Непереносимість дріжджів та гістаміну - Histaminikus - не містить гістаміну, не містить кормів, не містить глютену
Чи сумісні дріжджі?
Питання про те, чи допускаються дріжджі в разі непереносимості гістаміну, є дуже суперечливим питанням в Інтернеті. Саме тому ми провели певне дослідження і натрапили на спеціаліста з випічки хлібобулочних виробів Resch & Frisch в Австрії. Компанія Resch & Frisch GmbH інтенсивно займалася цією темою і в 2012 році замовила в HTL дипломну роботу з харчових технологій у Вельсі.
Дослідження HTL у Вельсі
Предмет даної дипломної роботи був Вміст гістаміну в хлібобулочних виробах. Компанія Resch & Frisch була настільки доброю, що випустила для нас цю тезу, щоб ми могли її поглянути. Метою дипломної роботи було з'ясувати, наскільки високий вміст гістаміну в окремих хлібобулочних виробах і чи є він таким Час і виробничий процес впливають на вміст гістаміну мати. Також були взяті зразки окремих інгредієнтів для випічки - а також хлібопекарських дріжджів Зразки на різних стадіях виробництва взяті в процесі випікання.
Результат дослідження:
Дослідження чітко показало, що аналізовані дріжджові продукти не містять гістаміну або вміст гістаміну був нижчим за межу виявлення. Дослідження також отримало надзвичайно тривалий час зберігання дріжджових продуктів. Але навіть після тривалого зберігання вміст гістаміну все ще був нижче межі виявлення.
Але це було далеко не до кінця нашого дослідження. З "Науково-дослідний інститут дріжджової промисловості (VH Berlin) e.V./Науково-дослідний інститут хлібопекарських дріжджів" ми також отримали досьє. З цим досьє спростовано Інститут, заснований на результатах наукових досліджень, чітко дезінформує, що дріжджі містять гістамін. Це твердження не може бути обґрунтоване ні аналітично, ні теоретично. І тут розслідування це показали Хлібопекарські дріжджі не містять гістаміну.
Вміст гістидину в хлібопекарських дріжджах
Досьє також посилається на Вміст гістидину в хлібопекарських дріжджах. Гістамін є відходом амінокислоти гістидину. Дріжджі містять приблизно 3% гістидину. Для того, щоб гістидин перетворився на гістамін, тобто Фермент гістидиндекарбоксилаза потрібні. Однак цей фермент міг знаходитись у хлібопекарських дріжджах на сьогодні не доведено буде.
Отже: ні ферменту, ні перетворення гістидину в гістамін. Навіть час зростання хлібобулочних виробів не має значення.
Звідки випливає твердження, що дріжджі містять гістамін?
Ця інформація базується на статті Б. Блеквелла, Л.А. Маббіта та Е. Марлі від 1969 року Вміст гістаміну в різних дріжджових екстрактах (що є чимось іншим, ніж хлібопекарськими дріжджами), наприклад, також мариновий спред. На той час у дріжджових екстрактах було виявлено вміст гістаміну 0,1-1,6 мг/г. Коливання були пов’язані з різними видами виробництва дріжджових екстрактів. Автори також зазначили, що їх використовували як зразки забруднені бактеріями Пивоварні відходи дріжджів використовували. Забруднення перетворило гістидин у дріжджовому екстракті на гістамін. Так з’явився цей результат.
Тим часом, Технології та обладнання для виробництва дріжджів різко змінилися. Особливо в Німеччині та ЄС підпорядковуються Виробничі приміщення з найсуворішими стандартами якості та гігієни, таким чином один Забруднення дріжджами іншими бактеріями майже виключають. І навіть якщо дріжджі забруднені, ми відразу помітимо це через запах, колір і зміну консистенції і більше не будемо використовувати ці дріжджі.
Висновок:
Хлібопекарські дріжджі не містять гістаміну. Це було доведено кількома незалежними дослідженнями. Гістидин входить до складу дріжджового білка і утворюється, коли дріжджове тісто піднімається, але не перетворюється в гістамін, оскільки відповідний фермент перетворення відсутній у самих хлібопекарських дріжджах.
Як людина, яка страждає непереносимістю гістаміну Однак при виборі дріжджів слід врахувати кілька речей. Під пунктом "Досі проблеми з дріжджами"? ми детально пояснили це.
Звичайні свіжі кубики дріжджів найкраще підходять для тих, хто не переносить гістаміну.
Екскурс: що насправді є дріжджами?
Дріжджі - це одноклітинний гриб, що зустрічається в природі, що неможливо побачити неозброєним оком. З цих грибів вирощують пиво, вино та хлібопекарські дріжджі, в яких вони розмножуються в процесі бродіння. Для виробництва звичайних хлібопекарських дріжджів Меляса (цукровий буряк) як живильне середовище використовується, яка складається на 50% з цукру. Далі Поживні речовини штучно додають у дріжджі. Дріжджі перетворюють це, але vповноцінно перетворюється на білки та нуклеїнові кислоти. Отже, вони вже відсутні в готових до вживання дріжджах. Хлібопекарські дріжджі (свіжі та сухі дріжджі) складаються виключно з чистих дріжджових клітин і використовуються не є генетично модифікованими в ЄС.
НЕБЕЗПЕКА: Сухі дріжджі часто стає a Емульгатор додається так, щоб сухі дріжджі краще розчинялися в тісті. Як емульгатор Ефіри лимонної кислоти моно- та дигліцеридів жирних кислот або Моностеарат сорбіту використовується. У разі непереносимості гістаміну слід звернути увагу на Уникайте емульгатора ефіру лимонної кислоти. Це усувається використанням свіжих дріжджів.
