Ніжний рецепт тушкованих телячих щічок
Заправити готові до готування телячі щічки сіллю і перцем з млина і обсмажити їх на оливковій олії на гарячій сковороді при приблизно 160 ° C.
Очистіть овочі та наріжте кубиками розміром 1 х 1 см.
Коли телячі щічки добре прожарені - тобто підсмажені в коричневому кольорі - вийміть їх з жаровні та відкладіть.
Посмажте смажені овочі (Mirepoix) у жаровні при температурі приблизно 150 ° C, кілька разів глазуруйте червоним вином і дайте зменшитись. Повторіть цей процес з портвейном, а потім з бальзамічним оцтом. Додайте телячі щоки, залийте темним телячим бульйоном, додайте зелень і, залежно від духовки, тушкуйте близько 2 годин на слабкому вогні.
Вийміть телячі щічки з соусу.
Якщо вам подобається, зменште соус трохи і приправте за смаком. Нарешті пропустіть його через тонке сито для волосся.
Кількість інгредієнтів дає приблизно 1500 г телячих щік і приблизно 800 мл підливи. Ви вибрали готову їжу.
Заздалегідь замаринуйте телячі щічки в спиртовому запасі спеціями та овочами і дайте їм настоятися протягом доби. Додаючи різні смаки, такі як В. ваніль або розмарин, надають телячим щічкам особливого смаку.
| Кіложуль (кДж) | 704,0 кДж | 16 192,0 кДж |
| Кілокалорії (ккал) | 168,0 ккал | 3864,0 ккал |
| Жир (г) | 7,3 г. | 167,9 г. |
| . з яких насичені жирні кислоти (г) | 2,0 г. | 46,0 г. |
| Вуглеводи (г) | 1,3 г. | 29,9 г. |
| . з них цукор (г) | 1,0 г. | 23,0 г. |
| Білок (г) | 23,6 г. | 542,8 г. |
| Сіль (г) | 1,8 г. | 40,3 г. |
З грудня 2014 року компанії громадського харчування зобов’язані інформувати своїх відвідувачів про інгредієнти, які можуть викликати симптоми алергії або реакції непереносимості. Дізнайтеся, які вони є і що вам доводиться враховувати .
| Селера та продукти |
| Двоокис сірки та сульфіди у концентрації більше 10 мг/кг або 10/мг/л, позначені як SO2 |
Назва продукту: Dt.: Теляча печінка; Англійська: теляча печінка; Французька: foie de veau
Навіть стародавні римляни любили їсти субпродукти. Однак з 1980-х років споживання стабільно зменшувалось. Хоча раніше вживалося близько 2 кг іннеїну на голову, сьогодні споживання становить лише кілька сотень грамів, а на півдні Німеччини традиційні страви все ще дуже популярні. Існують підозри, що нутрощі забруднені та шкідливі. У минулому це було частково вірно, оскільки тварин спочатку утримували як сільськогосподарських тварин, а потім зарізали, коли вони були старими. Протягом тривалого періоду в органах, що чистять, накопичуються шкідливі для здоров’я речовини. Сьогодні це вже неправда, оскільки тварини ще молоді, коли приходять на бойню.
Молодняк корів називають телятами, поки вони не дозріли статевим шляхом. З вагою до 150 кг і на 22 тижні вони готові до забою.
Існує багато варіантів приготування телячої печінки. Його можна смажити, запікати, смажити у фритюрі або готувати на пару. Ви можете порадувати своїх гостей традиційними стравами, такими як печінковий паштет або печінкові пельмені. Класикою, безумовно, є смажена печінка з картопляним пюре та цибулею, проста, але смачна.
Занадто короткий термін зберігання телячої печінки можна покласти в молоко і поставити в холодильник. Інакше можна заморозити свіжу печінку при -18 градусах. Щоб зберегти свіжість, печінка повинна повільно танути. Найкраще подавати гостям телячу печінку свіжою. Так зберігається повноцінний смак.
Роблячи покупки, слід звертати увагу на світло-коричневий колір і гладкий крій. Те саме стосується і цього: хороша якість має свою ціну. Але ви точно можете порадувати своїх гостей ніжним м’ясом телятини.
