Нове меню NOUA, ресторан Alex Petricean De Corina

8 травня шеф-кухар Алекс Петрічан відкрив двері нового ресторану "НОВА румунська кухня" і я переступив її поріг, у перший же тиждень після його інавгурації. Алекс Петрічан - колишній головний шеф-кухар "Кукурудза, ферма до столу", де він працював з 2017 року до цієї весни.

Що пропонує "НОВЕ"Ресторан "Noua" переосмислює страви румунської кухні, починаючи від якісних інгредієнтів, від дрібних виробників та місцевих фермерів. На посуді є відбиток шеф-кухаря (який також є власником місця) і продовжує підхід, розпочатий у "Кукурудзі".

Розташування
Ресторан розташований Площа пожежної вежі (вул. Попа Нан. 7, як пам’ятка навпроти «Таверни Ла Зават»), у будинку 1915 року, відремонтованому групою під керівництвом архітектора Габріеля Калкіна.

У приміщенні є дві кімнати на першому поверсі плюс мансарда загальною місткістю приблизно 50 місць. Кімнати називаються закликаючими: Влад Цепеș, Катаріна (таємна подруга Тепеș) та Dragon's Attic - назва, що походить від герба родини принца. Кожна вітальня оформлена в мінімалістському стилі, вона тримає стару піч у кутку, на якій написана картина Юлії Очіпу, розсіяним світлом, що зігріває атмосферу (і запрошує на тиху вечерю).

Простір в основному використовує природні елементи, такі як шерсть (У вітальні Катаріни стіна облицьована овеча шерсть), цегла, дерево. На горищі є відкрита кухня де ви можете бачити всю команду на роботі. Я розумію, що значна частина співробітників "Ноуа" покинула "Кукурудзу" разом з Алексом Петрічаном.

На зовнішньому подвір’ї теж є невелика тераса під виноградною лозою (приблизно з 20 місць, які в майбутньому також матимуть спеціальне меню на одне меню по меню). На подвір’ї, в одному кутку, невеличка кабінка, круглий стіл на 4-5 осіб, побудований з каменю (з чорноморським піском), схований, як у коконі плюща.

Графік
Ресторан приносить новинку на румунський ринок (програма такого типу використовується в інших частинах світу): він буде працювати протягом 4 днів на тиждень до З середи по суботу включно, з програмою обіду, з 18:00 до 22:00.

Менюресторан ''Дев'ять'' пропонує на вечерю єдине меню, дегустаційний тип.
Концепція дегустаційного меню або дегустація французького меню означає послідовність декількох страв, невеликими порціями, які концентруються навколо особливостей кухні, має в центрі свіжі продукти, характерні для того сезону тощо. розроблений з великою обережністю, деталізацією та креативом шеф-кухарем (у світі є такі меню та 40 страв!).

НОВЕ дегустаційне меню включає 8 страв: 2 страви, 1 суп, 3 основні страви (вегетаріанські, рибне, червоне м’ясо) та 2 десерти.

Меню можна спробувати у трьох варіантах:

Карпатсько-дунайсько-понтійське меню: повне меню, з усіма 8 стравами
Меню Zephyr: скорочена версія великого меню з закускою, основною стравою та десертом.
Їх можна замовити окремо посуд.

Наприкінці було згадано дві страви, окремо: вибір сиру та румунський бургер/гуляш у листковому тісті.

Меню змінюватиметься щомісяця (або раз на два місяці я отримував обидві дані про місцезнаходження).

Для такого досвіду дегустації меню ви повинні бути відкритими і готовими спробувати, щоб залишити себе в руках творчого натхнення шеф-кухаря.

З певної точки зору, меню також є обмежувальним: наприклад, якщо ви хочете з'їсти м'ясо як основне, а те, що є в меню, не на ваш смак або ви не їсте такого типу м'яса, нещастя, альтернатив немає (точно, варіантів основної страви за категорією та супу немає, якщо ви пробуєте страви окремо). Інший тип ресторану, інший тип підходу до того, що є на ринку, ви повинні вибрати з існуючої пропозиції (з обіцянкою досвіду)!

Не знаю, що відбувається з вегетаріанцями чи веганами, для них, мабуть, є спеціальне меню.

Дуже важливо, з моменту бронювання страви, яку ви повинні надіслати, якщо у вас є обмеження щодо їжі або непереносимість (будучи таким цілеспрямованим меню, спеціальні речі слід готувати окремо, перед цим).

Те, що я пробував з меню
Я спробував коротке меню, Меню Zephyr, що складається з закуски, основної страви та десерту. До якого я додав, що робити, інший десерт (тобто закінчив цілий список десертів). І з дому я також отримав вегетаріанську страву, Голос саду.

Я вибрав страву: Румунія на тарілці (вступ у 6 актах Румунії з смакової точки зору. Традиція. Територія. Місцевий продукт).

(Другий тренінг був Травневий квітковий салат з молодою картоплею, квашеною капустою, ікрою форелі та різними травами).

