Парментьє, піонер у галузі харчування в блозі Галліки
Сьогодні добре відомий громадськості своєю картоплею Антуан Огюстен Парментьє був невтомним і допитливим працівником у багатьох наукових галузях. Блог Галліки проведе вас через її нещодавно оцифровану роботу.
Французька сільськогосподарська академія, наукове товариство, була створена Людовиком XV в 1761 р. З метою розвитку національного сільського господарства. Усі його звіти про сесії між 1785 і 2002 рр. Оцифровані і з ними можна ознайомитись на Галліці. Перший том багато чим завдячує Парментьє. Важливість його роботи призвела до обрання його у 1798 р. До Французької сільськогосподарської академії.
Протягом 18 століття Франція пережила 16 голодоморів. Ці періоди голоду, серед інших факторів, призвели до революції, падіння роялті та створення молодої французької нації. Лідери того часу добре розуміють, що годування людей є пріоритетом і обов'язком, який лежить на них.
Вчені того часу задаються питанням про інноваційні рішення для задоволення цієї життєво важливої вимоги. Серед них Антуан Огюстен Парментьє, фармацевт походження, який у період неволі в Німеччині зазнав позбавлення їжі. Протягом усієї своєї кар'єри він не переставав "мати справу із засобами захисту від згубних наслідків голоду" (Витяг з Manière de faire le pain de potato без змішування борошна Антуаном Огюстен Парментьє, 1779).
Класифікувати Парментьє важко, оскільки він одночасно був агрономом, фармацевтом, хіміком, а також популяризатором, журналістом та редактором книг. Його робота над щоденним харчуванням співгромадян велика і вплинула на багато сільськогосподарських виробництв. Завдяки цій одержимості продовольчою самодостатністю, Парментьє є піонером у своїй галузі знань і є джерелом значного прогресу.
Якщо підсумовувати його роботи, необхідно підкреслити, що спільною ниткою його досліджень та його праць було консультування людей свого часу, щоб вони їли ефективніше. Хоча він відомий громадськості як "промоутер картоплі", мусимо визнати, що він перш за все засновник науки про харчування.
В’язень під час Семирічної війни (1756-1763) у районі Ганновера, він виживає завдяки картоплі, вирощеній у цьому регіоні. Тривалий час ця культура залишалася відкинутою французьким населенням між 16 століттям (описана в 1600 році О.de Serres) та кінцем 18 століття. Непридатні сорти, протидія Церкви, схожість з отруйними рослинами, незнання виробництва, консервації та використання техніки ... Її навіть звинувачують у передачі чуми.
У 1769 році голод спонукав вчене суспільство Безансона запропонувати нагороду на тему "харчові речовини, які можуть полегшити лихоліття". Парментьє посідає перше місце в цьому конкурсі за якість аналізу картопляного крохмалю. Відтоді він відчував підбадьорення:
Голосуванням Академії Безансона я визнав, що серед овочів, які покривають поверхню земної кулі, немає жодного, що підходить замінити зерна, ніж картопля ".
У жовтні 1777 року Парментьє та кадет де Во організували демонстрацію виготовлення картопляного хліба в Les Invalides у присутності Бенджаміна Франкліна.
Однак ідея "картопляного борошна" тривала недовго і швидко, Парментьє зрозумів, що картоплю, яку тимчасово називають "парментьє", слід розглядати як овоч.
Потім він організував вирощування картоплі на суші на рівнині Саблон у Нейї. Щаслива удача або рука допомоги від долі, ця земля, колишній полігон для кавалерії, удобрюється кінським гноєм. Виробництво картоплі там буде рясним. З метою популяризації цього бульби він також організовує його крадіжку, щоб кожен міг скуштувати його. Він також похвалив його заслуги перед королем Людовиком XVI, чиї картопляні квіти будуть прикрашати петлицю, а також капелюх Марії-Антуанетти! Згідно з легендою, король робить йому компліменти улесливими словами: "Франція одного дня подякує тобі за те, що ти знайшов хліб бідних!" Ці квіти досі прикрашають герб Нейї !
Між 1789 і 1914 роками, частково завдяки припиненню голодомору та продовольчому самозабезпеченню, населення Франції збільшиться з 27 до 40 мільйонів жителів. Ми багато в чому зобов'язані Парментьє.
Вирощування картоплі - це одне, але як його приготувати? в борошні, щоб зробити хліб? пюре? на грилі, як в Англії? каша? тертий? Парментьє спробує всі комбінації, що врешті-решт призведе до відомих нам сьогодні способів приготування, зокрема до приготування на пару.
Він навіть зайшов так далеко, що просував "американський горщик", який дозволяє готувати на пару картоплю: родоначальник скороварки.
Але зведення роботи Парментьє до картоплі не означало б справедливості. Він також сприяв вивченню вапнування для боротьби з хворобами пшениці, гниття та сибірської виразки, які були широко поширеними в той час і які поширені і сьогодні. На щастя, сучасні засоби успішно захищають нас від наслідків цих хвороб. Підводячи підсумок роботи Парментьє лише з картоплею, ми також забуваємо про численні роботи щодо використання багатьох інших рослин (виноград, каштани, пшениця, топінамбур ...) та рідин, які можна отримати (вина та сиропи).
Цікавий від природи, Парментьє також оцінить використання кукурудзи. Дійсно, ця рослина не споглядається людьми Церкви для споживання людиною, оскільки вона не сприяє сплаті десятини, на відміну від пшениці чи вина. Кукурудза для споживання людиною в основному споживається лише в дуже неблагополучних регіонах: Бресс або Південний Захід (Ланди, Піренейський П'ємонт). Парментьє буде менше цікавитись кукурудзою для споживання людиною, ніж її використанням як корм.
Цей невтомний працівник присвятив своє життя годуванню своїх співгромадян та зменшенню дефіциту їжі. Франція віддала йому багато данини: Почесний легіон, статуя Монддідьє, марки з його зображенням ... Його популярність змусила гурманів використовувати його прізвище як загальну назву для рецептів: пастуший пиріг або качиний парментьє. Як найкраще віддати йому належне !
Андре Фужеру,
Французька академія сільського господарства