Онігірі японська закуска "відповідальна за людину і планету"
Впавши в японську культуру в дитинстві завдяки клубу "Дороте" (як і багато хто з нас), Самучан розширив цей інтерес до більш традиційних художніх аспектів, починаючи від гагаку (придворна музика 8 століття) і закінчуючи майстром графіки. багатогранному художнику Рюїчі Сакамото. Але саме онігірі він справді закохався.
Шанувальники Японії неодмінно знають цей рисовий вареник у формі трикутника з різноманітними кормами та закритий простирадлом морських водоростей "норі". Самучан вирішив зробити це своєю спеціальністю і заснував Gili-Gili, японську службу громадського харчування, яка робить онігірі на заходах та майстер-класах з просування цього японського делікатесу у Франції. Зустріч з шанувальником онігірі, цим маленьким трикутником, який хоче від нас добра !
Онигірі, популярне і корисне блюдо
Поговоримо спочатку про місце онігірі в Японії
Ми обмінялися кількома словами з Самучан зрозуміти його підхід і цю особливу любов.
Пан Джапанізація: Як народилося це бажання почати робити онігірі? ?
Самучан: Ідея виникла під час прогулянки з японськими друзями в історичному японському районі біля Оперного театру, і ми здивувалися чому ми не могли знайти більше онігірі в Парижі. Я завжди тримав цю ідею в голові, це бажання побачити більше онігірі в місті мого серця. Я вивчав мистецтво, особливо скульптуру і Я знаходжу в онігірі цей безпосередній контакт з матеріалом, який є суттєвим і всю креативність, яку можна вкласти в дизайн рисової кулі.
Чому ви вибрали спеціалізацію саме на цій страві ?
Я вирішив спеціалізуватися на онігірі, тому що це проста, корисна, практична страва, яка пристосовується до будь-якого режиму харчування (наприклад, ми все ще можемо їсти м'ясо та рибу, але в менших збалансованих дозах та якості). Ми можемо веселитися з онігірі, харчуючись здорово. Також важливо, я думаю, сьогодні їжею займатися, і це делікатес повністю відповідальний та стійкий для людей та планети (мало упаковки, мало продуктів тваринного походження, використання місцевих інгредієнтів ...).
Онигірі завоювати Францію !
Тоді я хотів би мати можливість розвивати міжкультурний діалог між Японією та Францією і показати це Японська гастрономія, така багата, не обмежується виключно відомими суші та локшиною (удон і рамен), які стали більш популярними в останні роки. Дійсно, у «Повісті про Гендзі» (важливий літературний твір XI століття) є згадки про рисові кульки XI століття, але деякі люди сходяться на думці, що це найстаріший "фаст-фуд" в Японії і, з огляду на її історичні корені, мені здається божевільним, що за весь цей час ми не знайшли більше за межами архіпелагу.
Тепер поговоримо про приготування їжі !
У чому, на вашу думку, буде секрет створення хорошого онігірі? ?
Це те, що є передається з покоління в покоління і я думаю, що ви отримуєте "профі" лише практикуючись, працюючи над деталями, шукаючи кращі інгредієнти щодня, наприклад, вдосконалюючи його приготування. Власник Ядороку в Асакусі (найстаріший ресторан онігірі в столиці) сказав мені, що я повинен 15 років робити хороші онігірі. Важливим є не стільки форма, а перш за все, щоб знайти хороший баланс між рисом, інгредієнтом та норі з використанням якісних інгредієнтів (не забуваючи про воду і сіль). Також для тих, хто хоче розпочати, важливо поважати традиції.
Як ти навчився робити онігірі ?
Я вчився, практикуючись, будучи послідовним та досліджуючи. І я знаю, що мені ще є чому вчитися. Я мав шанс навчитися занурення на місце в Японії особливо з фермером у префектурі Хього, і минулого літа я зустрів японських кухарів у Токіо, щоб спостерігати та вдосконалювати себе. Якщо є щось, що я запам’ятав, є спільним для всіх цих зустрічей, ви повинні зробити онігірі з любов’ю. Оскільки ми безпосередньо контактуємо з їжею, рисом, і формуємо його двома долонями. Мені щоразу це говориливи не повинні бути в стресі або сумувати, бо ви можете передати цей поганий стан душі клієнту. Це сила онігірі.
Як ви створюєте свої онігірі? У вас є спеціальність ?
