Переваги заправки перед заливкою; олії та оцту окремо на салаті
Я читав «Основи класичної італійської кулінарії» Марселли Хазан, де помітив, що вона спочатку поливає багато оливкової олії, щоб «захистити салат» від оцту, оскільки це заважає кислоті «готувати». Отже, це недоведена вигода, про яку я знаю.
Мене також цікавлять відмінності смаку. Якщо на смак однаковий, я б волів не витрачати весь цей час на заправку. Консистенція рідини, очевидно, була б іншою - чи це може дати інший відчуття в роті?
Досвідчені виробники салатів тут мають кілька ідей?
Відповіді
Заправка не є стабільною емульсією, тому вона врешті-решт відокремиться, але вона залишиться разом досить довго, щоб салат негайно подали і з’їли.
Я виявляю, що заливання олії та кислоти окремо створює салат із ковтком оливкової олії, що покриває листя та оцтовий басейн на дні тарілки.
Це правда, що олія в заправці врешті-решт зів’яне салат, але саме тому його слід додавати в останню хвилину або навіть після порціонування салатів.
Отже, перш за все, заливати олію, а потім оцет, безпосередньо над салатом і кидати - це чудовий спосіб заправити салат, особливо якщо це високоякісна олія та оцет, і все, що ви використовуєте. Для деяких салатів, таких як капрезе, насправді немає іншого способу їх заправити.
На додаток до проблеми, про яку згадував Собахатіна (про те, що важко досягти рівномірного розподілу олії та оцту при окремому застосуванні), є ще одна причина змішувати заправку перед заливкою: окрім олії та оцту ви можете мати додаткові інгредієнти. Крім того, ці інгредієнти можна додавати в таких невеликих кількостях, що неможливо додати їх до салату рівномірно самостійно.
Наприклад, заправка для салату може містити 1/2 чайної ложки гірчиці, солі та/або цукру. Він може містити 1 чайну ложку пресованого часнику або дрібно нарізаний цибулю-шалот. Він також може містити цедру цитрусових або сушені трави або спеції, які потрібно деякий час замаринувати в заправці. Або інші інгредієнти. Ви зрозуміли ідею. Їх слід змішати з оцтовою та олійною основою, щоб вони могли рівномірно розподілятися по салату, замість того, щоб десь потрапити в грудку.
У мене є підказка щодо смаку та легкості. Інші мають рацію, якщо O&V додано окремо, це не так добре.
Візьміть свою основну миску, де ви змішуєте салат. Додайте спочатку оцет, а потім спеції. Оцет швидше проникає у спеції без олії. Потім починайте з 1/2 ч. Л. гірчиці, мій улюблений сірий пупон. (Це має значення). Я не люблю гірчицю в кулінарії, але ти не зможеш сказати. У цей момент, залежно від мого настрою, я додаю трохи цукру або меду. Збийте, щоб гірчиця розбилася, а потім почніть додавати олію. Я не використовую багато олії; все зводиться до особистих уподобань. Закінчивши, смак. Це добре? Якщо воно починає відокремлюватися, додайте ще 1/2 ч. Л. гірчицю або скорегуйте приправи. Потім продовжуємо з салатом. Не кладіть салат на перше місце. Покладіть свої помідори, кубики, селеру або все, що вам подобається. Потім зверху покладіть салат. Тепер ви можете зберігати салат у холодильнику до 2 годин, поки не будете готові. Я штовхнув його довше. Добре перемішайте, боками до середини. Не лише кілька разів, поки все не буде охоплено. Тепер спробуйте найдивовижніший салат, який ви коли-небудь готували.
Я люблю зелений салат, і у мене є кілька разів на тиждень. Зелений салат зазвичай включає інші нарізані овочі.
Багато років тому молода жінка італійського походження сказала, що олія, завжди оливкова олія, продовжує покривати листя, потім подрібнені сирі овочі, потім оцет (або лимонний сік)., Що я віддаю перевагу). добре в холодильнику на день-два і не в’яне. Не тільки моя сім’я, але й клієнти часто говорять, що їм подобається смак моїх салатів. Я ніколи не змішую свою заправку заздалегідь.
Я підозрюю, що заправка частково еволюціонувала як механізм стерилізації салату. Олія може задушити бактерії, але я підозрюю, що кислота в оцті може бути найефективнішим дезінфікуючим засобом. що може бути аргументом для спочатку використання оцту. Олію також можна використовувати для захисту шлунка від оцту.