Основний суп, бульйон, домашній харчовий концентрат та соуси

Основний суп, бульйон, концентрована основа для домашніх страв та соусів, покроковий рецепт. М’ясний та овочевий бульйон, як він виготовляється та як ми його використовуємо.

Багато супи, м’яса чи овочів, з’являються в моєму блозі, публікуються як незалежні рецепти. Крім того, у випадку з багатьма рецептами, курячий, овочевий або яловичий суп з’являється у списку інгредієнтів. Це тому, що, шановні любителі кухні, заміна води з супів та соусів на концентрований суп, який сам наповнений смаком, веде страву до цілого рівня якості. Більше смаку, краща текстура, більше якісних поживних речовин, ось що ми отримуємо, коли замість водопровідної води готуємо з супом.

Я знаю, більшість тих, хто читає мене, воліють проводити своє життя поза кухнею, і я не засуджую їх. Дочка, лікар за професією, протягом кількох місяців стажування у Франції шукала в моєму блозі рецепт на трохи вершкового супу і, побачивши суп у списку інгредієнтів курка, він подзвонив мені, щоб запитати, чи я в порядку. "Ти справді думаєш, - сказав він мені, - що коли я повернусь додому через десять-дванадцять годин у лікарні, я почну варити суп, щоб приготувати ще один суп?".

На щастя, у Франції речі легко вирішити, у магазинах ви можете знайти органічні супи з курятини, овочів чи яловичини, з сіллю або без, яку ви можете використовувати як основу для страв. Оскільки у Франції це так, хочемо ми того чи ні, французи мають зовсім іншу кулінарну культуру і давно визнали, що чудотворна речовина aqua chiorensis несмачна.

Скільки часу це займає і яка сировина нам потрібна

Ну, оскільки ми перебуваємо не у Франції, і оскільки жоден румунський підприємець ще не придумав виробляти м’ясо та овочі, у нас немає кращої альтернативи, ніж господарювати самостійно. Зробити власний запас м’яса та овочів - або просто овочів - може бути хорошим проектом на вихідних. Це дійсно займе кілька хороших годин, але ми оберемо надзвичайно цінну сировину.

Цей основний суп можна приготувати з будь-якої кістки. Хрящ, скупість, шматочки шкіри - все це настільки непридатне. В основному, крім напівготовки, яка може надати нашим стравам новий вимір інтенсивності смаку, основний суп - це гарна можливість дати кілька скромних шматочків, які, як ми думали б, не мають чого запропонувати, шанс і виконати останню мету. Однак так само добре, ви можете приготувати основний суп лише з овочів. Вийде смачний і 100% натуральний концентрат, який посилить аромат страв, до складу яких він буде входити. Ми можемо використовувати овочеві шкірки, залишки, якими б дрібними і, здавалося б, вони були незначними, звичайно, щоб бути чистими (добре вимитими) і незмінними.

інгредієнти

1,5 кілограма м’яса з великою кількістю кістки (або більше кістки, ніж м’ясо); основою може бути яловичина, птиця, свинина, вівці або риба
1 велика цибулина, очищена
1 нитка цибулі-порею
3 моркви середнього розміру
100 грам кореня селери, очищений
1 стебло селери селери
1 пасмо кореня петрушки
1 нитка пастернаку
3-4 зубчики часнику, цілі
1 столова ложка томатної пасти
сіль і перець
необов’язково: 1 букет, в який я поклав лавровий лист, 1 нитку чебрецю і 1 нитку естрагону - використовуйте вподобані трави
крім вищевказаних овочів, яких не повинно бракувати, можна додати перець, кілька пучків цвітної капусти, ¼ дрібну капусту, 1-2 помідори, гриби тощо.

Примітка: для основного супу, виготовленого виключно з овочів, кістки вилучаються зі списку інгредієнтів і на їх місці можуть бути використані: баклажани, гуляш, гриби, ріпа, кілька коренів тощо.

Спосіб приготування

Випікання інгредієнтів

1. Увімкніть духовку та встановіть її на 200 ° C. Всі овочі, цілі або нарізані великими шматками, і всі шматочки кістки, закладіть у піддон, придатний для духовки, і посипте 1 чайною ложкою солі.

2. Поставте піддон у духовку на середню висоту. Випікайте все, поки шматочки кістки не почнуть підрум’янюватися, приблизно 30-40 хвилин. У цей момент вийміть лоток, додайте томатну пасту і добре перемішайте всі інгредієнти, щоб воно змогло змастити їх якомога більше. Поставте лоток назад у духовку. Томатна паста сприятиме побурінню кісток і овочів. Залиште в духовці до дуже коричневого кольору, що може зайняти близько півгодини. Підрум’янення інгредієнтів дуже важливо. Це принесе більше, ніж колір, інтенсивність смаку, гарантовану реакцією Майяра, завдяки якій білки коричневіють і розвивають нові властивості смаку, що ми називаємо умами. Що ж, у цій концентрованій харчовій базі ми матимемо 100% натуральний умами, а не шляхом додавання хімічних речовин.

