про який ми схильні забувати.

Шукаючи коригування соусу (для досягнення досконалості), ми часто думаємо про сіль, спеції, підсолодити, додати оцет (для кислотності) або бульйонний кубик (для умами) ... але великі кухарі наважуються також пограти з гіркотою.

Ви, хто прагнете готувати смачніші (і корисніші) страви, я розкрию вам, як грати з гіркотою, щоб підняти свої страви.

Какао, щоб компенсувати томатний соус ?

Смакуючи страву, щоб регулювати приправу, спробуйте зобразити п’ятикутну зірку так:

Ця зірка дозволяє збалансувати посуд і надати їм складність що дивує піднебіння.

У своїй книзі «Смак» Барб Стюкі розповідає таку історію (я перекладаю):

Це стрес! Я докладав усіх зусиль, щоб закінчити свою грудинку соусом для барбекю до того, як прибули мої гості. Мені все-таки довелося приготувати свій домашній соус для барбекю (примітка редактора з соусів з помідорів, червоної цибулі, часнику, оцту, меду та гірчиці).

Поспішаючи, я почав імпровізувати (а не дотримуватися зазначених пропорцій). Як тільки мій соус закінчився зменшуватись (загуснути), я опустив ложку до смаку. Занадто солодко! Я згадав про зірку п’яти смаків. Потім я додав соєвий соус (щоб полегшити - умами) та рисовий оцет (щоб замаскувати солодкість, не змінюючи смаку).

Я знову скуштував. Ще надто солодкий! А тепер занадто солоне (провина соєвого соусу та рисового оцту з високим вмістом натрію). Єдиний смак, який міг мене вивести з цього, - це гіркота. Я відкрив свою шафу. Гірка. Гірка. Мені потрібен був гіркий продукт, який би добре поєднувався з помідорами, медом та оцтом. Я схопив трохи какао-порошку - несолодкий і вуаля! Гіркота какао врівноважила мій надмірно солодкий, занадто солоний і занадто соус умами. Ідеальна гармонія п’ятикутної зірки.

Подумайте про це наступного разу, коли ви спробуєте наздогнати страву чи соус.

Посоліть свій грейпфрут !?

Проблема грейпфрута в тому, що він дуже гіркий.

З дитинства мене навчили підсолодити грейпфрута для зменшення гіркоти.

Це працює, але все те, що цукор робить грейпфрут менш цікаві для здоров'я.

Однак з тих пір, як я зацікавився смаками, я усвідомив необхідність збалансувати смаки:

Класичним прикладом є лимонад, де цукор та лимонний сік збалансовані (страшенно кислий!).

З цієї нагоди я це виявив сіль зменшує гіркоту, його теж. Або вибрати, Я вважаю, що сіль менше шкодить вашому здоров’ю ніж цукор.

Тому, засолюючи грейпфрут, ти можеш зменшити його смакові якості гіркий і виявити його смак цукор. Спробувати! Це магія.

Думаючи про це явище, я зрозумів, що для створення їжа хороший смак, це було необхідно принаймні два смаки, які врівноважують один одного.

Як створити успішний плід

Більшість успішних плодів дотримуються правила два антагоністичні смаки мінімум:

Яблуко: кислий, солодкий
Помаранчевий: кислий, солодкий
Ананас: солодке, кисле
полуниця: кислий, солодкий
Ківі: кислий, солодкий
виноградний: кислий, солодкий
вишня: кислий, солодкий
огірок: гіркий, солодкий (сіль зменшує гіркоту)

Всі фрукти неврівноважений буде використовуватися по-різному:

лимон (занадто кислий) рідко застосовується окремо
банан (дуже солодкий, хоча його рН є слабокислим [2]) швидко стає нудотним. На мій погляд, його успіх походить від мінімальної ціни.
хакі (занадто солодке) швидко стає огидним. Недарма пройшло стільки років, щоб стати популярним.
граната занадто гіркий і кислий, щоб вживати його у великих кількостях.
Кассі та смородини (занадто кислі) часто їдять із цукром.
брусниця занадто гіркі (і кислі), щоб їх їсти без цукру. Навіть сушену журавлину попередньо підсолоджують.

Якщо ви хочете знати, як брусниця збирають та обробляють, я закликаю вас переглянути це відео.