Парментьє з качиного конфі з яблуками, каштанами та грибами - Тартін Жанна
18 січня 2011 р
Написала Жанна Жирардо та опублікувала з Overblog
Чудова класика Південного Заходу, не можна сказати, що це найлегше і найбільш підходяще блюдо цього січня під керівництвом післясвяткових дієт. Вже той факт, що в ресторані готують качину ногу, може викликати скрупулу у деяких людей, які турбуються про підтримку своєї фігури. Тож, коли справа доходить до доповнення цього смачного цукату іншими інгредієнтами, щоб зробити страву, яка межує з рекордами щодо споживання калорій, без сумніву, ми переходимо межу.
Нічого страшного. По-перше, холодно. А потім, це сіре. Це сезон хороших великих, ситних сімейних страв, заспокійливих страв, дуже гарячих і які тримаються на тілі, щоб протистояти сильним холодам.
Не будемо більше битися !
Оскільки я знайшов хорошого виробника жирних качок, я зробив все, що потрібно, фуа-гра тощо. Зазвичай це займає цілі вихідні, але бронювання робиться на рік (гм, ... 6 місяців?). До того ж, результат не лише смачний, але й, безумовно, зрештою мій дорогий. Це дуже приємно !
Нещодавно мене вразило, що я ще не розмістив цей рецепт у своєму блозі. Однак зробити це настільки просто, щоб отримати результат, який завжди смачний і має свій ефект.
Я також іноді подаю цей фарш невеликими окремими порціями, або в невеликих запіканках, або на тарілці, використовуючи кондитерське кільце, супроводжуване кількома зеленими листочками (на чисту совість). Вишуканість та захоплення гарантовані !
Інгредієнти для 6-8 осіб:
Для пюре
● 6 красивих картоплин
● 60 г вершкового масла + кілька горіхів для верху гратену
● 1 столова ложка гірчиці
● 1 хороша щіпка мускатного горіха
● 4 столові ложки сухарів
● 1 щіпка солі
● 1 щіпка меленого перцю
Для гарніру
● 6 качиних ніжок конфітують гусячим/качиним жиром
● 500 г замороженої грибної суміші (якщо вони свіжі, це ще краще) білі гриби, боровики, сморчки ...
● 3 яблука
● 500г варених каштанів
● 3 великі цибулі-шалоти, подрібнені
● 3 зубчики часнику, подрібнені
● 1 куб курячого бульйону, розведений в 10кл води
● 1 чайна ложка чебрецю
● 1 чайна ложка розмарину
● трохи ялівцевих ягід
● 1 щіпка флердель
● 1 щіпка подрібненого перцю
Підготовка
Приготувати пюре
Почистіть картоплю і запаріть. Подрібніть їх маслом, молоком, гірчицею, мускатним горіхом і трохи перцю і солі. Додайте масло і молоко, щоб отримати бажану консистенцію. Заповідник.
Приготувати начинку
1. Помістіть качині ніжки в каструлю, щоб вона розтанула і усунула якомога більше жиру. Промокніть стегна насухо паперовими рушниками. Зарезервуйте качиний жир. Виріжте м’якоть качиних ніжок виделкою.
2. На сковороді підсмажте цибулю-шалот у невеликій кількості качиного жиру. Коли цибуля-шалот стане напівпрозорою, додайте подрібнений часник, гриби, ягоди ялівцю, чебрець та розмарин. Варити кілька хвилин, періодично помішуючи. Додайте м’ясо та каштани. Все прослухай і змочи бульйоном. Коли рідина випарується, влийте арманьяк і все добре розмішайте. Варіть ще одну-дві хвилини, після чого зніміть з вогню.
Качка не повинна бути сухою.
3. Очистіть і наріжте яблука тонкою соломкою.
4. Розігрійте духовку до 180 ° C. У блюдо з гратеном покладіть 2/3 суміші качиного м’яса, каштанів та грибів. Покладіть скибочки яблук зверху, а потім додайте решту. Покладіть пюре на цю суміш і рівномірно розподіліть. Посипте все панірувальними сухарями і покладіть зверху кілька горбків вершкового масла.
5. Випікайте і варіть 30-40 хвилин, або поки скоринка не стане золотисто-коричневою.
Редакція від 19.01.2011
Сьогодні я усвідомлюю, що ганебно пропустив ділитися смачним соусом, який супроводжує цю страву і який додає нотку смаку, який просто ідеальний.
Соус арманьяк
Все, що вам потрібно зробити, - це розгладити дно запіканки, з якої готували м’ясо невелику склянку води , в якому ми будемо розбавляти куб курячого бульйону . Додайте чайну ложку кукурудзяного крохмалю і добре перемішати на середньому вогні. Потім додайте 5cl арманьяку , все перемішати. Коли суміш закипить, залийте 15кл рідких вершків . Змішайте на повільному вогні для гомогенізації. Готово !
Для цієї страви з південного заходу, a червоне вино з південного заходу ! Я вибираю a Мадіран, в молоді роки. В основному із сорту винограду Таннат (назва з дуже викликаючим звучанням, оскільки дає сильно дубильні вина) - це дуже міцне та інтенсивне вино, чиє довге витримка дозволяє трохи послабити силу дубильних речовин.