Оригінал з донер-кебаба
Праправнук винахідника донер-шашлику
10.02.2017, 13:34 | Карстен-Тіло Рааб, SRT
Doner Kebab: оригінал надходить лише з вугільного гриля. (Джерело: Thinkstock від Getty-Images)
Донер-шашлик - одна з найпопулярніших м’ясних страв у Німеччині. Однак частування надходить з Туреччини - точніше з Бурси. Навіть сьогодні нащадки винахідника готують м’ясо на грилі, як це робили 200 років тому за часів пра-пра-прадіда.
З Явузом Іскендероглу гордість резонує з кожним словом. Без сумніву, 66-річний юнак наповнює велику спадщину, яку він прийняв, любов'ю, пристрастю та педантичністю. Його життя з кожним днем визначається тим, що, як кажуть, його прапрапрадідусь Іскендер Ефенді винайшов у середині 19 століття в Бурсі, Туреччина: донер-кебаб. Це по-турецьки і означає "м’ясо на грилі, що обертається". Сьогодні м’ясо, приготоване на вертикальному грилі, відоме у всьому світі. І є багато тих, хто стверджує, що розробив спосіб приготування смачного м’яса на грилі.
Перший у світі вертикальний гриль
"За часів мого пра-пра-прадіда в нашій країні не було законно можливо захистити винаходи такого роду", - говорить Явуз Іскендероглу, який тим часом захищав оригінальний Kebapçi Iskender як товарний знак. У той же час рябий сірий чоловік із гордим животом і витонченою лінією волосся посилається на невеликий сімейний музей ресторану в парку Ботаніка Соганлі >>
від Бурси, що на південь від Стамбула. Окрім оригінальної мармурової плити, на якій був приготований найперший донер-кебаб, відвідувачі також знайдуть перший у світі вертикальний гриль. І саме це було спеціально розроблено його пра-пра-прадідом, повідомляє старший.
У ресторані "Iskender" у місті Бурса, на південь від Стамбула, працівники готують донер-кебаб, як це було близько 200 років тому. (Джерело: Karsten-T. Raab/srt)
Шабля - не електричний пристрій - кухар вишкрібає м’ясо з коси. Вугілля випалює вертикальний гриль - все інше не буде автентичним. (Джерело: Karsten-T. Raab/srt)
Оригінальний донер-кебаб не входить - як відомо в цій країні - в коржі. Її подають на ліжку біля басейну. (Джерело: Karsten-T. Raab/srt)
Явуз Іскендероглу - пра-пра-правнук Іскендера Ефенді, винахідника донер-кебаба. (Джерело: Karsten-T. Raab/srt)
Історична фотографія Іскендера Ефенді показує, що винахідник з юних років працював торговцем м’ясом. (Джерело: Karsten-T. Raab/srt)
Явуз Іскендероглу демонструє фотографії своїх предків - він дуже пишається своєю сімейною історією та світовим успіхом донер-кебаба. (Джерело: Karsten-T. Raab)
Як і в часи прапрапрадіда, донер-шашлик готується з баранини та яловичини. (Джерело: Р. Б. Фішман/srt)
Ресторан з оригінальним донер-кебабом зараз користується особливою популярністю у туристів. (Джерело: Р. Б. Фішман/srt)
Перед рестораном та невеликим музеєм є бюст Іскендера Ефенді як сувенір на винахідника. (Джерело: Karsten-T. Raab/srt)
Подібно до Іскендера Ефенді, фігура воску якого знаходиться у сімейному музеї, більшість його предків заробляли б на життя м’ясниками та продавцями м’яса. Хоча смаження м’яса на давному етапі популярної методики приготування в сучасному Туреччині, його прапрапрадідусь першим розробив вертикальну косу-гриль. Прямо біля коси була невеличка вежа з численними відсіками, в яких світилося деревне вугілля. На відміну від "звичайного" горизонтального гриля, Iskender Efendi нашаровує м'ясо один на одного.
Капає жир надає йому особливий аромат
"Це має ту перевагу, що жир проходить крізь усі шари м'яса і все це >>
надає таку особливу смакову нотку ", - пояснює Явуз Іскендероглу, який досі робить донер-кебаб з баранини та яловичини у своїх ресторанах, як і в часи прапрапрадіда. У 1867 році Іскендер Ефенді мав перший у світі ресторан із донер-шашликом Бурса відкрита Сьогодні сімейний бізнес вже п’яте покоління і вже давно відкрив філії в інших частинах Туреччини.
"Ми додаємо лише трохи солі і трохи цибулі до свого м'яса", - каже 66-річний юнак. Він з обуренням відмовляється від добавок, підсилювачів смаку чи інших спецій. Саме м’ясо надходить з нашої власної ферми приблизно за 15 кілометрів від воріт Бурси, де спеціально для цього утримується близько 1000 ягнят та худоби. Для особливого смаку також важливо, що Iskender використовує деревне вугілля лише для смаження. І як завжди, нащадок винахідника робить їх сам з молодого дуба з власних лісів родини.
Хлібці не є автентичними
Явуз Іскендероглу пояснює, що оригінальний донер-кебаб подають не в коржі, а на грядці з подрібнених кубиків піде (шматочків коржа) на тарілці. До нього подають перець і помідори на грилі, а також йогурт.
"Традиційно в турецькій культурі насправді незвично їсти стоячи або гуляючи", - пояснює Іскендероглу. Ще одна відмінність від німецьких винос: Перед подачею м’яса, яке слід нарізати шаблеподібним ножем, а не електричним приладом, його заливають гарячим розтопленим вершковим маслом, щоб округлити смак. І це якраз єдина страва, яка є в меню історичного ресторану Іскендер в парку ботаніка Соганлі Бурси. Вибір напоїв також чіткий: крім кави, чаю та води подають лише Sira, виноградну сусло власного виробництва та Ayran - безалкогольний напій з йогурту, води та трохи солі. >>
«Тепер ви хочете дізнатись, у чому секрет нашого успіху?» - запитує красномовний Явуз Іскендероглу, щоб лише відразу надіслати відповідь: «Ми просто любимо свою справу, своє м’ясо та своїх клієнтів».
Ніколи не втрачайте компліменту
Однак одне питання залишає господаря коктейлю на паузу: У Німеччині кажуть: "Кебаб робить тебе красивішим!" - Невже це так? Явуз Іскендероглу замислюється протягом мілісекунди, а потім дуже чарівно відповідає: "Я так думаю. Коли я бачу вас такою, ви, мабуть, з'їли багато шашлику". - "Teşekkür ederim!" - Дякую! Тоді, будь ласка, оригінал Kebapçi Iskender.