Непереносимість вівса, глютену та глютену

глютену

У французькомовній літературі досі зазначається, що овес є безглютеновою крупою, тому овес слід виключати з будь-якої безглютенової дієти, особливо у випадках целіакії.

Насправді відповідь менш проста, ніж здається.

Мета цієї публікації - підвести підсумки у 2016 році овес і клейковина, і зокрема щодо двох повторюваних питань:

  • Чи можете ви їсти овес, коли у вас непереносимість глютену ?
  • Як закон забезпечує правильну інформацію про споживачів. [1]

1) У широкому розумінні глютен присутній у всіх травах.

Усі трави, або poaceae, такі як рис, пшениця, жито, цукрова тростина, кукурудза тощо, включаючи овес, містять так звані "резервні" продукти, корисні для розвитку рослинного ембріона. Розвивається, зокрема цукри (крохмаль) і білки.

Запасні білки трав можна виділити з цукрів і продати як “клейковину”.

Це стосується, зокрема, 3-х злакових культур: пшениці, що підпадає під дію норм харчових продуктів людини, а також рису та кукурудзи, що продаються для тварин, наприклад, як засобу для знищення бур’янів або пігменту.

Ці клейковини недорогі і дозволяють виробникам максимально ефективно використовувати оброблені крупи: цукри стають крохмалем (наприклад: Maïzena®) та/або сиропами (наприклад: кукурудзяний сироп), рослинні білки відгодовують наших тварин за низькою вартістю. Пшенична клейковина тепер систематично збагачує борошняні суміші, що постачаються нашим пекарям, навіть ті, що пропонують магазини, органічні чи ні, і ми знаходимо пшеничну клейковину ... скрізь (уважно прочитайте етикетки, ви побачите),!

Юридичний момент:

Дві основні норми правил [2] регулюють маркетинг клейковини з трав і, загальніше, маркетинг продуктів харчування:

- Звід правил, що стосуються їжі, тобто до їжі людини (англійською мовою food): пшенична клейковина їй підлягає. Він широко інтегрований у неймовірну кількість харчових продуктів, і зокрема - але не тільки, читайте етикетки - майже у всіх готових до вживання борошняних сумішах, у магазинах (включаючи органічні) або в пекарнях.

- Звід правил, що стосуються кормів для тварин (кормів): На тарілках своїх домашніх тварин, а тим більше тварин, яких ми споживаємо або побічні продукти яких ми споживаємо (молоко, сир, яйце), ми скоріше знайдемо кукурудзяна клейковина, цінується за високий вміст (60%) білків, які, як відомо, є засвоюваними та економічними для кормів для тварин. Кукурудзяна клейковина також використовується як пігмент або як засіб для знищення бур’янів, наприклад. рисова клейковина, вміст білка якого становить близько 45%, також продається за кордон на корм для тварин.

2) У вузькому розумінні для споживання людиною клейковина присутня лише в певних травах, включаючи овес.

Однак щодо людської їжі закон не зберігає цього широкого визначення.

Для законодавця, який займається продуктами харчування у значенні закону [3], глютен є сполукою нерозчинних рослинних білків.

Точніше, згідно зі статтею 2 імплементаційного Регламенту (ЄС) 828/2014 від 30 липня 2014 року, який визначає Регламент (ЄС) 609/2013 від 12 червня 2013 року: під «глютеном» ми маємо на увазі «білкову фракцію пшениці, жита, ячмінь, овес або їх схрещені сорти, а також похідні цих злаків, до яких деякі люди не переносять і які не розчиняються у воді та у розчині хлориду натрію при 0,5 М “.

Закон визначає, що "пшениця" означає "всі види Triticum".

Ці два вищезазначені тексти набули чинності на французькій землі та в межах Європейського Союзу 20 липня 2016 р. Їхні положення, як кажуть, "базуються на наукових даних", після думки, серед іншого, Постійного комітету з питань харчової ланцюга та здоров'я тварин. Вони покликані забезпечити, щоб споживачів не вводили в оману або не бентежила різнорідна інформація про відсутність або зменшення присутності глютену в продуктах харчування, щоб допомогти "людям з непереносимістю глютену розрізнити, що може становити для них різноманітне харчування та вибирайте таку дієту, коли вони їдять як вдома, так і поза домом ».

Відповідно до закону білкову фракцію вівса можна назвати глютеном, і деякі люди можуть не переносити її.

3) Клейковини не існує: є ГЛЮТЕНИ.

Незалежно від того, чи ви обираєте широке визначення (v. 1) або вузьке визначення глютену (v. 2), ви це зрозуміли: можна сказати, що овес містить глютен.

Однак не всі клейковини однакові. Вони є складними сполуками рослинних білків [4], і серед їх нерозчинних білків ми знаходимо глютеліни та проламіни, співвідношення яких у трав відрізняється. Таким чином, клейковина в рисі складається на 95% з глютелінів; пшениця складається майже на 70% з проламінів [5].