Як випливає з назви, є 6 закусок (моно-порції), що містяться в цій страві. Кожен приходить окремо, на "спеціальній тарілці" з масиву деревини різної сутності (ясен, шовковиця, червоне дерево, волоський горіх, дуб і бук), я дозволю вам розкрити інші деталі в головоломці, не розкривати все.

Найбільш вражаючим був той, хто першим прибув за стіл: ciuline de Bărăgan, подається з порошком леурда зверху, з краплею копченого вершку, захованим посередині. Дуже хрустке ласка з м’якою білою текстурою в центрі. Вона неодмінно стане зіркою, усі її сфотографують (будяк-встановлюваний).

За ним пішла риба з ущелини Дунаю (короп), яловича вирізка, і ви відкриваєте для себе більше, це як гра з сюрпризами, з багатьма деталями, з грою фактур, форм і кольорів, маленькі шматочки «працювали» багато. Приємною несподіванкою стало те, що в деяких із них було тепло.

Ви впізнаєте деякі смаки, своєрідні маленькі капсульовані спогади за принципом «домашньої» їжі, інші несподівані, ви їх не знаєте (м’ясо коропа без солі, з великою кількістю паприки), але це частина краси гри.

Те, що мені сподобалось, було вегетаріанська страва що слідувало: з 2 видами спаржі (тобто 1-2 бруньками і нарізаною ніжкою, підготовленою раніше), а також дуже дрібним пюре з селери, яке дуже добре поєднувалося з кислим соусом, приправленим лимоном.

З дому я також отримав хороший хліб з майонезом та маслом, представлений як "вершкове масло без лактози" (це було основою освітленого вершкового масла або бірре-нуазета, смачного, але приготовленого з достатньою кількістю солі, на мій смак).

Основна страва з м’ясом була Годування поза законом: горобець, яловиче серце, приманки, пюре з топінамбура, соління та винний соус. Яловичина була дуже соковитою, і приманки пропонували грати між хрусткою зовнішністю та м’якою текстурою всередині. Мариновані огірки вийшли з чимось нетиповим: вони зберегли текстуру, але волога була в середній пропорції і не такою кислотною (їх, напевно, обробляли термічно). Особливим на тарілці, на мій смак, був винний соус: повноцінний, круглий, тонкий, солодкий, який приніс шоколадний присмак.

У меню є дві солодощі. Великдень в торті означає поєднання, як випливає з назви, шматочків щільного пирога (з какао-горіховою начинкою) та Великодня (традиційні, класичні смаки), приправлене рідиною - столова ложка шоколадного мусу (середнього, близько 50% какао) та трохи ізюму біля тапіоки.

Другий десерт під назвою Полуничні текстури представляє шматочки полуниці поруч із кислим соком із щавлем (зверху також була масляниста плівка) плюс шматочки, як деякі сюрпризи, копченого молока. Тож солодко-кисло-копчене молочне поєднання.

Для цього дегустаційного меню я хотів би від початку дещо складніших десертів, віддзеркалених філігранними мініатюрами (а кондитерські та кондитерські вироби пропонують цей великий ігровий простір), можливо, наступного разу, у наступних меню.

На рівні цін, все меню, з усіма стравами, Карпатсько-дунайсько-понтійське меню означає 300 лей. І окремо, кілька прикладів: вестибюль Румунія на тарілку означає 90 лей, прозорий суп з форелі злегка копчена 30 лей, основна страва Годування поза законом 90 лей, десерт Великдень в торті 32 леї.

Назва меню, використано неправильно
Меню має сугестивні, метафоричні назви, і ті, хто вас обслуговує, отримують додаткові пояснення.
Однак цей термін використовується неправильно: він існує в меню "Віджимання предметів" а страва, яку готує ресторан, означає форель із соусом, стевією та полентою. ''Сторчеагул'' - рибний суп, характерний для дельти Дунаю (точніше, району Сфанту-Георге), який традиційно готується з осетер (наприклад, тріска, осетер, форель, сліпий). Поєднання «соковижималки» з фореллю (риба, яка росте в гірських водах!) І поєднання двох страв не має нічого спільного.

Винне менюВинне меню багате, воно включає як румунські вина, так і меню з міжнародними винами.

Особисто я хотів би, щоб вино зберігалося в румунському районі, враховуючи розташування та страви, які всі залишаються в тій же області. Але це вибір ресторану, який запропонує різноманітну пропозицію, щоб відповісти споживачам, які приєднуються до винзаводів з традицією "з нового і старого світу".

Існують також варіанти для спарювання вин - їжа, як для повного, так і для короткого меню. Витрати: 170 лей, відповідно 120 лей.

Існує також унікальне поєднання: соки - їжа (а також вина, варіанти для цілого меню, а також короткого), я вперше зустрічаю такий тип асоціацій.

