Перець, спеції
. у великому гастрономічному оркестрі, кожному свій рахунок.
Приправи: перець, спеції, сіль, дрібне насіння, свіжі ароматичні трави ...у великому гастрономічному оркестрі, кожному свій бал.
Але яким би не був цей рецепт, не будучи головною зіркою рецепта?,
без однієї або декількох з цих приправ ?
Приправа, але звідки ця назва? ?
Larousse про приправи говорить нам: «Речовина (сіль) або препарат (гірчиця, соління), додані у варену або сиру їжу для посилення їх смаку. "
Дійсно, деякі рецепти не були б такими, якими вони є, якби ми не супроводжували їх деякими з них приправи !
Уявіть рагу, симпатичну тарілку з нарізкою, раклет, без соління і маленький біла цибуля... прекрасне крило променя без каперси, качині грудки барбекю без гірчиці (рецепт для виявлення, натиснувши тут), смажена на сковороді фуа-гра без хмаринки Перець еспелетт, a фуа-гра террін без суміші перець з витонченими смаками ?
На цій сторінці ми збираємося обговорити перець, спеції, сіль, насіння не забуваючи про свіжа ароматична зелень.
По дорозі в подорож, повну запахів і кольорів ...
Фото: CIFOG/Ph.Asset/Adocom-RP
Перець, перець ...
В рецепти Ми читаємо: додати перець... не забуваючи перець тощо, тощо ...
Ну ні, є перець: походження, кольори, запахи, ароматизатори - все це має свої особливості для покращення страв, чудові кухарі добре це знати. Підемо скромно, щоб виявити їх:
Чорний перець:
Кампот, Керала, Фукуок, В'єтнам, Малабар, Лампонг, Кубебе (хвостатий перець, перець Ява), Саравак, Кубебе, Мадагаскар, Телікері, Воаціперіфері, Лонг-д'Африка, Лонг-Керала, Пенья, Тіміз ...
Білий перець:
Кампот, Пенья, Малабар, Саравак, Мунток, Керала, Фукуок, В’єтнам, Бразилія ...
Червоні перці:
Кампот, Лонг-де-Кампо, Пондічеррі, Фу-Куок, Воаціперіфері ...
Зелений перець:
Зневоднений з Індії, ліофілізований з Індії, Сичуань ...
Ягоди:
Рожеві ягоди, затока Сичуань, Ямайка, манігет (абіссінський перець або райське насіння), чилое, Тасманія, 5 ягідних сумішей, перець кайенський, Селім, Тимур з Непалу, Nosy be mix, Чіме дю В'єтнам, Бей дю Саншо, Байе Сіл- Тимур ...
Фото: SoToven/Adocom-RP (Зерна перцю/5 ягід: чорний перець, білий перець, перець чилі, горошок рожевого перцю, зелений перець)
Добре знати про перець:
Пайпер нігрум, чотирикольоровий перець: «Той самий завод Piper nigrum виробляє як зелений перець, чорний перець, білий перець, так і червоний перець. Його колір залежить від стадії дозрівання та обробки після пікіровки. "(У Saveurs № 233 - Домінік Лесбро)
Походження, кольори, аромати, аромати перець, є щось на будь-який смак, а потім перець і інші ягоди це тренди, як вони кажуть! Прочитайте на цю тему чудову статтю Домініка Лесброса в огляді «Saveurs» від грудня 2016 року, захоплення з усіх точок зору, сторінки з 29 по 36.
Яким би був наш екзотичний тартаїн з фуа-гра без його червоних ягід та свіжомеленого перцю? ? Клацніть тут, щоб дізнатися рецепт !
Фото: CIFOG/Ph.Asset/Adocom-RP
Спеції
У минулому ми дуже любили спеції в нашому основному рецепти Кухня, з певних причин, і це протягом багатьох століть, ми цим чудово користувались. Протягом багатьох століть торгівля була дуже успішною між Сходом та Заходом.
Маршрут спеції започаткована венеціанцями в 14 столітті сягає далеко до Індії та Китаю, є епосом, щоб знати. Йому присвячено багато книг.
Як би ковдра без натяку на мускатний горіх, a Коломбо без каррі, a Баскська курка без Перець еспелетт, a Курка в індійському стилі без кориця або гвоздика, і саме, що б a Брускетта з фуа-гра без Перець еспелетт ? Клацніть тут, щоб дізнатися рецепт !
Фото: CIFOG/Ph.Asset/Adocom-RP
З усієї давнини, спеції і їх чесноти були відомі. Часом вони були настільки цінними, що були здійснені деякі операції спеції... звідси наше слово: готівкою, коли ми платимо в твердій валюті ...
Спеції: Усі мають назву ... іноді декілька, і всі мають кулінарну або навіть терапевтичну функцію тощо ... тощо ...
Аніс, какао, кориця, кардамон, кмин, гвоздика, коріандр, кмин, куркума, каррі, пажитник, квасоля тонка, ялівець, імбир, гірчичне насіння, 4 або 5 сумішей спецій, мускатний горіх, паприка, перець Еспелетт, Raz-el- привид, лакриця, шафран, сіль, сумах та Заатар ...
Фото: SoToven/Adocom-RP (Спеції на дошці: гаряче каррі, паприка, коріандр, кориця, мускатний горіх)
Сіль
Лозунг з різних причин: сіль, не зловживайте цим (не більше 6 г/день), але це важливо. З давнини ми це знали.