Основний суп - кип’ятіння

3. Коли всі інгредієнти на сковороді сильно підрум’яняться, вийміть піддон з духовки. Вийміть овочі та кістки віночком, помістивши їх у великий горщик (8-10 літрів). Наповніть казан холодною водою і розведіть вогонь. Ми також додаємо наш букет гарні, тобто букет ароматних трав.

5. Поставте на плиту сковороду, в якій випікали інгредієнти. Увімкніть вогонь і додайте близько ½ літра гарячої води. Наполегливо розмішуйте на дні лотка, щоб усі румунські спайки відірвались і розчинились. Необов’язково для цієї операції можна використовувати біле або червоне вино. Як тільки все, що прилипла до підносу, розчиниться, ця рідина виливається в каструлю, над рештою інгредієнтів.

6. Кип’ятити все на повільному вогні, не кип’ятячи. 3-4 рази видаляйте піну, що утворилася на поверхні, і продовжуйте кип’ятити, поки кістковий хрящ не відвалиться самостійно, а рідина зменшиться вдвічі, ледь покриваючи інгредієнти в горщику.

7. Процідіть основний суп через сито, зберігаючи тверді інгредієнти, які тепер можна навіть викинути. Пантем каже, що вони дали нам все, що вони могли запропонувати. Якщо ми хочемо прозорий суп, рідину, що залишилася, знову проціджуємо через дрібне сито, в яке викладається кілька шарів марлі. Якщо інгредієнти добре підрум’янилися, суп повинен бути червонувато-коричневим, приємного кольору.

8. Зазвичай в кінці описаних операцій залишається 3-4 літри рідини, залежно від того, скільки часу тривало варіння. Залишилася рідина обережно знежирюється. Найпростіший спосіб - залишити його охолоджуватися в холодильнику. Поверхневий жир застигне і може бути легко видалений. Ми отримали звичайно концентрований суп, який можна використовувати як основу для різних інших препаратів.

Основний суп - як ми його зберігаємо?

Основний суп можна розливати по банках і пляшках і зберігати кілька днів у холодильнику. Я не рекомендую такий спосіб зберігання у такому рідкому стані більше 4 днів. Його можна порціонувати в невеликі контейнери і зберігати в морозилці кілька місяців, розморожуючи стільки, скільки нам потрібно.

Я також натрапив на рекомендації в Інтернеті заморожувати цей сік у формах для кубиків льоду, додаючи один кубик до їжі. Як спосіб зберігання це нормально. Один куб рідкого супу в каструлі з їжею майже нічого не означає. Повторюю, на цій фазі ми маємо суп нормальної концентрації, а не основу для їжі. Це все одно, що додати 1 столову ложку курячого супу в каструлю з водою. Ми не отримуємо супу, я думаю, ми всі погоджуємось. Тому мені здається найбільш вигідним концентрувати отриманий суп. Він займе обсяг у десять разів менше, і його буде дуже легко перекласти як основний суп або можна використовувати в концентрованому вигляді як основу для соусів.

Концентрована основа для їжі та соусів

Щоб зробити концентровану основу для страв і соусів, візьміть проціджений базовий суп, добре знежирений, і покладіть його в більшу каструлю. Причиною того, що я вибрав цю каструлю, є те, що чим більша поверхня, тим швидше буде випаровування. Поставте каструлю на вогонь і доведіть рідину до кипіння на середньому вогні. Проваріть його і дайте йому впасти, поки не залишиться близько 400-300 мл. Розділіть гарячу рідину на невеликі ємності (банки), накрийте їх гвинтовими кришками і дайте їм охолонути. Важливо класти його в невеликі банки, щоб якомога швидше спожити вміст банки. У цьому стані він також буде заморожений. 50 грамів цієї суперконцентрованої рідини розводять 500 мл. гарячої води і отримайте півлітра основного супу.

Поставте в холодильник, рідина застигне, як жуйка, ми ледве зможемо ломати її шматочки ложкою. Це чиста сутність смаку, витягнута з кісток. Це буде чудовою основою для страв, а також для соусів, які ми додаємо до м’ясних страв.

Концентрований базовий соус

Для отримання тонкого і смачного соусу нагрійте в каструлі 200 грам концентрованої основи для страв та соусів. Ми можемо додати інші інгредієнти, що приносять смак, можливо 1 столову ложку гарного коньяку, можливо 1 столову ложку діжонської гірчиці тощо. Коли концентрована основа розплавиться і нагріється, додайте кубик холодного жирного масла (30 грам). Вимкніть вогонь і обережно розмішуйте, поки масло не розплавиться. Вершкове масло буде емульгувати концентрованим білковим коктейлем з нашої основи, а соус природним чином загусне до ідеальної консистенції. Він не повинен бути дуже товстим, просто надіньте ложку. Приправте соус сіллю і свіжомеленим перцем і подавайте до столу.