Переробка какао-бобів

Промислова переробка какао починається з операції очищення, щоб позбавити боби від усіх сторонніх тіл. Таким чином, домішки, такі як струни, каміння, дерево, метал, сміття стручків, агломеровані або поламані боби, таким чином видаляються просіюванням та відсмоктуванням.

ОЧИЩЕННЯ
Промислова переробка какао починається з операції очищення, щоб позбавити боби від будь-яких сторонніх речовин. Таким чином, домішки, такі як струни, каміння, деревина, метал, сміття стручків, агломеровані або поламані боби, пил та пісок, усуваються шляхом відсіву та відсмоктування.

какао-бобів

ПОПЕРЕДНЕ СУШІННЯ
Очищені какао-боби виливають на вібруючий ремінь, нагрітий інфрачервоними рампами, для отримання того, що називається "ефектом поп-музики": Вологість зерен (від 6 до 8%) знижується з 4 до 6% під впливом тепла, корпуси стають більш крихкими, а поділ зерна корпусу буде легшим під час дроблення.

ДРІБЛЕННЯ СІТА
Ця операція полягає у відділенні оболонки від зерна. Попередньо висушені какао-боби направляють у дробарку, свого роду механічний млин, і подрібнюють на грубі частинки. Потім вони виливаються на каскад сит (так звані тараре), отвір сітки яких зменшується. На кожному ситі насіннєва оболонка, зародок і шкаралупа всмоктуються і збираються окремо. ущільнені та гранульовані, вони будуть використовуватися як добриво або як корм для худоби. В кінці цієї операції залишається лише зерно какао, яке потім відправляється на обсмажування.

ПЕЧЕННЯ
Смаження - капітальна операція. Він виконує кілька ролей: зниження рівня вологості до 1,5/2%, спричиняючи випаровування летких кислот, полегшуючи відділення мигдалю та оболонок і особливо розвиваючи аромат шоколаду. Як і кава, какао не повністю розвиває свій колір і аромат до смаження. Смаження - це дуже точна операція, інтенсивність та тривалість якої слід ретельно регулювати відповідно до особливостей квасолі. Тому какао-боби проходять через жаровню, обертовий циліндр, оснащений подвійною сорочкою. Повітря, яке циркулює в цій мантії, нагрівається пальником і передає своє тепло продукту, що знаходиться всередині циліндра. Квасоля обсмажується при температурі від 102 ° C до 140 ° C. Потім вони втрачають від 5 до 10% своєї ваги. Ступінь і час смаження варіюються в залежності від походження квасолі, виду какао або шоколаду, який потрібно отримати. Смажитель повинен мати можливість використати момент, коли какао досяг бажаного кольору, інакше смак і якість можуть бути порушені. Потім гарячі зерна перед відправкою на помел заливають у охолоджувач (герметичний резервуар, що провітрюється холодним повітрям).