Дріжджові клітини складаються на 65-70% з води і багаті білком, клітковиною та мінералами. Крім того, дріжджі містять gВелика кількість вітамінів комплексу B, а також незамінних амінокислот та мікроелементів. Дріжджі також використовуються в медицині як ліки для травлення та шкіри (лікарські дріжджі).
Хлібопекарські дріжджі належать до роду Saccharomyes cerevisiae. Ці штами дріжджів належать до виробники з низьким вмістом SO2 (виробники сірки). Під час бродіння ці штами дріжджів можуть утворюють до 20 мг/л діоксиду сірки. Однак це відрізняється від штаму дріжджів до штаму дріжджів. Якщо ви чутливі до сірки, ви можете спробувати різні типи дріжджів.
Що відбувається, коли дріжджі піднімаються (бродіння)
Якщо пекарські дріжджі отримують тепло і цукор, вони активізуються, метаболізм прискорюється Дріжджі утворюють етанол і розпушувальні гази (Вугільна кислота). Вуглекислий газ гарантує, що тісто добре піднімається і розсипається. В процесі випікання алкоголь повністю гине і випаровується. Як зазначено вище, під час наростання гістамін не виробляється, оскільки в хлібопекарських дріжджах бракує ферменту, який перетворює гістидин у гістамін.
Органічні дріжджі як альтернатива?
Органічні дріжджі виробляються більш м’яко та екологічно безпечно, ніж звичайні дріжджі. Процес виготовлення дуже різний:
Місцем розмноження є не патока з цукрових буряків, а Пшениця або зародки пшениці. Для Пивні дріжджі додають для бродіння а дріжджі виготовляються за допомогою Піниста соняшникова олія.
Тож кожному доводиться самостійно перевіряти, чи справді органічні дріжджі підходять для тих, хто страждає від непереносимості гістаміну. Соняшникова олія та пшениця дуже часто мають проблеми з непереносимістю гістаміну.
Все ще проблеми з дріжджами?
Тим не менше, завжди є люди, які мають проблеми з дріжджами. Як показує цей звіт, це є нічого спільного із вмістом гістаміну в дріжджах, але причиною цього є інші причини:
1. Свіжість та інші інгредієнти випічки
Якщо у вас неодноразово виникають проблеми з дріжджовими хлібобулочними виробами, "це може бути пов'язано зі свіжістю хлібобулочних виробів, вмістом пшениці або клейковини або іншими шлунково-кишковими захворюваннями", повідомляє Німецька асоціація алергії та астми. Якщо хлібобулочні вироби містять інгредієнти, які перетворюють гістидин у гістамін, гістидин також перетворюється на гістамін у дріжджах. Це означає, що випічка може швидко стати несумісною. Важливо переконатися, що Хлібобулочні вироби Зерно з низьким рівнем гістаміну та гістидину містить. Суміші для випічки Пфундскерль і Типфара від Гістамінікуса тому містять лише гістамінові, безглютенові та низькогістидинові зерна.
2. Непереносимість дріжджів
Але це також може бути просто непереносимість дріжджів, яка, у свою чергу, не має нічого спільного з непереносимістю гістаміну. Внаслідок Непереносимість гістаміну - це ослаблений кишечник а кишкова флора часто виходить з рівноваги. Ось чому a Непереносимість гістаміну також може сприяти іншим непереносимостям їжі, наприклад, непереносимість дріжджів.
3. Непереносимість сірки
Непереносимість дріжджів також можна простежити до непереносимості сірки. Хлібопекарські дріжджі є одними з виробники з низьким вмістом діоксиду сірки, але дріжджі можуть викликати симптоми у людей, чутливих до сірки.
4. Увага, сухі дріжджі
Як вже згадувалося раніше, Сухі дріжджі в якості емульгатора часто є ефіром лимонної кислоти додано. Лимонна кислота виготовляється з цвілі і містить гістамін. Це також може призвести до реакцій непереносимості. Якщо ви реагуєте на сухі дріжджі, звичайними свіжими дріжджами буде альтернативою.
5. Органічні дріжджі
Органічні дріжджі виготовляються з пшеницею, зародками пшениці та соняшниковою олією. Часто клейковина (пшениця) не переноситься у разі непереносимості гістаміну. Зародки пшениці вважаються багатими на гістамін і вивільнювачі і містять інші біогенні аміни. Соняшникова олія також містить гістамін і може мати запальний ефект. Якщо органічні дріжджі не переносяться, рішенням буде використання звичайних свіжих дріжджів.
НЕ ВСІ ДРІЖНІ ЕКСТРАКТИ - ДРІЖДИ
Але також факт, що дріжджі часто плутають з дріжджовим екстрактом, оскільки про дріжджі часто говорять лише, але мається на увазі дріжджовий екстракт. Дріжджовий екстракт є концентратом розчинних інгредієнтів дріжджових клітин. Під час виробництва клітини дріжджів гинуть, щоб дріжджі не продовжували рости. Відходи дріжджів часто використовували для виробництва дріжджового екстракту. Дріжджовий екстракт в основному використовується як підсилювач смаку в спеціях, супах, розфасованих пакетах та багатьох інших продуктах харчування. Якщо ви вивчите списки інгредієнтів продуктів, ви будете вражені тим, скільки продуктів містять дріжджовий екстракт.
Але навіть з дріжджовим екстрактом багато що змінилося. Дріжджовий екстракт більше не виготовляється з відходів дріжджів. Спеціальні штам дріжджів і процеси бродіння з низьким рівнем забруднення тепер допомагають мінімізувати перетворення гістидину в гістамін. Проте екстракт дріжджів слід вживати з обережністю, оскільки, на жаль, ви ніколи не знаєте, які вихідні дріжджі (відхідний продукт чи ні) використовували. На жаль, це не показано на етикетці.