Папка продуктів з органічними йогуртами - Зелений каталог
(Зображення nensuria через Freepik)
Органічні йогурти
Кожна французька людина споживає в середньому близько 20 кг йогурту на рік (тобто приблизно від 150 до 160 каструль), причому 70% домогосподарств споживають принаймні раз на тиждень. Ми є 9-м за величиною споживачем у світі, першими є фіни. Y продукти, які ми очікуємо від нього, "хороших, здорових, натуральних, простих, що є результатом шанобливого виробництва, зареєстрованого в культурному та людському вимірі ... за розумною ціною" (дослідження Ipsos Marketing/CNIEL 2016) Обіцянка, яку, очевидно, дотримуються перш за все органічні йогурти.
Товар, чітко визначений законодавством
Ви не хочете йогурт. Цей товар дійсно точно визначений законом:
"Назва" йогурт "або" йогурт "зарезервовано для ферментованого молока, отриманого відповідно до справедливого та постійного використання шляхом розвитку лише специфічних теплолюбних молочнокислих бактерій, що називаються Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus, яких потрібно одночасно щепити і знаходити живими у готовому продукті із розрахунку щонайменше 10 мільйонів бактерій на грам, що стосується молочної частини ». Окрім того, "зброджене молоко можна додавати з такими продуктами: ароматизатори, а також, в межах 30% від маси готового продукту, цукри та інші харчові продукти, що надають специфічний аромат" (Указ № 88-1203 від 30 грудня, 1988 "Що стосується ряжанки та йогурту або йогурту"). Очевидно, що молочні інгредієнти повинні становити щонайменше 70% готового продукту, решта 30% можуть становити цукор, мед, фрукти, крупи тощо. які дозволяють варіювати рецепти.
Усі подібні продукти, але які не підпадають під це визначення, не можуть отримати вигоду від позначення йогурт: їх можна назвати лише «молочним десертом» або «молочною фірмою».
До 12 добавок у звичайному йогурті ...
Теоретично, добавки заборонені в йогуртах, але, тим не менше, вони містять 30% немолочних інгредієнтів, що надають їм особливий смак. На практиці, зокрема, через дозволену суміш фруктів добавки вносять свій рецепт до рецептури.
Навесні 2018 року в спеціальному випуску журналу 60 мільйонів споживачів повідомили, що знайшли до 12 різних добавок в одному йогурті. Добавки, що належать до багатьох категорій: барвники, консерванти, підсолоджувачі природного походження (глюкозно-фруктозний сироп.) Або синтетичні (ацесульфам К та ін.), Загусники (модифікований крохмаль, карагенани та ін.), Коректори кислотності (цитрат) натрію. ).
Звичайні йогурти далеко не є «натуральними та здоровими» продуктами, які багато хто собі уявляє, в значній мірі покладаються на хімію (зображення zaozaa09 через Freepik).
Спільний веб-сайт Open Food Facts - адвокат "здорової та стійкої їжі", в якому беруть участь добровільні учасники з усього світу, який збирає інформацію про склад продуктів, містить у своїй базі даних понад 1900 різних йогуртів. На цій підставі він встановив, що пектини (загусник Е440) присутні в 45,1% йогуртів. Це найпоширеніша добавка, за якою слідують гуарова камедь (загусник E412) у 16,1% йогуртів, цитрат натрію (підкислювач E331) у 12,7%, карагенани (загусник E407) у 12, 6%, лимонна кислота (підкислювач E330) у 11,9 %, сорбат калію (консервант E202) у 9,6%, кармінова кислота (або кохінеал, барвник E120) у 6,2%, ксантанова камедь (загусник E415) у 6%, ацесульфам-K (підсолоджувач E950) у 5,5%, екстракт паприки ( забарвлення E160c) у 5,4%.
Всі ці добавки далеко не "сумнівні". Але чи справді вони корисні ?
Також є багато доданого цукру, за винятком справді простих йогуртів (адже є і звичайні солодкі йогурти). Таким чином, 268 ароматизованих йогуртів, перерахованих на сайті, містять в середньому 14,6 г цукру, або 2,5 грудочки цукру на банку, тоді як ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров’я) рекомендує максимум 25 г цукру на день. Рекорд тримає йогурт, що містить еквівалент 3,8 шматка цукру, майже максимальна добова доза, рекомендована ВООЗ! Інший містить 3,3 пісні, третій - 3,1 пісні ...
Навіть йогурти з нежирної категорії містять доданий цукор: у середньому 9 г або еквівалент шматочка цукру-півтора
Які переваги пропонують органічні йогурти? ?
Перша перевага, яку пропонують органічні йогурти, звичайно, безпосередньо пов’язана з тим, що вони виготовляються майже виключно з інгредієнтів з органічного землеробства.
