Основні знання про вино II СПЕЦІАЛЬНИЙ «Вищий винний посібник» від Мадлен Пукетт; Джастін Хаммак

ОСНОВНІ ВЛАСТИВОСТІ ВИНА

Солодкість вина визначається його залишковою солодкістю (RS). Залишкова солодкість - це цукор у виноградному суслі, який не повністю зброджений до спирту.

знання

Ми описуємо солодкість за шкалою, яка переходить від дуже сухої до солодкої. Цікаво, що навіть вино, позначене як сухе, може містити до половини чайної ложки цукру на склянку.

ВІДЧУТАНЕ СОЛОДКО: З однаковим вмістом залишкової солодкості вина з меншою кислотністю мають смак солодший, ніж вина з більшою кислотністю.

З тихими винами солодкість може призвести до зайвих калорій на склянку:

кислота

Кислота є основним фактором, що сприяє виникненню терпкого і кислого смаку. Більшість кислот у вині, таких як винна, яблучна та лимонна кислоти, походять з винограду. Тому, як і багато фруктів, вино знаходиться на кислому кінці шкали рН зі значеннями 2,5-4,5 (7 нейтрально).

Добре знати, що виноград втрачає свою кислотність у міру дозрівання. З цього випливає, що вино з прохолодних регіонів, де виноград дозріває з працею, зазвичай має сильнішу кислотність.

КИСЛОТА ВИНА: Вина мають значення рН від 2,5 до 4,5. Вино з рН 3 має в десять разів більше кислотності, ніж вино з рН 4.

Танін

Танін - це природний поліфенол у рослинах. Його можна знайти лише в червоному вині, оскільки білі вина бродять без шкірки. Ви не можете відчути запах таніну, ви можете лише скуштувати його.

Є два джерела таніну: виноградна шкірка та кісточки та нові дубові бочки.

ТАНИНЬ ВИНОГРАДУ: Танін можна знайти в шкірках, насінні та стеблах. Він гіркий і терпкий, але також містить велику кількість антиоксидантів.

ДУБ ТАННІН: Нові дубові бочки виділяють у вино більше таніну, ніж використані.

Зосередьтеся на відчутті мови, щоб виявити танін: Багате таніном вино виводить білки на мові, залишаючи шкіряне, сухе відчуття. Вина, багаті таніном, служать для нейтралізації смаку після насичених жирних страв, страв із сиру та макаронних виробів, саме тому їх часто подають до їжі.

алкоголь

Спирт у вині є результатом перетворення цукру у виноградному суслі в етанол. Однак його також можна додати згодом як частину посипання.

Він відіграє важливу роль у сприйнятті ароматів, оскільки транспортує пахучі речовини з поверхні вина до носа. Це також надає вину в'язкість і тіло. Розпізнати алкоголь можна за легким печінням у горлі.

"ГАРЯЧЕ" ВИНО: Деякі описують вміст алкоголю у вині з точки зору температури, оскільки спирт горить у горлі.