Оновлення про продукти без лактози - Bio Linéaires, професійний журнал

Поділіться цією статтею

Лактоза - це специфічний цукор у молочних продуктах. Добре засвоюється в ранньому дитинстві, для деяких він стає справжнім токсикантом у зрілому віці. Ми підбиваємо підсумки цієї нетерпимості та поради, які ви можете надати своїм клієнтам.

Що таке непереносимість лактози ?

Лактоза - це дисахарид, який являє собою цукор, що складається з глюкози та галактози. Він міститься в молоці та його похідних. Щоб організм засвоївся у верхній частині тонкої кишки, його слід розщепити на ці дві молекули кишковим травним ферментом - лактазою. Однак люди, які не переносять лактозу, не виробляють лактази або її недостатньо. Це називається частковою або тотальною алактазією, отже, дефіцитом лактази.

Які симптоми ?

Отже, проковтнута лактоза переходить у кишечник, не перетравлюючись, і її наявність спричиняє ферментацію та шлунково-кишкові розлади, такі як:

здуття живота
діарея або поперемінна діарея/запор
болі в животі та судоми
блювота, особливо у дітей.

Ці симптоми можуть проявлятися дуже швидко після прийому їжі, що містить лактозу (через 15-20 хвилин) до декількох годин або навіть лише наступного дня. І ці симптоми можуть тривати до декількох днів залежно від кількості поглиненої лактози та тяжкості непереносимості. Вони також можуть приймати інші обличчя: хронічна втома, депресія, біль у м’язах, запаморочення, головні болі, порушення концентрації уваги, екзема, синусит, риніт ...

Питання про індивідуальну толерантність

Оскільки вироблення лактази відрізняється в залежності від людини, ступінь непереносимості є індивідуальною. Таким чином, вираженість симптомів залежить від кількості залишкової кишкової лактази, кількості споживаної лактози та умов прийому всередину (натщесерце або з іншими продуктами). Склад кишкової флори також впливає на тяжкість порушень.

Більш поширений, ніж ви думаєте !

У дитинстві організм виробляє достатню кількість лактази для перетравлення грудного молока. Але після завершення відлучення лактазний капітал виснажується, і лактоза, таким чином, не засвоюється. Вік, у якому встановлюється ця гіполактазія, різниться в залежності від етнічних груп. Наприклад, він селиться приблизно у віці 2 років в Африці та Азії, тоді як це відбувається лише у віці 6-8 років у Японії або у 10-15 років у Фінляндії. Тому люди, які найімовірніше його засвоюють, - це люди північного походження, такі як Швеція чи Фінляндія. Якщо ваші клієнти мають азіатське або африканське походження, швидше за все, молочні продукти для них не дуже підходять. Дослідники вважають, що 75% населення планети не може засвоїти лактозу. 25% людей, яким вдається засвоїти лактозу в зрілому віці, це ті, що мають мутантні гени, спочатку придбані, коли люди мігрували на північ, і де вони в значній мірі покладались на продукти з короваю для виживання. Отже, мова йде про генетичну адаптацію, але яка мала місце лише частково.

Які продукти містять лактозу ?

Тому ви повинні заборонити молоко коров’ячого (цільного, напівжирного, знежиреного), козячого, овечого, кобилячого та їх похідних: згущене молоко, свіжі вершки, морозиво, білі сири тощо.

Відстежуйте його присутність на етикетках продуктів харчування, оскільки він може приховати там, де ви найменше цього очікуєте: холодне м’ясо, випічка, супи, каші для сніданку, шоколадні цукерки, маргарин ... і звичайно в багатьох препаратах, які використовують його як допоміжну речовину.

Перш ніж давати поради, уважно прочитайте етикетки та відслідковуйте слова: лактоза, молоко, сухе молоко, сироватка, пахта.

Не плутайте непереносимість лактози з алергією на молоко

Непереносимість лактози - це повна або часткова відсутність лактази, що перешкоджає правильному перетравленню та всмоктуванню лактози. Це не викликає реакції імунної системи.

Алергія на молоко характеризується імунною реакцією на білки молока, найважливішими з яких є казеїн, альфа-лактальбумін та бета-лактоглобулін.

Продукти без лактози

На ваших полицях у вас є спеціальні продукти, гарантовано не містять лактози, такі як коров’яче молоко, білі сири, маскарпоне або навіть йогурти без лактози. Звичайно, ви також можете порекомендувати всі альтернативи рослинного походження (напої, йогурти, креми для приготування їжі). Що стосується харчових добавок, то існують суміші на основі рослинних ферментів, включаючи лактазу, які частково компенсують цю гіполактазію. Їх рекомендують за 30 хвилин до прийому продуктів, що містять лактозу. Це ідеально, наприклад, перед їжею на вулиці. Зброджене молоко іноді також переноситься краще. Ми говоримо про ряжанку з того моменту, як відбувається інокуляція бактеріями, здатними виробляти молочну кислоту із цукрів, звідси їх назва молочнокислі бактерії. Тому ці молочнокислі ферменти мають властивість «попередньо перетравлювати» лактозу.

Отже, молочні продукти, що містять дуже мало лактози завдяки процесам трансформації:

йогурти, молоко-рибот або навіть кефір.
варені пресовані сири: Емменталь, Конте, Канталь, Грюйер, Мімолет ...

І не забудьте направити своїх клієнтів у розділ книгарні, де ви порекомендуєте книги без рецептів молока.

Анжеліка Гульберт
Дієтолог

Процеси отримання безлактозного молока

Різні компоненти молока відокремлюють згідно з наступними методами перед відновленням його, але шляхом зміни цукру.

Спочатку жир видаляється простим знежиренням, а біологічна частина - термічною (пастеризацією) або фізичною (мікрофільтрацією) обробкою. Потім ми можемо відокремити білки (казеїни в синьому, розчинні білки в червоному, див. Схему) від інших складових шляхом процесу, який називається ультрафільтрацією: проходження через дуже дрібну мембрану (пори порядку нанометра), яка утримує частинки. білки і фільтрує воду, мінерали та лактозу. Це дає концентрат молочного білка, до якого ми додаємо воду та мінерали, а також інший цукор (сахарозу), щоб відповідати вмісту поживних речовин у молоці. Останнє має підсолоджувальну здатність у 6 разів більшу, ніж у лактози, це надає безлактозному молоку дуже солодкий смак, тим більше, що ці молока, як правило, мають низький вміст жиру, що маскує солодкий смак (загалом 1,2% жиру).

Лактоза та молочні продукти: як знайти дорогу ?

Зазначимо, що у дозрілих сирах, що продаються у Франції, вуглеводи (лактоза) у продукті перебувають у „слідовому“ стані, іншими словами, не виявляються. Це пояснюється тим, що частина лактози (10%) витрачається під час бродіння молока молочнокислими бактеріями. Решта 90% евакуюються разом із сироваткою під час зливних операцій.

Для більш технічного пояснення: лактоза розчинна у воді. Однак основна частина сухих речовин у сирі (казеїни та жир) має гідрофобну природу. Частина води, тим не менше, залишається "в пастці" в мережі коагульованого казеїну (майбутній сир) і може містити трохи лактози в кінці зливу, особливо для м'яких сирів (що складається з 60% води). Ця лактоза все ще буде присутня при вилученні з цвілі, але поступово розкладається молочними ферментами протягом перших 3-4 днів дозрівання до молочних кислот, які самі по черзі розкладаються дозріваючими дріжджами та флорою. Отже, у зрілих сирах немає шансів знайти лактозу.