Крім того, глутеліни одного не є глутелінами іншого, і однакові для проламінів.

Приклади: проламіни пшениці [та подібні до них (спельта, крохмаль, пшениця Камут (R) або Хорасан, тритикале]) називаються альфа-гліадином, а його глютеліни глютенінами [6]; проламіни вівса називаються авенінами, а авеналінові глютеліни [7].

Коротше кажучи, кожна злакова культура має СВОЮ клейковину, оскільки кожна злакова культура має СВОЇ дуже специфічні білки, у дуже конкретних стосунках. Отже, клейковини немає, крім клейковини DES.

4) Вважається, що лише певна клейковина бере участь у певних патологіях.

Не вся клейковина бере участь у так званих захворюваннях «непереносимості глютену». Але деяких звинувачують систематично:

  • глютеніни (глутеліни) та гліадини (проламіни) пшениці та подібних злакових культур (спельта, крохмаль, пшениця Камут (R) або Хорасан, тритикале);
  • житні глютеліни та секаліни (проламіни)
  • глютеліни та гордеїн (проламіни) у ячмені.

Існують і інші вилучені глютени: рисові, кукурудзяні, теффи, сорго та пшоно. Тому ці зернові культури називаються "безглютеновими", у строгому розумінні "клейковина, що нагадує пшеничну та засвоєну" [8].

Це все спірно, оскільки сучасна пшениця містить майже 24000 різних білків. ! Отже, стверджуючи, що слід уникати саме «Глютену», ніби це єдина і, безумовно, винна молекула, відкрита для критики.

Щодо вівса: авеналіни (глутеліни) та авенини (проламіни) вівса можуть бути лише шкідливими для 1% целіакії[9] !

Однак закон (і французька медична професія) залишається обережним.

5) Овес, як правило, маркують і вважають, що він містить глютен

Закон передбачає апріорі маркування вівса як зерна клейковини, як ми вже бачили вище.

Французький медичний світ переважно виключає овес, коли рекомендується так звана дієта без глютену.

Насправді часто вчать, що ми можемо запам’ятати назву злакових культур, яких слід уникати у разі непереносимості глютену завдяки абревіатурі SABOT (S для жита, A для вівса, B для пшениці, O для ячменю та T для тритикале, a гібрид пшениці та жита), або, як я дізнався у блозі Валерії Купільяр, абревіатурою BASOKE (Пшениця, Овес, Жито, Ячмінь, Камут, Спельта).

У торгівлі, у Франції та в даний час овес навряд чи коли-небудь позначається як «безглютеновий» [10], навіть якщо він містить менше 10 ppm (або частин на мільйон) клейковини, а також я міг це перевірити на додому.

Чому ?

З кількох причин [11], серед яких:

6) З липня 2016 року європейське та французьке законодавство включило складність ситуації з вівсом у наш раціон.

Закон еволюціонував. Європейський регламент від 30 липня 2014 р., Який набрав чинності в липні 2016 р. (N.B.: Це я підкреслюю певні слова, а не сам текст), зараз зберігає нюансну позицію, якою я дуже задоволений:

(7) “Більшість людей з непереносимістю глютену можуть включати овес у свій раціон без шкідливого впливу на їх здоров’я. Наукове співтовариство проводить постійні дослідження та дослідження з цього питання. (...) "

(8) “Деякі люди з непереносимістю глютену може витримувати невелику кількість цієї речовини, яка варіюється від людини до людини, в певних межах. Щоб дозволити споживачам знаходити на ринку різноманітні харчові продукти, що відповідають їхнім потребам та рівню чутливості, повинен бути доступний вибір продуктів, що характеризуються різним зниженим вмістом клейковини в цих межах. Однак важливо, щоб різні продукти були відповідним чином для того, щоб забезпечити правильне використання людьми з непереносимістю глютену та щоб держави-члени організовували інформаційні кампанії з цього питання ".

Отже, збут в межах ЄС сертифікованого вівса з дуже низьким вмістом глютену або навіть без глютену тепер є можливим і регулюється.

Таким чином, відтепер, згідно з Додатком В Регламенту (ЄС) No 828/2014 від 30 липня 2014 року:

"Овес, що міститься в продуктах, що містять клейковину або містять дуже низький вміст клейковини, повинен бути спеціально виготовлений, підготовлений та/або оброблений таким чином, щоб уникнути забруднення пшеницею, житом, ячменем або їх схрещеними сортами, і його вміст клейковини не може перевищувати 20 мг/кг ".

7) Ефективні протоколи перевірки вівса

Покращено протоколи перевірки відсутності глютену у вівсі.

Висновок

Ви повинні з обережністю ставитися до вівса, коли у вас непереносимість глютену: іноді його доводиться виключати і в будь-якому випадку споживати з помірність.

Соромно, бо овес має багато корисних речовин як з поживної [16], так і зі смаковою ознакою [17], але перш за все для здоров’я !