Про сіль, якщо вас цікавить цей важливий інгредієнт та його колекція, ви можете відвідати серед інших сайтів у Франції, морський бік, болота знаменитих сіль Геранди а в землі, яка вже не використовується, солеварня Arc et Senans у департаменті Ду в регіоні Бургунь-Франш-Конте, побудована архітектором Клод-Ніколас Леду який також здійснив будівництво грантів на бар'єрах Парижа (18 століття, Стіна генеральних фермерів), які все ще можна побачити під час прогулянки на Сталінградській площі, не забуваючи при цьому дві колони площі Нації в Парижі, тощо ...
"Стіна Парижу змушує Париж бурмотіти" ... але це вже інша історія.
І Габель ?
Йшлося про податок на різні продукти, які спеціалізувались на солі. Що стосується Габелу. це був клерк, який відповідав за податок на сіль, працівник гранту, а потім прізвиська, даного митникам.
сіль було предметом королівської монополії. Він зберігався у соляних зерносховищах, де населення купувало його з оподаткуванням у невеликих кількостях.
Сіль довгий час була єдиним способом збереження їжі. Він був стратегічним. За допомогою сіль, ми проводили, і досі, лікували м’ясо та рибу. Це також важливий поживний компонент для худоби.
За часів Ancien Régime він використовувався як торг, і він навіть мав функцію "зарплата", етимологічне значення якого знайдено в "Саларій" латиною, що означало "пайок солі":
Наше слово зарплата... походить від солі !
Для отримання додаткової інформації: пояснення "Габелі" у дуже інформативній книзі "За столом лордів, ченців та селян Середньовіччя", написаній Ерік Бірлуес у виданнях Ouest-France - Сторінка 53
І маленькі насіння у всьому ?
"Вони справді маленькі, але містять скарби користі", як зазначено у чудовому дослідженні, присвяченому їм журналом "Гурман" на 10 сторінках у номері 364 (лютий 2017 р.).
"Гурман" вчить нас багато чому про ці маленькі скарби, які, крім того, в деяких рецепти, додати оригінальний смак, наприклад, Насіння кунжуту або від мак:
- на скибочку Готовий до вживання фуа-гра
- на Смажений Магрет
- на Качка конфі з печі
- в салаті, приготовленому с Горіхи, Конфігурація, Копчена качина грудка...
- тощо ...
Відкрийте для себе 2 чудові книги про насіння !
"Насіння та сі", Катрін Мадані, почесний кухар, Видання Ла-Мартіньєра (Колекція Graines en folie)
Камут, фоніо, пшениця, соя, дрібний спельта, полента, булгур, овес. насіння, крупи та бобові визнаються за їх переваги. Хоча одні є дуже поширеними, інші набагато рідше, і ми не завжди знаємо, як їх підготувати чи розмістити. Тут є книга, щоб відповісти на всі ці запитання. "Насіння, злаки та бобові" - з Гвен Рассемусс - опубліковано Hachette Cuisine)
Свіжі ароматичні трави
Ми, французи, божевільні від цього ... ми маємо це на своєму балкони, наш тераси, наші сади і навіть наші підвіконня ... і звичайно в наших сади коли нам пощастить мати його.
Дуже «залежні», ми занурюємось у багату бібліографію, якій присвячують автори свіжа ароматична зелень. З Хільдегарда Бінгенська... дуже модно, для великого боса Марк Вейрат та Франсуа Куплан, через авторів, як Лоран Буржуа, ми збираємо книги та статті про зелень свіжа.
Говорити лише про найвідоміші в цьому тексті, бо вони творять чудеса Магрет, з Фуа-гра, з Конфігурація та інші салати з жуйки..., ми виберемо кервель як гарнір за його ніжний зовнішній вигляд та тонкий смак.
Прекрасне цибуля цибуля, настільки декоративний пропонує нам свій справжній смак і красу як на наших стравах, так і в них.
петрушка, суттєвий у багатьох рецепти. Він приходить до нас плоским або кучерявим.
ракета, мудрець, чабер і інші розмарин є свої улюблені страви, а такожестрагон та чебрець.
Фото ароматичні трави: SoToven/Adocom-RP
Для оригінальних приправ відкрийте для себе наші розумні маленькі суміші:
Тонізуючий і трохи гострий
Ця дуже проста у приготуванні суміш дозволяє оригінально приправити дуже велику кількість страв. Для приготування вам потрібно буде змішати 2 чайні ложки перцю, 2 чайні ложки насіння коріандру, 2 чайні ложки квітка солі, 1 чайна ложка сушений імбир та ще 1 зчасник.
Гомасіо: дивовижний шлюб смаків та ароматів
Дуже цінується за смажений смак, ця суміш стане ідеальним супроводом для найніжніших страв, таких як Фуа-гра. Для приготування вам знадобиться 90 г насіння сухий смажений кунжут на сковороді, потім подрібнений. 10 г сіль грубого геранду потім буде додано до цього препарату і все буде ретельно перемішано.
Лимонні та рожеві ягоди: певний характер
На цю суміш 10 г сушена цедра лимона, жовтий або зелений, 5 г рожеві ягоди крупно подрібненого і 50 г квітка солі. Цей препарат буде ідеальним для підняття а Качині грудки, обсмажені або приготовані на грилі.
Трави та спеції: поєднання свіжості та втечі
Щоб приготувати цю суміш, вам знадобиться зелень свіжа, петрушка, кріп, коріандр, базилік або цибуля цибуля (Ви також можете взяти придбану в магазині або заморожену зелень), і квітка солі. Після миття та дрібного подрібнення трав, якщо вони свіжі, їх потрібно сушити в духовці близько 40 хвилин при температурі 140 ° C. Залишається лише змішати трави з квітка солі та спеції за вашим вибором у таких пропорціях: 1/4 трави та 1/4 спецій на 1/2 сорту флер.