Ніжка; Ідеальний рецепт та поради з баранини - Основи - Сонячний обід
Це нога баранини смажена абсолютно чудовий, ніжне м’ясо, смачна скоринка. Він добре тримається, а ще краще наступного дня. Це інший спосіб, більш професійний, але дуже простий і доступний, потрібно просто зробити це заздалегідь, щоб замаринувати м’ясо. Тож я даю вам рецепт і три ключі, які роблять його успішним.
Ви скажете мені, що я мав би запропонувати вам цю статтю на Великдень…. Це правда. Але насправді це саме там, тому що на Великдень я зробив баранячу ніжку традиційним методом (як цей запечена баранина ніжка з часниковим соусом або це нога баранини з італійською картоплею). Але мене не влаштувало нерівномірне приготування їжі (зовні і близько до кістки), ну це було добре, але не так, як мені б хотілося в ідеалі (і це спостереження, яке я роблю майже завжди). Це часто проблема, коли м’ясо велике та товсте.
Тож я почав досліджувати, і як з качиною груддю, я знайшов свій святий Грааль у “Посібнику для м’ясника”, про який я вам довго розповідав. Мене це надихнуло, злегка спростивши, і перш за все ви дійсно маєте тут поетапний досвід, чому і як.
1. Кістка ноги? Чому ?
Спочатку вам доведеться попросити свого м’ясника вичистити ніжку, щоб отримати майже прямокутний плоский шматок приблизно однакової товщини (скажіть йому, що ви повинні його набити).
Це дозволить вам мати м’ясо (воно згортатиметься) приблизно однакової товщини (так a однорідне приготування) без проблеми з кістками посередині (а отже, і в серці). Результат приготування смаженого без кісток вже чудовий. Крім того, це дозволить вам посолити і ароматизувати м’ясо. Що ще ?
2. Маринуйте його протягом доби
Це важливо з двох причин:
- сіль йде проникати глибоко і м’яко (сіль довго проникає в м’ясо і змінює його структуру, роблячи м’ясо кращим)
- трави дійсно присмачать м’ясо.
3. Два типи приготування: низька і висока температура
Що стосується качиної грудки, то ми хочемо як приготування їжі по душі, так і хороший смажений на грилі зверху. Я тестував низькотемпературну кулінарію багато років тому (наприклад, з курячими стегнами, напханими маскарпоне), а потім нарешті відмовився від цього. Скажімо, треба правильно дозувати низьку та високу температуру і відпочиньте між ними.
Отже, маємо
- a тривале варіння при низькій температурі 150 ° C, щоб нога могла готуватися м’яко, до основи, не пересихаючи і не втрачаючи трохи соку, особливо на початку (який можна відновити в будь-якому випадку)
- a швидке приготування при дуже дуже високій температурі 270 ° C (секрет), без соку, який інакше згорів би, добре прожарити верх