Парламент; Тематичні випуски
ЕКОНОМІЧНА I
Даніела Шредер
Стейк 2.0
Стартапи пробують свої сили в альтернативному виробництві м’яса
На сковороді смажиться соковитий стейк, а на завтра куряча грудка на грилі. Особливість страв: тварина не мусила померти за жоден з них. Тому що стейк надходить із 3D-принтера, а курка - з лабораторії. "Нам слід уникнути абсурду вирощування цілої курки, якщо ми їмо лише ноги і крила, а навпаки, нам потрібно створити середовище, за допомогою якого ми можемо виробляти ці частини тіла окремо", - сказав британський політик Вінстон Черчілль близько 100 років тому. Сьогодні його бачення є реальністю; Окрім альтернативи веганському м’ясу, інтенсивними темпами розвивається ще один сектор: штучне м’ясо з лабораторії.
М'ясо тварин досі є популярною їжею і для багатьох людей невід'ємною частиною їх раціону. Світове споживання м’яса з початку 1960-х років зросло більш ніж учетверо. В даний час споживання на душу населення в середньому становить 41,9 кілограма на рік, а в Німеччині це добрі 60 кілограмів. Країни, що розвиваються, такі як Китай та Індія, наздоганяють обсяги споживання м’яса, а попит також зростає в Африці. Експерти з питань харчування ООН вже припускають, що споживання м'яса буде зростати і надалі, але це у всьому світі. Одночасно в індустріальних країнах зростає обізнаність про проблеми промислового виробництва м’яса. Добробут тварин відіграє певну роль, але перш за все заводське господарство має величезні наслідки для людей, навколишнього середовища та клімату: бурхливе виробництво кормів забирає орні землі для рослинної їжі, вирощування кормів споживає багато води, а перетворення лісів на кормові поля сприяє зміні клімату Антибіотики, що харчуються на відгодівлі, забруднюють підземні води.
Стейки з 3D-принтера Любов до тварин або захист навколишнього середовища - якщо ви любите м’ясо, ви не хочете без нього. Обслуговуючи зростаючий у всьому світі апетит до м’яса, але уникаючи проблем, спричинених класичним виробництвом м’яса, ряд науковців та експертів з питань харчування в майбутньому хочуть виробляти м’ясо новими способами. Один з них - Гізеппе Скіонті, дослідник університету в Барселоні та засновник стартапу Novameat. Його ідея: веганський стейк з 3D-принтера. Веганські продукти як замінники м’яса є на ринку роками, але за смаком та зовнішнім виглядом вони були далеко не справжнім м’ясом.
Замінник м’яса Scionti складається з червонуватої пасти, виготовленої з рису, горохового борошна та морських водоростей; 3D-принтер перетворює його у шари у формі стейка, шар за шаром. Що стосується текстури та консистенції, овочеве м’ясо ідентичне справжньому, каже Скіонті. Крім того, рослинні білки подібні до білкових комплексів у м’ясі тварин, що забезпечує схожий смак. Але дослідник хоче досягти максимуму: «Стейк ще не імітує смак м’яса тварин». Скіонті наголошує, що у своєму продукті він не використовує сировину, яка негативно впливає на навколишнє середовище. Ось чому він вирішив проти авокадо та багатої білками зернової кіноа; глобальний ажіотаж щодо цих двох продуктів перетворився на екологічну проблему для країн, де вони вирощуються.
Штучне розведення м’яса SuperMeat, стартап з Тель-Авіва, застосовує зовсім інший підхід, ніж Scionti. Бізнес-модель компанії заснована на штучному розведенні м’яса. Стовбурові клітини отримують з м’язової тканини живої курки, яка у великих кількостях розмножується в контейнерах з живильним розчином. У селекційній машині клітини зростаються в м’ясні волокна - і філе курячої грудки готове. Досі культивування клітин було дилемою, оскільки вчені використовували лише телячу сироватку як середовище-носій. За словами засновника Шира Фрідмана, біолога, SuperMeat використовує лише безсироваткову рослинну культуру клітин. Венчурні капіталісти з США, а також німецький виробник м'яса птиці PHW, відомий як Wiesenhof, інвестували в SuperMeat. Пристрій для вирощування м’яса підходить для кожної побутової кухні. Однак поки неможливо оцінити, чи зможе штучна курка утвердитися на ринку; вирішальним фактором є смак - і перш за все вартість.
Засновник компанії Фрідман розглядає загальну картину як аргумент збуту: "Наш метод робить тваринництво зайвим для виробництва м’яса". Це означає: менше страждань тварин, менше місця для вирощування корму, менше парникових газів. Крім того, лабораторне м’ясо не містить антибіотиків і, отже, корисніше. "Це ідеальне рішення", - говорить Фрідман. "Ніхто не повинен кардинально змінювати свої харчові звички".