Рецепти змінюються в залежності від пори року, тому що ми намагаємось мати максимально свіжі інгредієнти з постійними місцевими інгредієнтами, такими як наші гриби шиітаке, які є органічними та походять з Порти де ла Шапель на півночі Парижа. Щодо рису, з іншого боку, ми багато пробували, але якість японського рису досі не була виявлена ні у Франції, ні в Європі, ні деінде так само, як аркуші норі, які не виробляються в Європі. З іншого боку, наші водорості комбу - бретонські !
Бретонські водорості онігірі !
Наші японські рецепти є розроблена Ай, моєю дружиною, яка з Оказакі в префектурі Айті. Вона багато чому навчилася у своєї бабусі і походить з сім'ї рисоводів, тому вона вже мала свої ноги в цьому! Вона надихається своїм походженням (як і Окінава). Онігірі, який завжди працює дуже добре, саме свинина місо є симбіозом цього плавильного котла.
Про Гілі-Гілі
Скільки любителів онігірі є у громадського харчування Гілі-Гілі ?
Ми все ще молоді та розсудливі, тож нас все ще мало! Ми почали весну 2018 року і з того часу ми продовжуємо тестувати та розповсюджувати наші онігірі в різних місцях щоб отримати максимум різноманітних відгуків, перш ніж ми розробляємо.
Стенд у Bassin de la Villette у вересні 2018 року
У вас ще немає фіксованого пункту продажу, ви берете участь у заходах та ведете семінари у Франції, щоб заявити про себе. Чи це у ваших майбутніх планах відкрити заклад ?
Семінари окремі, оскільки ми хочемо паралельно підтримувати освітній та інтерактивний вимір. В дану хвилину, ми проводимо їх у Павільйоні Кано та в книгарні Ренарда Доре в Парижі. Ми присутні на разових заходах, в тому числі незабаром на Ніч Солов'я у Cité de la Musique на 21 березня або на конгресі Джонетсу в Бурґ-ла-Рейне 13 та 14 квітня. І цього літа нам слід відновити партнерство з Паризьким акваріумом. Слідувати в наших соціальних мережах. І ми сподіваємось відкрити фіксовану точку продажу пізніше.
Які найзначніші події ви взяли участь ?
Ми змогли скуштувати наш онігірі у таких визначних місцях, як ЮНЕСКО під час днів європейської спадщини або кілька разів у паризькому акваріумі в рамках японізмів 2018. Ми також здійснили круїз по Сені !
В ЮНЕСКО
Ви також відвідуєте заходи в Японії? Ви часто туди ходите ?
Наша мета - це розробляти та просувати онігірі у Франції, ми зосереджуємось тут, але щороку ми їдемо до Японії, щоб познайомитися з потенційними партнерами, відкрити нові місця та надихнутися. Наступного разу ми дослідимо, що робиться за межами столиці.
В Японії з "Обасан" (бабусею), що спеціалізується на онігірі !
Ви нещодавно виступали в японському телешоу, ВИ як нанішині Ніппон? (Чому ви приїхали до Японії?), Як з вами зв’язалися та які були відгуки цього досвіду ?
Під час мого останнього перебування в Японії Tv Tokyo тиждень стежив за мною, щоб зустріти шеф-кухарів онігірі та близько 15 ресторанів онігірі. Це була чиста удача. Концепція шоу полягає в тому, щоб зупинити туристів, коли вони виходять з літаків, і запитати їх, чим вони приїхали робити в Японії. Я сказав їм, що збираюся здійснити "онігірі-тур", і вони запитали, чи можуть вони піти за мною. Після тривалої поїздки з Парижа я пішов прямо з першим тунцем-майо онігірі в конбіні біля метро. Вони зосередились на трьох основних моментах: прибуття наступного дня з першим рестораном (Рісаку, де шеф-кухар попросив мене зробити онігірі перед камерою!) Та Ядороку. Це розважальне шоу, а не документальний фільм про онігірі, і в цьому сенсі це трохи розчарувало, тому що всі інформативні частини (зустрічі з Бонго, Май-Май, Орінігірі тощо) були скорочені.
Витяг із програми "ВАС"
Повідомлення, зокрема, для передачі нашим читачам гурману ?
Я сподіваюся, ця стаття викликає у вас бажання робити, ділитися та їсти онігірі, і що разом ми можемо представити ці кульки любові всім французам !
Пулпі дякую тобі за це захоплююче інтерв’ю! Для наших читачів, які відвідують Токіо, Гілі-Гілі зробив добірку найкращих ресторанів столиці. Що стосується команди Гілі-Гілі, знайдіть їх у соціальних мережах, щоб стежити за їхніми майбутніми подіями. GiliGili також сподівається незабаром відкрити свій перший магазин у Парижі, тому команда розраховує на успіх своєї кампанії краудфандингу за наступною адресою.