Щоб отримати вигоду від органічної сертифікації (маркування AB або європейський зелений лист), як і всі інші органічні продукти, такі готові продукти дійсно повинні містити щонайменше 95% сертифікованих органічних сільськогосподарських інгредієнтів. Отже, решта 5% не є органічними. Відповідно до органічних специфікацій, це можуть бути або добавки, дозволені європейськими нормативними актами для цього виду продукції, або неорганічні сільськогосподарські інгредієнти, але також внесені в позитивний список специфікацій.
Але якщо в Європейському Союзі дозволено близько 320 харчових добавок, органічні специфікації приймають лише близько п'ятдесяти, які вважаються безпечними, навіть якщо нітрит натрію (E251) та нітрат калію (E252), два консерванти, до яких застосовується обережність, все ще дозволені в органічних продуктах ( не використовується в йогуртах). Тільки три барвники, усі природного походження, дозволені в органічному виробництві, а саме рослинний вугілля E153, аннатто (або аннатто) E160b та карбонат кальцію E170.
Бічні підсолоджувачі, синтетичні, заборонені в органічних. Отже, аспартам E951 або ацесульфам-K E950, наприклад.
Однак не слід забувати, що основною сировиною йогуртів є молоко. А для органічних йогуртів це, очевидно, органічне молоко, яке за визначенням включає всі вимоги органічного землеробства та сільськогосподарського виробництва: "молоко, яке виробляється на фермах, де вирощують тварин згідно з суворими правилами органічного землеробства: органічна їжа, отримана без використання пестицидів або синтетичних хімічних добрив, без генетично модифікованих організмів, пріоритет альтернативної медицини, коли це потрібно, тощо. (…), Тварини, що мають свободу пересування ”(Agence Bio).
Для молочних виробництв "вода, яка використовується для миття та промивання приміщень, піддається великій суворості з точки зору чистоти. Починаючи з серпня 2000 року, законодавством про органічні речовини було визначено перелік дозволених засобів для чищення та дезінфекції. Вони повинні відповідати як значенням ефективності, так і екологічної шкоди "(Agence Bio).
Органічний йогурт є запорукою того, що молочні корови отримують вигоду від оптимальних умов поваги та розведення (зображення PubliDomainPictures Pixabay).
Багато відмінностей від звичайного виробництва
Щоб виявити "переваги" органічних йогуртів, вам просто потрібно пройти їх виробничий процес від А до Я.
Виробництво йогуртів, звичайно, починається з молока, яке, таким чином, є органічним молоком у випадку з органічними йогуртами, виробленими виключно на сертифікованих фермах, з усіма перевагами, про які ми щойно коротко згадували.
Дуже поширена різниця між звичайним йогуртом та органічним, в останньому випадку цехи переробки часто є серцем справжнього місцевого сектору. Виробництво йогурту (та інших молочних продуктів) часто здійснюється як продовження діяльності органічної ферми, яка працює у мережі з іншими органічними фермами в безпосередній близькості, отримуючи набагато більш справедливу винагороду за своє молоко. див. у звичайній молочній промисловості.
Вірні духу органічного землеробства, виробники органічних йогуртів роблять все, щоб поважати харчові та органолептичні якості молока. Уже невелика відстань між місцем виробництва молока та місцем переробки в йогурт - лише кілька кілометрів, якщо не кілька десятків метрів - сприяє цій повазі до молока. Тоді в органічній галузі ми рідко практикуємо, особливо в МСП, "велику суміш". Тобто не змішується величезна кількість молока, яке зазвичай використовується для отримання більш «стандартизованого» молока. Органік віддає перевагу "невеликій суміші", яка, безсумнівно, надає смак, який може варіюватися в залежності від партії або від сезону до сезону, але перш за все гарантує більш справжній смак.
На цьому етапі звичайна промисловість, як правило, також вдається до процесу, який називається гомогенізацією, метою якого є запобігання підйманню жиру (тобто вершків) на поверхню йогурту і одночасно отримання молока з більш стандартизованою текстура протягом року. Але цей процес, який відбувається, серед іншого, під дуже інтенсивним тиском (від 100 до 250 бар) денатурує розчинні білки і перш за все руйнує кулі жиру на дрібні частинки, які, ймовірно, сприятимуть холестерину, крім зниження ефект ситості. З негомогенізованим молоком білки та жири краще засвоюються і, отже, краще засвоюються. Більшість органічних переробників відмовляються використовувати цю техніку.
Перший крок у виготовленні йогурту - це просто нагрівання молока. Традиційно на цьому етапі виробники вже додають цукор (за винятком звичайних йогуртів, у більшості випадків) і особливо сухе молоко, чого багато виробників органічних продуктів уникають.