  • Якщо у вас ніколи не діагностували непереносимість глютену та/або вівса, будь ласка, НЕ ПОПЕРЕДЖАЙТЕ СЕБЕ! Клейковина та/або овес в принципі не є продуктами для демонізації !
  • Якщо ви підозрюєте харчову непереносимість або алергію, пройдіть необхідні обстеження, щоб це було чітко визначено, і це до того, як апріорі виключити ту чи іншу їжу.
  • Якщо ви повністю вилучили овес зі свого раціону через непереносимість глютену, будьте обережні, щоб раптово не почати їх знову їсти, і збільште споживання води, оскільки його високий вміст клітковини може спричинити незручний травний дискомфорт.
  • Якщо ви щойно дізналися, що не переносите глютен, рекомендується уникати вівса протягом 6-12 місяців - час відновити певний імунний та травний баланс, перш ніж повільно вводити овес.

[1] Я вперше публікував цю тему в цьому блозі в 2011 році. Ця стаття є оновленням, яке враховує нові правила, що діють з 20 липня 2016 р.

[2] Якби ми хотіли бути повноцінними, нам довелося б додати регулювання косметики, яка добре використовує клейковину, а також побутові товари тощо. клейковина справді скрізь в наші дні ...

[3] Для європейського законодавства, яке діє у законодавстві Франції, їжа - це «речовина або продукт, оброблений чи ні, призначений для прийому людьми». Сюди входять жувальна гумка, напої та будь-яка речовина, включаючи воду, яка навмисно вводиться в їжу під час її виготовлення, приготування або обробки. Сюди не входять корми, рослини перед збором урожаю, лікарські засоби, косметика, тютюн та тютюнові вироби, наркотичні та психотропні речовини, залишки та забруднення.

[4] І все ж, скільки разів ми можемо прочитати, що це білок, ніби це унікальний, простий ...

[5] Я також виклав це в моя книга, Харчова непереносимість, чутливість та алергія, квітень 2016 р., Видання Terre Vivante, с. 87 і далі.

[6] Безперечно, що там можна знайти походження терміну "клейковина". Дійсно, термін клейковина на латині означає клей, клей, і пшеничні глютеліни, глютеніни, мають помітну особливість, порівняно з іншими глютелінами, здатністю надати їжі чудову фіксацію та чудову еластичність.

[9] Див., Наприклад, фінське дослідження, яке прийшло до висновку, що овес не шкідливий (дослідження, опубліковане в жовтні 1995 р. У New England Journal of Medicine, проведене Janatuinen, E., et al. (1995-10-19). “Порівняння дієт з вівсом та без нього у дорослих із целіакією "; див. також А. Пікареллі та ін., Імунологічні докази про відсутність шкідливого впливу вівса при целіакії, The American Journal or Clinical Nutrition, липень 2001 р.; TA, Julkunen, RJK, Kosma, VM., Mäki, M., Heikkinen, M. and Uusitupa, MI (2002) “Шкода від п’ятирічного прийому вівса при целіакії”, Gut, 50, 332–335) Див. також Єва Беккер у своїй вищезазначеній статті, зокрема с. 21. Також це дослідження.

[10] У Північній Америці (США та Канада) досить легко купити овес, що не містить глютену, який гарантовано не містить глютену. Щоб запропонувати ці продукти, виробники працюють із суворим набором специфікацій, який називається протоколом чистоти. Оскільки, наприклад, птаху, що летить над полем, достатньо здати насіння пшениці, і це насіння може дати від 3 до 5 пагонів, які самі дадуть від 250 до 300 нових насінин, які, в свою чергу, тощо. вільні поля щодня, щоб вирвати всіх зловмисників. У будь-якому випадку, саме це пояснив генеральний директор компанії «Безглютеновий овес» Єві Беккер: «Відчуй свій овес» для журналу LivingWithout, жовтень-листопад. 2011. Однак сьогодні Протокол чистоти під питанням: очевидно, що не існує єдиної, однорідної версії для всіх виробників. В. наприклад, позиція сторожа, що не містить глютену .

[11] Тим, хто читає англійську мову, я також рекомендую прочитати файл "суперечка про вівса" у Вікіпедії.

[12] Дослідження, опубліковане New England Journal of Medicine, v. Життя без, жовтень-листопад, цитоване вище. 2011, с. 22.

[15] Про безліч терапевтичних шляхів у разі непереносимості їжі, v. моя книга, цитована вище, видана Terre Vivante.

[16] У своїй вищезазначеній статті для "Життя без" Ева Беккер наголошує на всіх перевагах вівса: вміст клітковини - дуже корисний для компенсації його відсутності в крохмалях, які часто вживають у значній частині в контексті безглютенової дієти, білок, вітаміни та мінерали.

[17] Яка хороша вівсянка! Загальніше кажучи, овес надає текстуру, аромат - це зерно, яке часто їдять ціле -, м’якість тощо.