Перевернуте листкове тісто (не так вже й погано) - дерев’яна ложка
Листкове тісто трохи схоже на сон у темряві, спочатку це страшно, але спробувавши, ви швидко зрозумієте, що це не так вже й погано.
Те саме з перевернутим листковим тістом, але з трохи більше масла! Справжньої складності немає, просто потрібно набратися терпіння і поважати час відпочинку тіста. Як не дивно, хоча масла більше, ніж у класичному листковому тісті, перевернуте листкове тісто також набагато легше та розсипчасте у роті, а його шари тонші.
Тому він особливо підходить для Mille-Feuilles або навіть Galette des Rois. Крім того, воно гладкіше класичного листкового тіста і краще тримається після випікання.
Листкове тісто - це вершкове масло, укладене в темпера (тісто з води та борошна). Ну, перевернуте листкове тісто - це навпаки! 😊 Тобто темпера, закутана в масло. Отже, почніть з підготовки обробленого вершкового масла (вершкове масло + борошно), потім приготуйте темпера і, нарешті, «переверніть» (складіть тісто назад на себе).
Коротке слово про вершкове масло: використовуйте масло АОП Пуату-Шаранта, воно твердіше, "сухіше" і плавиться при вищій температурі, ніж інші (це пов'язано з годуванням тварин). Якщо у вас їх немає, це не надзвичайно серйозно, просто буде важче досягти надзвичайно звичайного пластівцевого тіста.
Більше балаканини, давайте приготуємо наше перевернуте листкове тісто!
Інгредієнти:
250г борошна Т55
20г несолоного вершкового масла
125 г води (приблизно, гідратуйте борошно, коли рухаєтесь, і зупиняйтеся, коли воно досить просочиться)
Кілька крапель білого оцту
400 г несолоного вершкового масла АОП Пуату-Шаранта
1) Оброблене масло
Почніть зі сметани розм’якшеного вершкового масла (при кімнатній температурі), тобто готуйте його до тих пір, поки крем не набере консистенцію (я деталізую його невеликими кубиками, щоб він швидше перейшов до кімнатної температури. Підказка лисиці! 🦊).
Тут я працюю на вершковому маслі з роботом, але ви дуже добре можете це зробити за допомогою шпателя або за допомогою Maryse.
Просійте борошно і додайте до вершкового масла, не надто працюйте, як тільки суміш стане однорідною, це добре.
Зробіть симпатичний квадрат товщиною більше або менше 1 см, намалюйте плівку при контакті та безпосередньо в холодильнику.
2) темпера
Розчиніть у воді сіль і білий оцет, а масло зашліфуйте з борошном, додайте підсолену воду і все гомогенізуйте (не замішуючи!).
Зробіть квадрат близько 15 см збоку, закріпіть плівку на контакті і безпосередньо в холодильнику.
Тепер обидві частини повинні відпочивати принаймні 2 години в холодильнику (краще вночі).
Скористайтеся можливістю також відпочити, чому б не насолодитися невеликим смузі!
3) Поворот
Борошно трохи робочої поверхні, опустіть масло до прямокутника приблизно 15 см х 30 см. Якщо у вашому холодильнику дуже холодно, залиште оброблене масло біля холодильника приблизно на 5-10 хвилин, перш ніж працювати, це запобіжить його тріщинам, як у мене: '(.
- Помістіть темперу в середину прямокутника вершкового масла і зафіксуйте, приваривши всі краї.
Опустіть у прямокутник приблизно 20x60см. Шеф-кухар Контічіні дав чудову техніку регулярного розкачування (розкочування) листкового тіста (або перевернутого листкового тіста).
Він робить горбки, просуваючи валик у тісто (починаючи з обох кінців). Потім він розплющив шишки перед тим, як розкачати тісто. Я посилаюся на фотографії, які я зробив, або навіть на відео з його facebook у прямому ефірі. Таким чином, ваше листкове тісто поширюється прямо і буде рівним при варінні.
Виконайте простий трюк. Щоб зробити простий поворот, просто складіть тісто втричі, я посилаюся на схему, яку я поклав нижче. Після першого простого повороту поверніть тісто на 90 ° за годинниковою стрілкою.
Тоді ви повинні бути перед отвором. Потім зробіть другий простий поворот.
Після того, як ви здійснили два повороти, закріпіть плівку на контакті та поставте в холодильник принаймні на 1 годину. Повторюйте всю операцію (один поворот + поворот на 90 ° + один поворот + прохолодний відпочинок), поки не виконаєте 5 обертів. Будьте обережні, не забудьте дістати тісто з холодильника за 5-10 хвилин до його роботи, щоб запобігти його «трісканню»
диференціювати одиночне коло від подвійного
Ви можете зробити подвійні повороти, якщо ви поспішаєте, одиночні повороти займають більше часу, але забезпечують хороший і регулярний розшарування.
Якщо ви звикли: подвійний раунд, якщо ви все ще робите перші спроби: одиночний раунд.
Майте на увазі, що подвійний поворот вартий 1,5 одиночного повороту, щоб зробити 5-поворотне гортання, вам знадобляться 2 подвійні повороти і 2 одиночні оберти ... Або 5 одиночних обертів