Потім молоко потрібно пастеризувати для забезпечення гарної бактеріологічної якості: ця пастеризація знищує небажані мікроби для людини. Звичайно пастеризацію проводять нагріванням молока до 72-75 ° C протягом приблизно п'ятнадцяти секунд (швидка пастеризація). Але цей процес, поважаючи загальне молоко (та його вміст поживних речовин), тим не менше дещо змінює смак. Класична пастеризація передбачає нагрівання молока до 90-95 ° C протягом 3-4 хвилин, але це ще більше змінює смак і впливає на вміст поживних речовин. Загалом, щоб пастеризувати своє молоко, органічні переробники обирають нагрівати його поступово на водяній бані, обережно перемішуючи, до 72-75 С, що ідеально підходить для збереження його якостей.
В органічному, природні якості молока чудово шануються під час виробництва йогурту (зображення moritz320 через Pixabay).
Потім молоко охолоджують до 45 ° C, а потім інокулюють бактеріями, характерними для йогурту. Саме на цьому етапі ви також можете додавати цукор, фруктові суміші, а також ароматизатори або інші добавки. Тут, звичайно, є велика відмінність від звичайних: виробники органічних продуктів не додають жодних синтетичних добавок, особливо ароматизатора чи забарвлення. Для смаку у ароматизованих йогуртах використовуються лише натуральні натуральні екстракти (наприклад, лимон або малина) або органічні фруктові пюре або джеми. Якщо додати цукор, це, звичайно, органічний продукт, наприклад, цукор справедливої торгівлі або тростинний сироп. До того ж, хоча деякі органічні виробники додають сухе молоко, інші - ні, природна гладкість фермерського молока дозволяє обійтися без нього.
Потім суміш переходить до важливої стадії, перебуваючи у ферментації, у фазі, званій проварюванням. Протягом цього частина цукру, що міститься в молоці (лактоза), перетворюється в молочну кислоту насінням бактерій, які розмножуватимуться, що підкислює молоко, змушує його згортатися і призводить до розвитку певних специфічних ароматів: саме це молочнокисле бродіння, яке надає йогурту типову текстуру та смак.
Залежно від кінцевого продукту, що шукається, техніка відпарювання буде різною. Для отримання класичних йогуртів з компактною текстурою розпарювання відбувається у банках, попередньо закритих кришкою. Це може відбуватися в гарячому приміщенні (піч при 43-47 ° C) приблизно від 2 до 3 годин, але горщики також можна переміщати на піддонах, які рухаються в нагрітих тунелях. Пропарювання триває до досягнення бажаної кислотності (час перебування в духовці або адаптована швидкість руху в тунелі).
Дуже часто ця фаза випарювання в органічному середовищі відбувається повільніше, ніж звичайна, до 4 годин і більше, як це робить домогосподарка вдома. І далеко не шукаючи «стандартизованого», «стандартизованого» продукту, виробники органічних продуктів прагнуть, перш за все, отримати максимально досконалий продукт, саме тому вони не дотримуються строгих термінів готування: регулярно дегустуючи йогурти-свідки, вони просто перестають готувати на пару, коли результат ідеальний. Молоко - це живий продукт, і ви повинні знати, як адаптуватися від партії до партії, щоб отримати "найкраще", а не "стандартне".
Слід зазначити, що у разі йогуртів, що перемішуються, бродіння відбувається в резервуарі для початкового змішування, обладнаному перемішувачем, який розбиває «коагулум» для отримання більш гладкої текстури. Потім відбувається заливання. А для йогуртів, які можна пити, після приготування на пару/перемішування та перед охолодженням суміш збивають, щоб ще більше розбити коагулум і зробити його рідким. Потім його розливають у пляшки перед тим, як пройти охолодження.
Порівняйте, і ви побачите різницю !
Якщо ви цього ще не зробили, пройдіть невеликий порівняльний тест вдома, зокрема із звичайним йогуртом: скуштуйте одночасно звичайний йогурт великої молочної галузі, звичайний фермерський йогурт та органічний йогурт невеликого виробництва. Різниця очевидна з точки зору аромату та текстури. Багато людей, які не можуть вживати звичайний простий йогурт, не підсолоджуючи його, виявляють, що вони можуть насолоджуватися органічним простим йогуртом без додавання цукру.
Щодо ароматизованих йогуртів, оскільки органічні продукти не зміцнені штучними ароматизаторами, спочатку деякі споживачі можуть вважати їх відносно м’якими, але це дозволить їм знову відкрити справжні смаки. Справжні та природні смаки ще реальніші, коли органічні йогурти містять пюре або фруктові джеми.
Крім того, що ми насолоджуємося справжніми смаками, нам гарантується повна відсутність непотрібних інгредієнтів, особливо тих, що мають хімічне походження, які в поєднанні з тими, які ми, ймовірно, споживатимемо деінде, утворюють довготривалий коктейль, шкідливий для нашого здоров’я. З органічними йогуртами ми в повній мірі використовуємо позитивну дію молочнокислих ферментів, які вони містять, які дуже корисні для нашої кишкової флори.
Органічні йогурти - це продукти, які можна вживати без найменшого занепокоєння, приносячи користь усім, включаючи найменших (анатоване зображення через Pixabay).
Інші статті, які можуть вас зацікавити