Окислення сирів в упаковці MAP - Журнал спеціалістів м’ясної та молочної промисловості
Виробники продуктів харчування постійно шукають способи продовжити термін придатності, не змінюючи їх фізичні чи хімічні властивості або додаючи хімічні інгредієнти. І ідеально підходить для цього упаковка із модифікованою атмосферою (MAP). Це природний метод, популярність якого швидко зростає на міжнародному рівні, що змушує дослідників приділяти йому особливу увагу.
Незначні зміни
У зв'язку з цим Trobetas & Al. (2014) провели красномовне дослідження світлових змін на упаковці, в яку загортають сир. Вони повідомили суперечливі результати як щодо впливу світла та впливу, так і щодо процесу окислення упакованих зразків сиру MAP. Згідно з дослідженням, вони проаналізували зміни, спричинені світлом, на упаковці сиру Graviera у випадку модифікованої атмосфери (100% CO2, 100% N2 та 50% CO2/50% N2), і дійшли висновку, що окислення зразків є незначна порівняно з сиром, розфасованим після процесу MAP, коли зразки, що потрапляли на світло, були значно меншими. Таким чином, значення поглинання для перших становили 0,04%, тоді як для останніх вони становили від 0,06% до 1%.
Однак Kristensen et al., Згідно з дослідженням 2015 року, дійшли висновку, що індуковане світлом окислення у випадку нарізаного сиру Хаварті при зміненій атмосфері 25% CO2/75% N2 та Світло 1000 лкс при температурі 5 градусів Цельсія суттєво не змінилося.
Пізніше того ж року дослідження, проведене Темізом та Співробітниками, підкреслило високий рівень окислення ліпідів. Таким чином, сироваткові сири, утримувані при температурі 4 градуси Цельсія, протягом усього періоду зберігання, в газовій атмосфері 60% -70% CO2, виявляли значно нижче окислення. Значення тіобарбітурової кислоти, наблизившись до максимального значення, на 31-й день зберігання, почали зменшуватися після тривалого часу зберігання, що, як пояснили фахівці, це пов’язано з взаємодією між малональдегідом та продукти розпаду білка. В кінці зберігання, тобто через 45 днів зберігання, зразки з упаковок містили 70% СО2, що представляло найнижчу ступінь окислення.
Важливість ступеня ліполізу
Ступінь ліполізу виражається в мілілітрах 0,01 N KOH на основі процедури, встановленої Міжнародною молочною федерацією (IDF 1989). По суті, ліполіз є суттєвою біохімічною подією у створенні кінцевих ароматизаторів. Теміз та ін. згідно з дослідженням 2009 року, було встановлено збільшення індексу кислотності (AI) сироваткового сиру для всіх зразків, що супроводжувалося зменшенням після досягнення максимального значення зберігання з 31-го дня. . Наприкінці зберігання зразки, упаковані у вакуумі, порівняно із зразками MAP (нижче 40%, 60% та 70% CO2), мали більш високе значення індексу кислотності (AI), де газову суміш визначали за параметрами 40% CO2/60% N2. Автори дослідження пояснювали це розщепленням вільних жирних кислот, головним чином шляхом окислення метилкетону (Prieto et al., 2000). Однак інша група дослідників, Гонсалес-Фандос та співавт. (2000), не виявила жодної суттєвої різниці між комбінаціями CO2/N2 у своєму дослідженні.
Ступінь протеолізу виражається через вільні амінокислоти, присутні в зразках. Гонсалес-Фандос та ін. (2013) виявили, що один із найвищих ступенів протеолізу був виявлений у сирі Cameros, упакованому під контролем та у вакуумі. Вони пояснили, що, хоча жодної суттєвої різниці між застосованими модифікованими атмосферами (20%, 40%, 50% та 100% CO2) не зафіксовано, постійна кількість мікроорганізмів, що спостерігаються, була набагато нижчою в упакованих зразках MAP.
Однак вони не були ефективними у запобіганні протеолізу, і спостерігалося зниження вважалося пов'язаним із стійкістю білків альбуміну та сироватки (лактальбумін та лактоглобулін) до дії психотрофних протеаз, а не ефекту концентрації СО2. Крім того, спостерігалося коливання ступеня протеолізу, яке можна пояснити споживанням продуктів протеолізу як поживних речовин за рахунок збільшення концентрації мікробів, згідно з дослідженням, проведеним Lioliou et al.
Однак у дослідженні сироваткового сиру, проведеному Дермікі та Ал. (2014), не було значного збільшення ступеня протеолізу в сирах, незважаючи на присутність протеолітичної, як основної бактерії деградації.
Вміст вологи і втрата ваги
З економічної точки зору вміст вологи є важливим фактором упаковки сирів для збереження сиру свіжим. Родрігес-Агілера та ін. продемонстрував, що сир, дозрілий і розфасований в умовах MAP/27 ± 6% CO2, має найнижчі значення вмісту вологи. Крім того, не було суттєвої різниці між контрольною сумішшю та газом CO2 2 ± 1% O2/19 ± 2%.
Однак ці значення не призвели до втрати ваги сиру. Інші дослідження показали, що різні газові суміші не мали суттєвого впливу на вміст вологи або вагу продукту у випадку упаковки із модифікованою атмосферою. Однак, як повідомляється, умови ПДЧ є ефективними для підтримання вологості сирів. Однак існували спостереження спеціалістів, згідно з якими спостерігається зменшення вмісту вологи під час зберігання, справедливе для всіх зразків сиру, і статистично значущі відмінності були зафіксовані у фасованому сирі Cameros. Однак усі впливи на мікробіологію сиру впливають на такі змінні, як якість молока, виживання термочутливих мікроорганізмів у виробництві сиру та подальше мікробне забруднення (Del Nobile et al., 2009).
Існує кілька теорій щодо антимікробних властивостей вуглекислого газу (Farber 1991, Pintado та Malcata 2000), які включають:
1. Дефекти клітинної мембрани, такі як поглинання глюкози та вільних амінокислот та прямі фізико-хімічні зміни білків;
- Пряме пригнічення ферментних систем або зміна внутрішньоклітинного рН;
- Інгібування клітинного поділу та модифікація клітинної морфології.