Нут є вагою La Presse

Нут є основною їжею у багатьох країнах, особливо на Близькому Сході. Тут зростаючий інтерес до вегетаріанської їжі поступово відкриває її у формах, менш очікуваних, ніж салати з хумусу або бобових. Однак Канада є одним з найбільших виробників бобових культур у світі, згідно з даними статистики Канади (перепис сільського господарства 2011 р.).

Саскачеван має найбільшу в країні територію, присвячену виробництву нуту (86,9%). Значна частина цієї продукції призначена для експорту (40%). У 2011 році Канада була дев'ятою за величиною виробником нуту у світі. Дохід лише від цієї бобової культури становить 53 мільйони доларів.

Канада в основному виробляє два види нуту: кабулі (гарбанцо) та дезі, які в основному перемелюють для виготовлення борошна та оброблених продуктів. Частина виробництва гороху та нуту також перетворюється на білкові ізоляти, що використовуються як загусники в супах та соусах або в переробленій м’ясній промисловості.

Ситно поживний

Найбільша користь нуту в кулінарії - це високий вміст білка. Вони не є найбагатшими бобовими в цьому відношенні, але, маючи майже 12 г на порцію 250 мл, вони забезпечують приблизно п'яту частину 60 г білка, рекомендованого в середньому на людину щодня, каже дієтолог Юбер Корм'є.

Ще одна перевага, їх тонкий смак дозволяє їх включати в ряд препаратів: у фрі, каррі, салати, бутерброди, супи, млинці, замінюючи м’ясо в гамбургерах або у вегетаріанській класиці, такі як хумус або фалафель. «Розріжте м’ясний фарш навпіл і замініть його різними бобовими [нут, сочевиця тощо] у своїх рецептах соусу із спагетті, м’ясного рулету або вівчарського пирога», пропонує дієтолог.

Наявність нуту в пікантних стравах само собою зрозуміле, але в десертах?

«Я вважаю, що нут є найбільш універсальним з усіх бобових культур. Її смак досить нейтральний », вважає шеф-кухар Жан-Філіпп Сір.

У своїй веганській кулінарній книзі шеф-кухар Сайр подає це у рецепті шоколадної помадки. "Нут, ти додаєш до нього майонез, і у вас майже бутерброд з тунцем". Краще! "

Якщо нут та м’ясо (або рибу) важко порівняти на тарілці, ми все ж можемо оцінити вміст відповідного білка: чашка (250 мл) нуту забезпечує приблизно стільки ж, скільки унція (30 г) м’яса, підкреслює Губерт Корм'є. Крім того, зазначає він, нут містить харчові волокна, містить менше жиру і не містить холестерину в їжі.

Щедра віддача

Цей рослинний білок, далеко не скупий, дозволяє готувати хороші страви за вигідною ціною. Мішок сухого гороху за ціною $ 3,99 за 907 г принаймні збільшиться вдвічі, що становить приблизно 50 центів за порцію.

“Час замочування часто є тим, що відштовхує людей. Вони бачать рецепт, і складається враження, що вони мали розпочати його за два дні до цього », - каже Жан-Філіпп Сір. Готуючи, ви могли б приготувати багато з них і заморозити невеликими порціями, зливши їх, радить він.

Для успішного приготування їх замочують у три рази більше об'єму води приблизно на вісім годин (або на ніч), пояснює Губерт Корм'є. Обов’язково відкиньте мокнучу воду, а потім варіть їх від однієї до двох з половиною годин. Жан-Філіпп Сір задоволений замочувати їх протягом чотирьох годин. "Після цього часу вони наповнені водою: їх вага більше не зміниться", - зауважив він. Крім того, ви можете просто приготувати їх у повільній плиті - три години при високій температурі або шість годин при низькій температурі - і таким чином уникнути часу замочування ".

Засвоюється або засвоюється?

За словами вегетаріанського кухаря, про нут циркулює кілька фальшів. “Деякі кажуть, що вам потрібно їх очистити, інші кажуть, що вам потрібно додати харчову соду або кмин у мочучу воду, щоб уникнути газоутворення. Я бачив рецепти, які вимагали 72 годин замочування. Це не має сенсу! », - каже він.

Нут може спричинити дискомфорт у кишечнику (гази, здуття живота, важкість тощо), якщо він не був добре підготовлений заздалегідь, підкреслює Губерт Корм’є.

«Кишечник поступово пристосовується до надлишку харчових волокон, і метеоризм і гази при вживанні стихають. Тому досить починати з невеликих кількостей ".

"Крім того, вкрай необхідно відмовитися від води, що вимочує бобові, і обов’язково добре промити консервовані бобові".

Однак переносимість кишечника властива кожному, і деякі можуть продовжувати, незважаючи на все, бути чутливими при попаданні всередину. Деякі люди із запальними захворюваннями кишечника або синдромом подразненого кишечника переносять їх гірше.

Пошуки білка

З ростом вегетаріанства та важливості алергії та непереносимості всіх видів харчова промисловість шукає нових білків. Ізраїльській компанії Innovopro вдалося виділити 70% білка з нуту, який він представляє як замінник сої, пшениці, молока або яєць.

На відміну від інших рослинних білків, білок нуту може діяти як емульгатор і текстуризатор у багатьох препаратах - морозиві, молочних напоях, пудингу або майонезі - без шкоди для смаку. Білок нуту має особливість діяти як яєчний білок.

Деякі продукти використовують гороховий білок як емульгатор або загусник, що збільшує їх кількість білка, одночасно забезпечуючи альтернативу яйцям або молочним продуктам.

Кілька років тому було виявлено, що вода для готування нуту та інших бобових культур - навіть тієї, в якій купається консервований горох - може використовуватися для приготування мусу або безе. Аквафаба - скорочення слів аква, для води та фаба, для фабацеї (рослинне сімейство бобових) - з тих пір викликає інтерес у світі гастрономії.

“Коли ви робите майонез, ви створюєте емульсію. Рідини та жир повинні зливатися. Яйце виконує роль сполучного. Білок нуту може створити те саме », - пояснює Жан-Філіпп Сір, який використовує його, серед іншого, для приготування пирогів з лимоном. Це заздалегідь зменшує варіння соку нуту на 10 - 15 хвилин, щоб він легше піднімався.

Фото Девіда Бойлі, La Presse

Нут на шляху до заслуженої популярності.

Нут по-різному