Переробка полуниці - BZfE
Полуниця просто смачна у свіжому вигляді. Щоб їх також можна було насолоджувати не в сезон, з них готують варення, фруктові намазки або джеми, наприклад.
Вироби зі свіжої полуниці
Полуниця найкраще смакує, коли її свіжозібрали. Для того, щоб розширити задоволення після обмеженого сезону, торгова компанія пропонує численні полуничні вироби.
Обробку потрібно проводити швидко після збору врожаю. Багато малих підприємств сортують, очищають і видаляють стебла зі свіжої полуниці вручну, іноді використовуються конвеєрні стрічки, які, наприклад, також автоматично сортують заморожені ягоди за розміром.
Миття проводиться, якщо взагалі, лише обережним посипанням, оскільки поверхня ягід легко пошкоджується і, отже, схильна до псування. Полуницю зважують і упаковують на шляху до подальшої переробки, і вона завжди добре охолоджується або вже заморожена.
Для подальшої обробки використовуються Полуниця, що вільно катається найбільш підходящий. Так називають полуницю, яку заморожують індивідуально. Заморожування здійснюється холодним крижаним потоком повітря, який швидко і м’яко охолоджує ягоди до необхідної температури.
Справа думки: полуниця в склянці або в банку
Зазвичай консерви наповнюються замороженою полуницею. Вони покриті інфузійним розчином з води та підсолоджувача або розчином цукру, герметично закриті та пастеризовані при температурі понад 80 ° C. Лимонна кислота часто використовується як підкислювач. Оскільки світлочутливі фрукти в склянці можуть знебарвитись при тривалому зберіганні, натуральний полунично-червоний часто додають як колір (наприклад, Е 129). Як банки, так і банки зберігають герметичність протягом декількох років.
Для полуниці в банку або в консервній базі за різними назвами на етикетці ховаються такі назви Кількість цукру:
- "дуже злегка зацукрований": 9-14 г/100г
- "злегка зацукрований": 14-17 г/100 г.
- «зацукрований»: 17-20 г/100 г.
- "сильно зацукрований":> 20 г/100 г.
Особливо добре: пюре, сік і варення
Для соус або сік Свіжа або заморожена полуниця спочатку переробляється на полуничну м’якоть, яку заморожують до обробки. Типовий продукт - полуничний соус для морозива, який після додавання інших інгредієнтів згущується і робиться міцним при нагріванні.
Чисто Полуничний сік зустрічаються рідко. Сік важкий і солодкий. Як неконцентрований або фруктовий сік його змішують з водою або іншими фруктовими соками. Наприклад, смородиновий сік забезпечує інтенсивний колір. Наприклад, полуничний фруктовий напій містить м'якоть полуниці, сік і воду, а також цукор, лимонний сік, сік борошникової ягоди, пектин та натуральний ароматизатор.
Для варення виробники використовують або свіжу, або заморожену полуницю. Плоди проходять контроль якості перед тим, як зважувати і поміщати у великий чайник. До цього додаються цукор, пектин та їстівні кислоти. Потім все це обережно нагрівають до 65-85 ° C. Варення наповнюється гарячим в банки і швидко охолоджується до температури нижче 40 ° C, щоб запобігти знебарвленню або карамелізації.
Чому немає органічного варення?
Наступне стосується не тільки полуниці: законодавством простіше кажуть білий цукор під час виробництва варення.
Органічні виробники, навпаки, використовують сирий тростинний цукор, яблучний сироп або сироп агави як підсолоджувачі, і тому їх продукцію дозволяється використовувати лише як Фруктовий спред опишіть.
Ці фруктові спреди містять більше фруктів і менше цукру, ніж традиційні джеми. Тому вони мають менший термін придатності, після відкриття їх слід зберігати в холодильнику та споживати протягом декількох днів.
Звичайним желюючим агентом для полуничного намазування є пектин, але також дозволяється камедь рожкового дерева та агар-агар. На відміну від джемів, використовувані фрукти не повинні попередньо сірчитися, а готові продукти не повинні містити ванілін як смакову речовину.
Ліофілізована полуниця - хіт в мюслі
Сублімаційна сушка це щадний, але також енергетичний та трудомісткий процес, при якому зовнішній вигляд, смак та харчовий вміст ягід в основному зберігаються. Свіжу, підготовлену полуницю заморожують, а потім ліофілізують у вакуумних камерах. Клітинні структури полуниці залишаються відкритими, щоб вони могли швидко поглинати воду знову. Відповідно, ліофілізована полуниця має набагато довший термін зберігання, ніж свіжі фрукти, і їх легше транспортувати та зберігати.
Виробництво полуничного смаку
Коли полуницю обробляють в інші продукти, оригінальним смаком свіжих фруктів часто нехтують. Тоді на допомогу часто використовують аромат. Органічні виробники більш критичні.
Полуничний аромат зі свіжої полуниці важко отримати і чутливий при подальшій обробці. Тому часто використовується природний аромат, який утворює цвіль, яка росте на деревних волокнах.
Особливо в фруктовий йогурт кількість фруктів, що містяться, занадто мала для отримання бажаного полуничного смаку. Переважно аромати та цукор підтримують смак фруктів. Щоб досягти бажаного смаку лише за допомогою полуниці, частку фруктів у йогурті доведеться збільшити приблизно з 10 до приблизно 20 відсотків, що матиме відповідні наслідки для ціни.
Деякі виробники Органічний йогурт уникайте втрати смаку, використовуючи особливо м’які процеси під час виробництва, а отже, використовуючи полуницю в захисній газовій атмосфері, наприклад. Крім того, ви можете використовувати надзвичайно ароматичні фрукти або поєднувати полуницю з іншими фруктами, наприклад агрусом, для отримання більш насиченого загального аромату. Додавання підсолоджувачів також має зміцнюючу дію. А деякі виробники органічних продуктів насправді збільшують вміст фруктів.
Полуничний аромат в органічних продуктах
Навіть якщо законодавчий орган дозволяє звичайні аромати полуниці в органічних продуктах, більшість асоціацій вирощування принаймні критично ставляться до них: асоціація вирощування Деметра повністю заборонила його використання з травня 2004 р., інші асоціації, такі як Біоленд або Гаа суворо обмежили його використання. Натомість справжня полуниця використовується як дорога альтернатива, як правило, як екстракт або ліофілізована. Натуральні ароматизатори все ще використовуються в чаях, кондитерських виробах і, перш за все, в йогуртах або молочних напоях із полуничним смаком.
Автори: Dr. Беттіна Пабель, Ашаффенбург та Лео Фрюшц, Зеехаузен