Огляд книги KAISEKI - мудрість японської кухні JAPANDIGEST
На відміну від європейської високої кухні, кайсекі, втілення японської кухні високого класу, відзначає простоту та натуральність страв. У своїй новій книзі Мальте Хартіг досліджує, як це можна узгодити із сучасною гастрономією.
У своїй книзі “Кайсекі: мудрість японської кухні” кухар і філософ Мальте Хартіг має справу з фундаментальним розумінням кайсекі: воно є таким, яке є, і речі є такими, якими вони є. Спочатку ця візуалізація може здатися тривіальною, але це ключ до того, щоб відчути спокій кайсекі в поєднанні з простотою відчутно.
Автор задає питання, яке проходить у його книзі, як японська кухня поводиться з цими знаннями. Як саме ви зменшуєте речі та інгредієнти до їх найважливішого значення і що саме, якщо суть речі взагалі?
За порадою японського філософа, Härtig почав шукати відповіді на ці питання в японській чайній церемонії. Тож він їде на батьківщину класичної японської культури, Кіото, бере участь у курсі чайної церемонії, відвідує ресторани кайсекі та досліджує методи приготування елементарних інгредієнтів кухні кайсекі. Під час своїх досліджень автор продовжує дізнаватися більше про походження кайсекі, основні риси якого і сьогодні зберігаються в церемонії: простота, обдумування, тиша та головна роль чаю з матчі. Беручи за основу чайну церемонію, кухня кайсекі присвячена суміші інгредієнтів, підібраних до найдрібніших деталей та відповідних випадку, спеціально підготовленій атмосфері та витонченим ритуальним процесам дії та подачі господаря.
Під час своєї поїздки Хартіг стикається з деякими суперечностями у перекладі кайсекі з чайної церемонії у світ сучасних ресторанів: Як ресторан може керувати мистецьким балансуванням між комерційною життєздатністю високого стандарту та традиційно "простою" їжею? Не кажучи вже про виклик - подавати лише невеликі порції їжі, які розкривають суть самих речей, у всій їх природній красі, і в той же час відпускати гостя задоволеним додому. І що взагалі робить їжу «легкою»? Хартіг спочатку не може вирішити суперечність, але вбачає в цьому життєздатність і можливість подальшого розвитку традиції кайсекі.
Однак автор дещо зазначає: незважаючи на простоту та дрібність страв, піднос, на якому їх подають, здається не порожнім. Вміла гра з порожнечею між помелами та посудом для їжі виражає відчуття ідеальної повноти. Тут також використовується принцип дзен, «достаток нічого», щоб надати їжі максимум простої елегантності та природної краси.
Автор використовує приклад, щоб описати випадкову красу моменту, що робить його здається ідеальним на даний момент: у кайсекі люди люблять користуватися дефектними, мало або зовсім не глазурованими чайними чашами. Шорсткий, землистий колір глини має на меті нагадати про це, і тому допоможе поїльниці милуватися природною естетикою чаші, задаючись питанням, як, де, ким і за яких обставин вона була виготовлена. Оскільки мовне спілкування не є необхідним, а спокійне середовище забезпечує концентрацію уваги, у вас є час і задоволення, щоб присвятити себе таким питанням. У процесі випалу чайних чаш попіл від вогню може підлітати до кераміки, прилипати там і танути через високі температури. Цей випадковий процес створює на чаші крихітний шматочок глазурі, що робить її ще більш унікальною після процесу випалу - випадкова краса.
Окрім чайної чаші, Härtig вивчає інші елементарні інгредієнти кайсекі та досліджує їх походження, спосіб приготування та значення для кайсекі. Ці виміри проілюстровані та підкреслені автором наочно та анекдотично, роблячи зміст відчутним та легким для розуміння. У цьому відношенні, читаючи, мало ризику доведеться зануритися в надто абстрактні світи мислення. Тільки тоді, коли Хартіг описує власні ідеальні моменти вдячності та вдячності за прості, дрібниці про Кайсекі, які він відчуває на своїй подорожі, стає важко зрозуміти його важливість для розуміння Кайсекі, не насолоджуючись цим моментом. Автору це пробачено. Врешті-решт, ці епіфанії - це глибоко емоційні та інтимні переживання, які, як говориться у приказці, треба було пережити самому.
Книга Хартіга "Кайсекі: Мудрість японської кухні" рекомендується всім, хто хотів би дізнатись більше про менталітет японської кухні Кайсекі, а також, можливо, і про саму японську душу. Незважаючи на його філософські передумови, висловлювання Хертіга залишається фактичним та зрозумілим, що сприяє доступності його творів. Іноді дуже гарні візуальні порівняння японського та європейського способів мислення та життя (бамбук - дуб; метал - пластик) та не надто деталізовані, але все ж захоплюючі історії свідчать про явний ентузіазм японської культури та відкритість для нових поглядів на речі.
Мальте Хартіг - Кайсекі: Мудрість японської кухні