P; Вставай; e листівка; Рецепт у малюнках для круасанів та болю в шоколаді - шеф Ніні

Тісто з листкового тіста - основний рецепт і хист, який потрібно знати, щоб зробити випічку.

листівка

Принцип той же, що і в листковому тісті, з тією лише різницею, що є темпера, яка є квашеним тістом. Темпера - тісто, в яке вставляється масло. Листяне тісто роблять чергуються шари темпери та масла. Тому дуже важливо ніколи не згортати листкове тісто в кульку.

Масло, приховане в тісті, має бути дуже холодним, готуйте його заздалегідь і тримайте в холодильнику до використання. Що стосується вершкового масла, мені часто задають питання: я не приділяю особливої ​​уваги його вибору, я просто дбаю, щоб не використовувати непридатне м’яке вершкове масло. Особисто я приймаю марку свого супермаркету "Beurre de Bretagne".

Після приготування тіста ви можете тримати його в холодильнику на ніч і робити тістечка того ж ранку, наприклад.

Цілком можливо заморозити випічку, вже приготовлену або ще сиру (як тільки закінчиться формування). Для розморожування, якщо ваша випічка готується, просто залиште її при кімнатній температурі на кілька годин, а потім поставте в духовку при 150 ° C. Якщо випічка ще сира, покладіть її на деко і дайте розморозитися при кімнатній температурі, перш ніж давати тісту підніматися на 1-2 години перед тим, як випікати.

За допомогою цього тіста ви зможете приготувати круасани, болі на шоколаді або болючі родзинки, а також корону з рожевими праліне і шоколадом та кронами (натисніть на посилання, щоб отримати доступ до рецептів).

Якщо вас цікавить світ випічки, ось мої статті, пов’язані з цим:

Для 8 болісних цукерок або 15 круасанів:

Темпера

  • 26cl молока
  • 40г цукру
  • 10г вершкового масла
  • 1 ч. Ложка дрібної солі
  • 450г борошна Т45 або Т55
  • 1 пакетик зневоднених хлібопекарських дріжджів (5/6 г для моїх, перевірте на звороті упаковки, що один пакетик відповідає 500 г борошна)

Вершкове масло

Приготування вершкового масла

1- Закрийте 250 г вершкового масла у мішку з морозильною камерою та сформуйте качалкою квадрат 15 х 15 см, постукуючи маслом і розклавши.

2- Забронюйте це масло в холодильнику.

Хлібопічка темпера

1- Налийте інгредієнти в чашу своєї хлібопічки в такому порядку:

  • Молоко
  • цукор
  • сіль
  • масло, нарізане кубиками
  • борошно
  • дріжджі

2- Запустіть програму для тіста на вашій машині.

3- В кінці програми викладіть тісто на робочу поверхню. Якщо тісто гаряче, дайте йому охолонути до кімнатної температури. Інакше масло розплавиться при контакті.

Темпера за допомогою місильної машини або вручну

1- Налийте інгредієнти в салатницю або чашу кухонного комбайна в такому порядку:

  • борошно
  • дріжджі
  • цукор
  • масло, нарізане кубиками
  • Молоко
  • сіль

2- Почніть вимішувати швидкість 1, потім швидкість 2, поки не утвориться однорідний кулька.

3- Накрийте миску чайним рушником і дайте їй піднятися протягом 3-4 годин при кімнатній температурі. Тісто мало б подвоїтися в об’ємі.

4- Помістіть тісто на робочу поверхню.

Складання

1- Посипте темперу і розподіліть так, щоб отримати квадрат 30 х 30 см.

2- Покладіть дуже холодне масло на діагональ, накиньте.

3- Складіть 4 сторони. Масло повинно бути повністю покрите.

4- Помістіть отриманий квадрат перед собою, таким чином, на борошняну робочу поверхню:

Перший і другий тур

1- Розкладіть цей квадрат зверху вниз, щоб отримати прямокутник.

2- Спочатку складіть верхню третину тіста, а дві останні третини складіть:

3- Зробіть поворот на 90 ° (1/4 обороту). Зверніть увагу, що згин повинен бути на одній стороні по всій складці. Особисто я звик розміщувати його праворуч. Ви отримали перший тур.

Тепер ви проведете другий тур. Ми продовжуємо так само, як і перший тур.

4- Тісто, розміщене перед вами, складіть з правого боку, розподіліть його зверху вниз у великий прямокутник.

5- Спочатку складіть верхню третину тіста, а дві останні третини складіть:

6- Зробіть поворот на 90 ° (1/4 обороту), завжди тримаючи згин на одній стороні. Ви щойно пройшли другий тур.

7- Позначте тісто фалангою, щоб зберегти в пам'яті кількість зроблених обертів. Будьте обережні, не вдавлюйте нігті, інакше ви проткнете пасту.

8- Оберніть тісто харчовою плівкою і дайте йому відпочити 1 годину в холодильнику.

Примітка: Якщо ви любите легку випічкуs та антена, зупинка на другому чи третьому колі. Якщо ви віддаєте перевагу їм більше бріош, продовжуйте рецепт до кінця.

Третій та четвертий раунди

1- Дістати тісто з холодильника. Помістіть його, згин з правого боку, на присипану борошном робочу поверхню і виконайте два нових оберти, як описано вище.

2- Позначте своє тісто 4 западинами.

3- Оберніть тісто харчовою плівкою і дайте йому відпочити 1 годину в холодильнику.

П’ятий і шостий раунди

1- Дістати тісто з холодильника. Помістіть його, згин з правого боку, на присипану борошном робочу поверхню і виконайте два нових оберти, як описано вище.

2- Позначте своє тісто 6 западинами.

3- Оберніть тісто харчовою плівкою і дайте йому відпочити принаймні 30 хвилин у холодильнику, перш ніж використовувати тісто з листкового тіста.

Після ночі в холодильнику ви помічаєте на цій останній фотографії різні шари тіста/масла. Навіть у холодильнику тісто трохи набрякло.