Обробка Pfel - BZfE

Значна частина врожаю яблук продається як десертний фрукт. Спеціальне зберігання означає, що плоди залишаються свіжими протягом декількох місяців. Невелика частина переробляється на такі продукти, як сік або пюре.

CA-Lager розшифровується як "Керована атмосфера". Контрольована атмосфера підтримує яблука свіжими та уповільнює їх природний процес старіння.

На складах ЦС існують такі умови:

  • низька температура (1-4 ° C)
  • низький вміст кисню
  • високий вміст вуглекислого газу
  • постійна вологість, щоб плоди не пересихали

У замкненій холодній кімнаті яблука дихають киснем повітря. Якщо дихання зменшується, яблука впадають у «штучний сон», при якому подальша розпад інгредієнтів не відбувається. Одним із варіантів є так звані підшипники ULO (Ultra Low Oxygene), які містять надзвичайно мало кисню. Яблука залишаються хрусткими та свіжими протягом наступного року. Коли яблука дозрівають, вони утворюють так званий "газ, що дозріває" етен (також званий етиленом). Для оптимального уповільнення старіння яблук цей природний газ додатково фільтрується з повітря для зберігання в магазинах ЦА. Це також означає, що яблука залишаються свіжими протягом тривалого часу і значною мірою зберігають свій харчовий вміст. Відповідні сорти яблук можуть зберігатися таким чином до дванадцяти місяців.

Від складу до упаковки

pfel

Плоди надходять зі складів ЦС у прикріплених пакувальних кімнатах. Сучасні машини сортують плоди за розміром та якістю та упаковують у ящики, невеликі або великі пачки. Яблука транспортуються плаванням, яке щадить плоди і захищає їх від пошкоджень.

Важливими критеріями упаковки є:

  • Вміст кожної упаковки повинен бути однорідним (у класі Екстра всі яблука однорідно забарвлені).
  • Упаковка повинна захищати яблука від пошкоджень та зовнішніх впливів.
  • Пакувальний матеріал повинен бути новим і чистим.
  • Маркування знаходиться на упаковці.
  • Високе споживання енергії на великі відстані

В середньому кожен громадянин Німеччини споживав близько 23,5 кг яблук у 2013/14. Добра половина - це імпортні товари, які все частіше надходять із країн південної півкулі. Яблука дозрівають там у березні та квітні, саме в той час, коли європейських яблук для зберігання не вистачає. Але імпорт із-за кордону вимагає багато енергії. Німецькі яблука, навпаки, зберігаються на складі ЦА, що також є енергоємним. Однак новозеландський `` Braeburn '' споживає на 43% (1,9 МДж/кг) більше викопної енергії, ніж яблуко того ж сорту, що вирощується вдома. Це було результатом розрахунку залишку CO2 для яблук в Університеті Бонна. Виробництво яблук у Німеччині з усіма внутрішніми перевезеннями та шестимісячним зберіганням було порівняно з виробництвом у Новій Зеландії з доставкою та збутом. Але спосіб транспортування яблук із супермаркету на кухню також має значний вплив на кліматичний баланс: покупка автомобілем є значним навантаженням на енергоспоживання яблук.

Універсальна обробка

Яблука - найважливіший вид фруктів у Німеччині. Майже три чверті яблук продаються безпосередньо як десертні фрукти. Решта яблук переробляються на різні продукти:

  • Яблучний соус, яблучний компот, шматочки яблук
  • Яблучна капуста
  • Сухофрукти
  • Яблучний сік, яблучний нектар, напій з яблучного соку
  • Яблучний сидр, сидр
  • Яблучний пюре: з цукром або без нього

яблучний соус

Світлі м’які терпкі яблука (наприклад, Boskoop) в основному використовують для виготовлення яблучного пюре. Їх готують на пару, проціджують і зазвичай підсолоджують - тоді вони продаються у вигляді яблучного пюре. Несолодкий, чистий яблучний соус без будь-яких інших добавок продається під назвою яблучна м’якоть.

яблучний сік

Сік - це не просто сік. Він доступний у чистому або розведеному вигляді, природно помутнілий або прозорий. Для виробництва можна використовувати лише свіжі, здорові та стиглі яблука. Наступні напої виробляються на різних етапах процесу:

  • Не з концентрату
  • 100% сік з концентрату
  • Яблучний нектар
  • Яблучно-фруктовий напій
  • Не з концентрату

Сидрова фабрика спочатку переробляє яблука на неконцентратний сік, який є основою для всіх інших соків. В 1 л соку міститься близько 7 яблук (1,5 кг). Для переробки яблука на неконцентрований сік необхідні наступні операції:

  • Вимийте і переберіть стиглі плоди.
  • Подрібніть фрукти в кашку на млині. Додаючи ферменти, пектини та крохмаль розщеплюються, сприяє виходу соку з клітинних стінок і виходу соку вище.
  • Натисніть на затор, в результаті вийде каламутний від природи яблучний сік з м’якоттю.
  • Центрифугуйте сік для відділення грубих каламутних речовин, таких як залишки м’якоті та шкірки.
  • Залийте від природи каламутний яблучний сік. Як альтернативу прозорому соку фільтруйте та розливайте по пляшках як прозорий яблучний сік.
  • Пастеризувати сік (= нагрівати до 85 ° C протягом декількох секунд, щоб сік не бродив.)

100% яблучний сік з концентрату

Завантажити безкоштовно

Джерело: Асоціація німецької індустрії фруктових соків В., ВдФ

Внутрішнього виробництва в Німеччині недостатньо для великого попиту на яблучний сік. Тому яблучний сік та концентрат в основному імпортуються з Китаю, Польщі, Австрії, Угорщини та Італії.
Для зберігання та транспортування соку з максимальною економією місця з води видаляються вода та аромати; ароматизатори тимчасово зберігаються. Перед тим, як сік надійде у продаж, ту ж кількість рідини у вигляді спеціально підготовленої питної води, а також власного аромату фрукта та, при необхідності, м’якоті знову додають і сік розливають у пляшки. Вміст фруктового соку залишається 100%.

Що цінить Брикс?

Значення Брикса, виміряне в градусах, є одиницею виміру відносної щільності рідин і забезпечує інформацію про вміст цукру або екстракту. Постанова про фруктовий сік та безалкогольні напої встановлює мінімальні значення брикса загалом для 18 видів фруктів. Для яблук напр. Б. мінімальне значення Брикса становить 11,2. Значення є мірою того, скільки води можна додати для перерозведення концентрату фруктового соку.

Яблучний сік розводять для виготовлення яблучного нектару або яблучних фруктових соків. Згідно з Постановою про фруктовий сік, яблучний нектар повинен мати мінімальний вміст фруктів 50%, додавання цукру (видів) може становити до 20%. Напої з фруктовими соками регламентовані в керівництві щодо безалкогольних напоїв. "Напій з яблучного фруктового соку" повинен мати вміст фруктів не менше 30%.

Порада: Вітаміни, що містяться в соку, чутливі до світла і тепла. Тому доцільно зберігати сік у прохолодному та темному місці.

Автори: Uta Felgentreff, Bremen and Dr. Клаудія Мюллер, Санкт-Августин