Печінка здорова, якщо не вистачає вітамінів і заліза. Однак якщо ви вагітні, краще уникати печінки, оскільки вона містить багато вітаміну А. Це може бути шкідливим для ембріона. Хворим холестерином також слід тримати руки подалі від печінки, оскільки вміст значно вищий, ніж в інших частинах м’яса.
Назва товару: нім.: Теля; англ.: теля; Французька: veau
Телятина особливо ніжна і м’яка. Не дивно! Це тому, що молодняк великої рогатої худоби забивають у віці 3–4 місяців і вагою не більше 150 кг. Відповідно, м’язи розвинені не повністю, а сполучна тканина все ще дуже м’яка.
- Сідло з телятини ідеально підходить для цілого смаженого - з кісткою або без неї. Стейки та відбивні вирізаються зі спинки.
- Філе телятини - найніжніший шматок. Його не використовують цілим, а нарізаним як філе стейка, медальйон з подрібненого м’яса.
- Ніжка телятини складається з верхньої оболонки для шніцелю та смаженого, нижньої оболонки для дрібного тушкованого м’яса, горіха або кульки для шніцелю, стейків та смажених страв.
- Плечо або лук використовують для смаження, тушонки або фаршу.
- Теляча грудка зазвичай готується цільним шматком з дрібною начинкою. Більш жирне поперечне ребро підходить для рагу або фаршу.
Найвідоміші страви з телятини походять з Італії: Сальтимбока - це телятина, загорнута в шинку та шавлію. Телячий шніцель у вишуканому лимонному соусі із солодким вином відомий як скалоппін, тушкований з помідорами як Osso Buco та маринований у соусі з тунця називається vitello tonnato. Крім того, телятина, звісно, також відома в нашій країні: популярною класикою є теляча печінка “Berliner Art” зі смаженими скибочками яблук і кільцями цибулі.
Перш ніж телятина надійде у продаж, вона повинна дозріти протягом 2-3 днів. Купуючи його, найкраще зберігати в посуді, накритому кришкою, фольгою або вологою ганчіркою. Порада: уникайте м’яса, що лежить у власному соку. Телятину можна зберігати 8-10 місяців, коли вона заморожена.
Купуючи телятину, зверніть увагу на колір: м’ясо молочної телятини кремово-біле до блідо-рожевого, інша телятина, як правило, трохи темніше. Крім того, свіжа телятина має тьмяний блиск і відчуває еластичність, але не надто тверду. Він має тонкий жирний мармур і пахне дуже свіжо.
Назва продукту: німецька: гімалайська сіль; Англ.: Гімалайська сіль; Французька: sel de l’Himalaya
Хрусткі солоні пластівці вдосконалюють кожну страву - будь то салати, супи, м’ясні чи рибні страви. Дуже просте ласощі: картопля піджака або смажена картопля з беконом і рожевою сіллю.
Риба, така як морська риба, чудово смакує, коли її готують у скоринці гімалайської солі. Але також вишукані десерти, напр. Б. пекан карамельний праліне вишуканий багатовіковою сіллю.
Назва продукту: Dt.: Перець; англ.: перець; Французька: poivre
Чи знали ви, що перець сьогодні є найбільш торгуваною спецією? Щорічно переробляється близько 200 000 тонн. Не дивно! Зрештою, практично неможливо уявити будь-яку страву без неї. Будь професійний кухар чи кулінар - кожен користується перцевим млином щодня.
Перець грає домінуючу роль дуже давно: якби не пряність, Колумб ніколи б не відкрив Америку!
Батьківщиною рослини є Індія. Перець, мабуть, уже був там близько 2000 р. До н. Використовується як спеція. Олександр Македонський приніс його в 4 столітті до н. Від його індійських походів з Європою. І тому люди в Римській імперії вже насолоджувались перченими стравами.
У наступні століття розвинулася жвава торгівля перцем: пряність потрапила в Європу сушею через Близький Схід; через довгі транспортні шляхи це було дуже дорого. Центральними пунктами перевалки для торгівлі перцем були узбережжя Південної Аравії та Олександрія в Єгипті. Вперше за цим пішов Рим. Пізніше, після падіння Римської імперії, торгівля перцем взяла на себе Венеція та Генуя. Тож міста прийшли до безмірного багатства.
