Підсолоджувач - харчова техніка
ЗАСОЛОДИЛЬНИК
Підсолоджувач - це речовина або продукт, що робить їжу солодкою на смак, але не забезпечує калорійність столового цукру або сахарози. Також його називають цукром-замісником або помилковим цукром, він характеризується силою підсолоджувача (SP), яка встановлюється відповідно до рівня сахарози, яка дорівнює 1. Деякі підсолоджувачі мають рослинне походження, інші отримують шляхом синтезу.
Як правило, існує дві основні сім’ї: сипучі підсолоджувачі та інтенсивні підсолоджувачі.
Насипні підсолоджувачі або поживні підсолоджувачі:
Їх також називають низькокалорійними підсолоджувачами або поліолами. Характеризуючись низькою силою підсолоджувача, близькою до цукру (в 0,5-1,3 рази), вони забезпечують калорії та поживні речовини. Половина калорій столового цукру, поживних підсолоджувачів є акаріогенними (вони не викликають карієсу). Найбільш використовуваними є сорбіт, маніт, мальтит.
• Сорбіт
Сорбіт - це поліол або цукровий спирт, який використовується харчовою промисловістю як підсолоджувач. Отримується з глюкози, а також добувається з таких фруктів, як ягоди, чорнослив, виноград, яблука, персики тощо. Він забезпечує половину калорій білого цукру. Характеризується стабілізуючими та зволожуючими властивостями. Він міститься в печиві, жувальній гумці, кондитерських виробах, шоколаді, джемах.
• Манітол
Отриманий з морських водоростей, оливок, інжиру, ясенів, полуниці та певних грибів, маніт є природним підсолоджувачем. Сумісний з дієтами для діабету, він не є каріогенним та корисним для здоров’я порожнини рота. Це запобігає висиханню певних харчових продуктів. Характеризується низькою солодкістю, він використовується як пилючий засіб і в жувальній гумці без цукру. Застосовується в кондитерських виробах завдяки своїм стабілізуючим властивостям.
• Мальтітол
Отриманий шляхом хімічного гідрування мальтози, цей підсолоджувач із дещо меншим калорійним навантаженням, ніж столовий цукор, не викликає карієсу. З підсолоджуючою здатністю трохи нижчою, ніж цукор, до якого він хімічно подібний, він підходить для хворих на цукровий діабет. Застосовується в жувальній гумці без цукру, цукерках, печиві, випічці, жувальних гумках.
Інтенсивні підсолоджувачі:
Рослинного походження або отримані хімічним синтезом, інтенсивні підсолоджувачі, які також називаються неживними підсолоджувачами, характеризуються дуже високою силою підсолоджувача порівняно зі столовим цукром. Маючи незначну калорійність та нульову практичну енергетичну цінність, вони використовуються у харчовій промисловості як альтернатива сахарозі у певних продуктах харчування. Існує широкий вибір інтенсивних підсолоджувачів, включаючи аспартам, стевію та ацесульфан К
• Аспартам
Цей синтетичний підсолоджувач являє собою комбінацію двох амінокислот: аспарагінової кислоти та фенілаланіну. Це в 150-200 разів солодше сахарози. Він доступний у якості настільного підсолоджувача для заміни цукрової пудри або грудок. Аспартам використовується в заморожених десертах, безалкогольних напоях, жувальних гумках, цукерках та жувальних гумках без цукру, гарячих шоколадних сумішах, нежирних молочних продуктах.
• Стевія
Це підсолоджувач, отриманий з рослини, яка родом з Парагваю і культивується в Південній Америці: Stevia rebaudiana. Цей рослинний підсолоджувач на основі стевії є сукупністю різних глікозидів стевіолу. Він має підсолоджувальну силу в 250-300 разів більшу, ніж у цукру. Навряд чи містить калорії. Він міститься у нежирних напоях, у кондитерських виробах, у шоколаді, у випічці.
• Ацесульфан К
З потужністю підсолоджувача в 200 разів більшою, ніж цукор, цей інтенсивний некалорійний підсолоджувач часто асоціюється з аспартамом, особливо в «легких» напоях. Застосовується в газованих напоях, мармеладі, варенні, випічці, цукерках, жувальних гумках, десертах. Він також міститься в інших продуктах харчування: фруктових соках, молочних напоях, морозиві, соусах.