Пастрамі від цілих птахів
Пастрамі від цілих птахів можна зробити з будь-якого виду птахів: курка, курка, кокос, гуска, качка, індичка, бібліка, куріпка і так далі Є класичний, традиційний рецепт, без консервантів та штучних барвників, тільки з сіллю та натуральними спеціями. Це також можна зробити, якщо ви живете в житловому будинку, в якому не палите. Виходить чудово смачно і гостро, набагато дешевше, ніж у торгівлі.
З самого початку я кажу вам відкласти загадки та коментарі з "кицькою пастрамі", вони вже давно не дихають. Звичайно, ті, хто замислюється над цим, бо є й такі дивні коментарі. Я їх зітре!
Те, що ви бачите на фотографії зі мною, - це 2 великі кури, чисті понад 3 кг (випотрошені, очищені від пір’я, кишечника та органів, без голови та ніг), у мене у дворі. Ви зрозумієте, наскільки добре може курити будь-який вид птахів 🙂 і яке це диво. Так само можна зробити з птицею, так, але з птицею або дичиною смак фантастичний.
Коли ви чистите птахів і випотрошуєте їх, я рекомендую вам зібрати весь жир і шматки шкіри, якими ви не користуєтесь. Ви можете приготувати смачний жумарі та гусячий жир, качиний, курячий - рецепт дивіться тут.
Ви отримаєте винятковий результат з більш товстими птахами. Так, жир має холестерин, жир тощо. Але від товстих птахів ви отримаєте набагато більш ніжну і соковиту пастрамі, ніж від нежирних птахів. Куріння робиться гарячим, частина жиру повільно тане, тому ви отримаєте фантастично смачну пастрамі, м’яку, ніжну і соковиту, а не липку і суху.
Що нам потрібно для рецепту пастрами від цілих птахів:
- -Цілі птахи
- Для розсолу, 1 л води:
- -40 г солі
- -1 чайна ложка чебрецю
- -1 чайна ложка перцю
- -1 гострий перець
- -1 лавровий лист
- -2-3 зубчики часнику
- -5-6 фурункулів ієнібахар
- -10 насіння коріандру
- Для останньої приправи на 1 птицю близько 3 кг:
- -1 невеликий зубчик часнику
- -1 чайна ложка тертого чебрецю
- -1 столова ложка паприки
- -1 чайна ложка тертої паприки (за бажанням)
- -10 ягід коріандру
- -5-6 фурункулів ієнібахар
- -1 чайна ложка перцю
- -1 квітка анісу або кілька насіння кропу (за бажанням)
- -порошок імбиру в порошку, приблизно половина чайної ложки - необов’язково
Як приготувати рецепт пастрамі з цілих птахів:
Вибираються жирні, красиві, м’ясисті птахи. Якщо птах слабкий, хорошої пастрами у вас не вийде. Ви можете залишити птахів цілими, але ви отримаєте кращий результат для птахів, розрізаних на 2, щоб отримати 2 половинки або, принаймні, відкрити птаха до грудей і мати один великий шматок. Таким чином, дим, спеції та пара будуть проникати рівномірно.
Це робить розсіл, залежно від того, скільки у вас птахів. Птахи добре очищені від пір’я та тюлі, без органів - я тут не наполягаю, це дуже добре відомо. 🙂 Його поміщають у глибоку миску (тазик, горщик, ковату), в якій її можна покрити розсолом.
Ми також говорили про інші мокрі рецепти про мокрий або сухий розсіл. Соління розсолом (солона вода) дозволяє м’ясу зберігати соки, і ви отримаєте соковиті страви, не надмірно сухі.
Додайте сіль і спеції з рецепту на кожен літр необхідної води. Використовуйте холодну водопровідну воду без кип’ятіння. Добре змішувати якомога краще, щоб сіль розчинилася. Помістіть все на холод, в холодильник або в прохолодне приміщення. Залиште його в цьому розсолі на 24 години, а потім помініть розсіл. У перші 24 години розсіл почервоніє, оскільки кров вийде з м’яса. Змініть розсіл і приготуйте той самий з тими ж спеціями. Залиште в розсолі на 1 день на кожен кг птиці.
Наприклад:
Після закінчення цього часу м’ясо виймають із розсолу, добре протирають серветками і підвішують на вітрі для просушування. Ідеально бути десь холодним, захищеним від комах. Мій чоловік зробив димосушарку - дивіться тут, куди ми кладемо цих курців та ковбаски, і вони захищені від комах та гризунів. Залиште його на вітрі на добу, дайте йому добре висохнути, а потім поставте його палити.
