Орек’єта із зеленою брокколі або штамбовою капустою - Апулія запрошує до столу
Орек’єта та зелена брокколі! Зелена брокколі та штамбова капуста здорові та мають пухкий смак усіх рослин капусти. Коротко приготовані плодоніжка і квіточки мають м’який смак.
Блискуче проста, але смачна страва
У Тоскані їх називають рапіні, в Римі - брокколі, в Неаполі - friarielli та в Апулії - Чіме ді Рапа. Мова йде про стовбурову капусту та її близького родича, зелену брокколі. Назва змінюється залежно від регіону, особливо залежно від того, яку частину рослини можна використовувати на кухні. Термін «брокколетті» позначає солодкі на смак квіти або зелену брокколі та cime di rapa до злегка гіркого на смак листя або капусти.
В Австрії стовбурову капусту, на мій досвід, важко знайти. Тож я тим більше щасливий, коли бачу зелену брокколі, хоча варто піти на темно-зелену. Якщо вже є жовті плями, то це вже не зовсім так свіжо.
Брокколі та симе ді рапа
Макарони ai broccoletti або alle Cime di Rapa можна знайти в кулінарних традиціях багатьох регіонів південної Італії. Як це часто буває в Італії, ця страва залежить від місця. Хтось віддає перевагу зеленій броколі, хтось віддає перевагу ніжним листям капусти. Поблизу узбережжя страву подають з анью (анчоуси). Чим далі вглиб країни і чим вище ви заходите в гірські райони, тим більше риба зникає з рецепта. Для цього кількість пеперончіні (перець чилі) збільшується. У Лаціо, регіоні навколо Риму, яєчна локшина супроводжує зелені овочі. В Апулії його подають виключно з орек’єтою, манкою з манної крупи твердої пшениці.
Походження цієї страви
Orecchiette alle Cime di Rapa - це апулійська страва par excellence та кулінарний символ столиці штату Барі. Orecchiette (маленькі вуха, бо за формою нагадує їх) або L strasc'nat - як цей тип макарон називають на місцевому діалекті - все ще роблять щодня свіжим на алеях Барі Веккіа (старе місто Барі). отже, на прогулянці можна натрапити на виробничі потужності орек’єти. Невеликі затемнені квартири з вузькими балконами, над якими в наповненому сонцем повітрі висять мотузки з білою та кольоровою білизною, є фоном для цього захоплюючого ремесла.
Strada dell’Arco Basso
На не дуже широкій стежці Strada dell’Arco Basso, яку сьогодні називають лише Strada delle Orecchiette, жінки dell’Arco Basso сидять за дерев’яними столами та готують свіжі орек’єти для місцевих ресторанів. Цілий день вони вирізали невеликі шматочки з довгих рулонів тіста, штовхали їх формою ножем на великій дерев’яній дошці, а потім клали сушити на дерев’яних дошках з дрібними сітками. Знання, які передаються від бабусі внучці.