Я був радий бачити вас знову в меню назви малих та середніх виноробних підприємств по всій країні (Того ж дня я щойно був у винному салоні Revino). Є вина з усіх районів країни (включаючи Бессарабію), згруповані за категоріями (біле, трояндове та червоне вино) для кожного регіону, а також ігристі та десертні вина.

Мені здається, є певні диспропорції у його будівництві (Muntenia має 7 червоних вин, а Transylvania 1 - лише червоне вино), але це бачення та вибір, запропоновані місцем розташування (загалом із великою різноманітністю).

Винна пропозиція по келихах має два варіанти для білих вин, а також для червоних, я хотів би, щоб було більше різноманітності.

Різне, з ресторану
До або після обіду вас запрошують через три кімнати у короткій презентації будинку (як ми це робимо вдома, як господарі).

Перш ніж їжа приходить, кожен клієнт отримує за столом мокрий рушник (із запахом ромашки та гвоздики ... я відчував лише ромашку), яким витираю руки.

плити з ресторану виготовлені в керамічній майстерні з Сібіу, вірш (хто підписує кераміку, а також для ресторанів Союз гурманів із Сібіу або Фрагмент з Клужа).

Музика за місцем проживання це виключно румунська мова, від Марії Танасе до Коріни Кіріак тощо. зі всілякими хітами, переважно музикою до 1989 року.

Обслуговування, послуги
Їжа прибула швидко, персонал здавався уважним до кожного прийому їжі, але деталі меню, харчування, місця були короткими.

Я знаю, що дуже важко знайти фахівців, я знаю, що він не був сомельє, я знаю, що це перші дні відкриття ... але презентація вина, таким чином, не гаразд (один із 2 варіантів вина по келихах), тим більше, у такому ресторані: '' Мерло - досить поширене вино в Румунії, і Crama X хотів створити інше вино, ніж те, що було на ринку, і ми вважаємо, що це вдалося, спробуйте -це! ''

Мені подобається креативний підхід і грайливий "Новий" дух, і я ціную величезну роботу за кожною тарілкою та кожною деталлю, гілочкою, бризками, вирізом. Я радий, що дитячий майданчик - це румунська кухня, плюс схильність будуватись навколо місцевих виробників, з усіма наслідками цих асоціацій.

Я насолоджувався дорогою та грою із спогадами про дитинство, з румунськими смаками з усієї країни, але на рівні смаку я перегукувався з кількома елементами із запропонованих тарілок.

Дегустаційне меню пропонує вишукану та послідовну історію, мультисенсорний досвід, де важлива кожна деталь: від концепції (яка знайдена до найдрібніших деталей), до високої якості використовуваних інгредієнтів (походження, тип) та способів приготування, збалансованість меню, страв та їх реалізації, сюрпризів (асоціацій, фактур, дизайну тощо), із запахом, кольором, формою, з розміщенням в тарілці, типом тарілки та склянок, подачею тощо. І в центрі цього гастрономічного досвіду має бути його велич, Смак.

Якщо у нього є особистість (і всі елементи, які обертаються навколо нього, підтримують його), смак - це той, який пронизує вас сильно, десь у вашій пам’яті (з безліччю деталей, з цілим досвідом), і ви навряд чи викинете його. Як симпатичний чоловік, якого ви зустрічаєте, який вражає вас своєю присутністю і ви пам’ятаєте його, усіма подробицями: ви знаєте, як він був одягнений, тон голосу, яким був дух, ставлення, парфуми, рукостискання, посмішка в куточку рота.

"Noua" прагне позиціонувати себе в цій галузі, але на першій зустрічі не може підтримати всі компоненти цієї великоформатної головоломки багатьма частинами.

Я радий і вітаю появу таких місць у столиці з оригінальним баченням деяких румунських кухарів, де ми можемо прогулятися безмежним світом гастрономії. Це краса, щоб зробити кроки по цій величезній землі, бути відкритим для спроб, залишатися цікавим, відкривати, що нас приваблює, які історії резонують і збагачують нас.

Про шеф-кухаря Алекса Петрічана

Алекс Петрічан - колишній головний шеф-кухар "Кукурудза, ферма до столу", де він пропрацював близько 2 років, з 2017 року до цієї весни. Відомий як шеф-кухар Д'Артаньян (з часу першого видання MasterChef, де він завоював третє місце, виступ фехтування шеф-кухаря), він робив гастрономічні зупинки близько 2 років, як в країні (наприклад, Atra Doftana), а також за кордоном. За 2 роки він працював у 9 найкращих ресторанах у топ-50 у світі з двома-трьома зірками Мішлена, тобто в середньому 2-3 місяці на місце (згідно з його заявами він вирішив більше ніде не залишатися більше півроку для навчання). Сюди входять ресторани Frantzen (Стокгольм), LaVie (Оснабрюк), Geranium, Ammas and Noma (Копенгаген), Central (Ліма).
Минулого року Петрічан виграв звання найкращого кухаря - нагороду, вручену керівництвом Gault & Millau Romania.