У середні віки Аугсбург і Нюрнберг також прославилися своїм перцем. Місцеві купці іноді продавали пряність із доплатою 600 відсотків. Термін «мішок з перцем» походить з цього часу: так називали людей, які збагачувались завдяки перцю.
Щоб уникнути завищених цін на мішки з перцем - і заробити на дорогоцінних прянощах - Європа незабаром хотіла знайти «землю, де росте перець». І тому Колумб також взявся досліджувати морський шлях до Індії.
Лише в 1498 році португальський мореплавець Васко да Гама справді знайшов його. Відтепер можна було обійти арабських посередників. Пізніше торгівля спеціями потрапила в руки англійців та голландців. Важливість східних портів знизилася - і легші транспортні маршрути незабаром зробили перець доступним для всіх.
Приказка, згідно з якою слід їхати там, де росте перець, не випадкова: навіть сьогодні райони вирощування перцю знаходяться далеко від Німеччини. Окрім Індії, серед найбільших виробників перцю зараз є Індонезія, Бразилія, Малайзія, Таїланд, В'єтнам та Китай.
Справжній перець, по-науковому названий Piper nigrum, належить до сімейства перцевих. Залежно від ступеня стиглості ягід перцю отримують різні види перцю:
- Для зеленого перцю незрілі ягоди перцю або швидко сушать, або маринують у розсолі. Іноді їх також заморожують. Зелений перець на смак м’який і свіжий.
- Для чорного перцю ви збираєте зелені, неочищені ягоди, залишаєте їх бродити, а потім висушуєте на сонці. Так вони стають чорними і зморшкуватими. Чорний перець дуже ароматний і гострий.
- Білий перець створюється при дозріванні, ягоди червоного перцю вимочуються приблизно на 1 тиждень. Потім ви видаляєте м’якоть. Подальше сушіння надає ягодам біло-жовтого кольору. На смак вони менш ароматні, але такі ж гострі, як і чорний перець.
- Червоний перець складається з повністю стиглих, неочищених ягід перцю. Відразу після збору врожаю їх маринують у розсолі. Червоний перець має солодкуватий, фруктовий смак і рідко доступний.
Як багаторічна вічнозелена плетиста рослина, перець виростає до 10 м на деревах або допоміжних засобах для сходження. Однак у культурі він тримається на висоті 3–4 м. На ній зображені великі серцеподібні листя та непомітні крихітні квітки, що стоять разом у колосках довжиною 10 см. Плодові насадження з численними ягодами перцю виникають із цього два рази на рік.
Практично будь-яка страва була б м’якою без перцю. Але які перцеві спеції які страви найкращі? Основне правило: білий перець для світлих страв, чорний перець для темних.
Останній подає на грилі м’ясо, обсмажене на сковороді, дичину, рагу, супи, соуси, маринади та макарони.
Білий перець чудово поєднується з рибою та морепродуктами, птицею, легкими соусами та супами та стравами з картоплі.
Зелений перець приправляє баранину, смажену свинину, рулети, намазки і навіть полуницю.
Для маринування та декорування найкраще використовувати червоний перець; Але шоколадні десерти та страви з дичини також стають чимось дуже особливим.
100 г перцю містить близько 285 калорій, 10 г білка, 3,3 г жиру, 52 г вуглеводів і близько 13 г клітковини. Він також містить мінерали калій, натрій, магній і кальцій.
Цілі зерна перцю можна зберігати протягом декількох років, якщо вони сухі, захищені від світла та герметично упаковані. Мелений перець тримається близько 3 місяців.
Оскільки його аромат випаровується так швидко, найкраще завжди купувати цільні зерна і подрібнювати їх лише тоді, коли це необхідно.
Піперин у перці не тільки надає спеції різкості. Він також допомагає при спазмах, ревматичних болях, стимулює травлення і навіть полегшує кашель. Оскільки речовина в мозку викликає больовий подразник, наше тіло виділяє ендорфіни - наше самопочуття зростає. І як капсаїцин у чилі, перець пригнічує ріст шкідливих бактерій.
П’ється 2-3 рази на день. Наприклад, гаряче молоко з медом, приправлене невеликою кількістю меленого перцю, чудово підходить для лікування ангіни та застуди. Чайна ложка перцю в м’ятному або лимонному листі забезпечує розслаблення при запорах.