Куріння здійснюється гарячим, при температурі 70-80 градусів, з деревом плодових дерев або бука, максимум 1-2 години. Загасіть вогонь і тепер його можна коптити холодним димом - використовуйте букові тирсу або плодове дерево (без волоського горіха), змочені. Холодний дим необов’язковий, якщо ви хочете, щоб це була пастрама з більш інтенсивним смаком диму.
Гарячим копченням м’ясо утворюватиме золотисту скоринку на поверхні, а дим буде стриманим, не гарячим та інтенсивним. Після куріння його залишають відпочивати, в курці або на вітрі, принаймні 24 години, в ідеалі 48 годин. За цей час дим буде краще проникати в м’ясо і смак буде однорідним, він «осяде». 🙂
Куріння також можна робити холодним, з вологим димом тирси, протягом 4-6 днів. Залиште охолоджуватися на 2-3 години на день.
Фокус:
В кінці киньте на вуглинку жменю цукру. Це додасть гарний золотистий колір і надзвичайно стриманий карамельний смак. 🙂 Ви також можете кинути ароматичні трави у вогонь для додаткового смаку: розмарин, зелений чай, лавровий лист, чебрець, м’ята.
Ось так виглядають кури, відібрані у курців. Ви бачите, що вони не дуже димчасті, вони золотисті і мають красиву червону скоринку 🙂
Тепер йде пару. Я також пояснив, як це робиться в інших рецептах. Покладіть приблизно дно води на дно великої каструлі, повісьте м’ясо зверху і поставте кришку. Пропарювання проводиться при температурі близько 70 градусів, протягом 1 години, не більше. Рекомендую вам придбати термометр, їх можна знайти в мережі. Якщо ні, то мінімізуйте вогонь.
Якщо ви використовуєте курку Avicola, достатньо 30 хвилин приготування на пару, якщо її коптили. Якщо його не курили і прямує до пари - 1 година, якщо це 2 кг курки. Якщо це 1-1,5 кг курей, приблизно 35-40 хвилин.
Для тих, хто живе в блоці, або не має можливості мати великий горщик (наш має 50 л), його можна зробити в духовці. Покладіть розгорнутих птахів на решітку духовки, а воду покладіть у піддон духовки під ним. Залиште вогонь низьким (при 60-максимум 70 градусів - для тих, у кого градуси відображаються).
Поки птахи перебувають у сауні, готуйте спеції: дрібно мелений часник, змішаний з іншими спеціями, в ідеалі свіжомелений. Я рекомендую вам мати спеціальну подрібнювач для спецій. У мене є кавомолка, якою я користуюся вже кілька років. 🙂
Коли м’ясо буде готове, дістаньте і швидко змастіть сумішшю спецій з усіх боків. Можна додати трохи вина або води, зробити вдома густий соус. Залиште все накритим, готуйте на пару, поки не охолоне. Потім він висить десь у повітрі, сушитися протягом доби.
Ті, хто живе в блоці, пропускають курильну частину і можуть готувати лише гостру пастрамі. У всякому разі, це чудово смачно і без диму.
Ця пастрамія чудова наступного дня, а через 3-4 дні вона стає сенсаційною.
Рекомендується вживати швидко, будучи варено-копченим, це триватиме не дуже довго. Я ріжу шматочки, спорожнюю їх і зберігаю в морозилці. Я залишаю в холодильнику стільки, скільки вважаю з’їденим, а потім виймаю стільки, скільки мені потрібно.
Я також роблю злегка копчених птахів, але не готуючи їх на пару. Вони використовують їх для приготування їжі: виходять супи з квасолі чи картоплі, тушкована капуста чи квасоля, картопля…. чудово. Знаєш, як це - кинути половину курки так у піч, блін? Викиньте 1 кг очищеної картоплі і, можливо, розріжте на 2, кілька морквин, сіль, перець і зубчик часнику ... склянкою води і нічим іншим, щоб залишити курячий жир. Можливо, до кінця я хрещу трохи вином. Веселка, а не інша!:))
Рекомендую спробувати цей рецепт, а ще більше рецептів куріння - дивіться тут , У мене багато рецептів ковбас, ковбас та іншої свинини, яловичини та курки 🙂. Слідкуйте за мною, у мене ще є багато рецептів ковбас, які можна опублікувати!
Я рекомендую вам підписатися на нові статті, і ви будете отримувати їх по електронній пошті, коли я публікую новий рецепт.
Незалежно від того, що і як ви готуєте, ніколи не забувайте про основний інгредієнт:
Посипте рясно любов’ю і ноткою доброти!
Хороший апетит!
Я не забув, врешті-решт я залишу вам шматочок на смак 🙂
Це добре виглядає, чи не так? Боже, але як це пахне і який смак.