Ідея лабораторного м’яса не є нічим новим. У 2013 році голландський біолог Марк Пост запросив людей на публічну дегустацію гамбургера з пробірки в Лондоні. Але гамбургер провалився. Виявили, що їдачі випробувань занадто сухі та занадто несмачні. Ще одним каменем, що стримує, були величезні витрати: включаючи розвиток виробничого процесу, в проект влилося непоганих 295 000 євро.
Революція в харчовій промисловості Технологія штучного м’яса походить від медицини. Під технічним терміном тканинна інженерія в лабораторії ростуть такі частини тіла, як клапани серця та вушні раковини. Основу складають стовбурові клітини ембріонів або м’язові стовбурові клітини живих тварин. У поживному розчині клітини масово розростаються, утворюючи м’ясні волокна. Для того, щоб сформувати гамбургер, потрібно близько 20000 таких волокон і структура, яка служить каркасом для клітин і яку споживач може спокійно їсти.
Економічні експерти розглядають нові альтернативи м’ясу з новими бізнес-моделями та ланцюгами поставок як революцію в харчовій промисловості. "Нас чекає не менше, ніж закінчення виробництва м'яса, як ми його знаємо", - говорить Карстен Герхардт, сільськогосподарський експерт A.T. Керні. "До 2040 року лише 40 відсотків споживаних м'ясних продуктів надходитимуть від тварин". Для таких стартапів, як Novameat та SuperMeat, це величезна можливість для бізнесу.
Американська компанія Beyond Meat вже демонструє економічний потенціал замінників м’яса. Каліфорнійський виробник виробляє м'ясні продукти, виготовлені з рослинного білка. Фанати фаст-фудів у всьому світі захоплені смаком та зовнішнім виглядом м'яса, особливо вегетаріанські бургери від компанії, які пропонують великі американські харчові мережі. У Німеччині пиріжки спочатку можна було придбати лише у оптового метро, коли дискаунтер Lidl додав їх до свого асортименту, незабаром після цього вони були розпродані. Тим часом інші американські стартапи беруть участь у ринку замінників м’яса, а традиційні виробники продуктів харчування, такі як галузевий гігант Nestlé або американська м’ясна компанія Tyson Foods, випускають м’ясні продукти рослинного походження (див. Текст нижче).
Але є і критика. Дієтологи зазначають, що м’ясо рослин не автоматично корисніше м’яса тварин. Окрім того, лабораторні вироби є втіленням промислово високо оброблених харчових продуктів, а тому не є варіантом для шанувальників натуральної їжі.
Комахи як джерело їжі Абсолютно природний і водночас стійкий білок пропонується їжею, яка досі незвична в Європі: комахами. У багатьох країнах борошняні черви, коники, цвіркуни, гусениці тощо подібні завжди були в меню; два мільярди людей використовують їх як джерело їжі. Завдяки високому вмісту білка та ненасичених жирних кислот комахи дуже поживні та здорові. Вони також мають екологічну та економічну перевагу: комахи використовують набагато менше води, їжі та землі, ніж свині, велика рогата худоба та кури.
Крім того, існує їх ефективність: порівняно з класичними забійними тваринами, комахи будують багато маси тіла з мало їжі. Продукція на основі комах вже є на ринку, в тому числі гранола та гамбургери. Оскільки комахи все ще є відносно новим продуктом харчування в Європі, в даний час не існує чітких правових норм для компаній, які займаються розведенням та переробкою комах. На початку 2018 року органи ЄС лише спростили схвалення продуктів харчування на основі комах, але в Нідерландах, Австрії та Швейцарії вже існують конкретні вимоги до виробників комах. Приклад виробника харчових продуктів та кормів Бюлер показує, наскільки цікаві тварини як альтернативні джерела білка: Швейцарська група заснувала власний підрозділ з розведення промислових комах.
Але комах можна розводити і для приватного споживання. Наприклад, на фермі борошнистого черв'яка на власній кухні. Катаріна Унгер, австрійський промисловий дизайнер, розробила пристрій, за допомогою якого личинки борошнистого черв'яка харчуються кухонними відходами і готові до вживання через кілька тижнів; вони вбиваються шоковим заморожуванням у морозильній камері. Компанія Unger Livinfarms продає білі ящики для розведення по всьому світу, більшість споживачів походить з Європи - там колись суші та омари вважалися огидними. Міні-черв'ячна ферма все ще є нішевим продуктом. Тому Унгер спирається на маркетинг: "Комахи - це їжа майбутнього. Тепер їм безумовно потрібен позитивний імідж".